鴨脖又名醬鴨脖或醬鴨脖子，屬于醬汁類(lèi)食品,經(jīng)過(guò)風(fēng)干、烤制等工序精致而成，成品色澤深紅，具有香、辣、甘、麻、咸、酥、綿等特點(diǎn)，是一道佐酒佳肴,下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下絕味鴨脖怎么做。

一、絕味鴨脖

主料：鴨脖500克

輔料：大料1個(gè) 干辣椒絲5克 花椒5克 草果1個(gè) 小茴香5克 丁香5克 桂皮1段 香葉3片 生抽15克 老抽15克 鹽3克 糖8克 蔥8克 姜4片

制作工藝：

1、將鴨脖子洗凈后

2、鍋中倒入清水，大火煮開(kāi)后，放入鴨脖子，煮開(kāi)后撇去浮沫，繼續(xù)煮1分鐘后撈出瀝干

3、炒鍋中倒入油，大火加熱，待油5成熱時(shí)，放入切好的蔥姜段，炒出香味后放入所有大料，干辣椒，花椒，草果，小茴香，丁香，桂皮和香葉，大約炒1分鐘后，倒入清水1000ml

4、然后倒入沙鍋，放入生抽，老抽，鹽和糖，煮開(kāi)鍋后，放入焯好的鴨脖子，再次開(kāi)鍋后，蓋上蓋子，轉(zhuǎn)中火煮30分鐘。

5、煮好后，將鴨脖子撈出，自然風(fēng)干半小時(shí)(一會(huì)再浸泡，比直接浸泡，鴨脖子的口感更好)

6、鍋中的湯汁冷卻，把鴨脖子重新放入湯中浸泡12小時(shí)，撈出風(fēng)干后半小時(shí)后食用

7、小竅門(mén)：購(gòu)買(mǎi)鴨脖子的時(shí)候一定要選擇新鮮的;油溫不宜過(guò)高，否則辣椒容易炒糊

 

二、麻辣鴨脖

主料：鮮鴨脖子1000克

輔料：干辣椒80克 姜塊20克 蔥段25克 八角4克 山柰2克 桂皮2克 小茴香2克 草果2克 花椒2克 丁香1克 砂仁1.5克 豆蔻2.5克 香葉O.5克 精鹽40克 紅曲米10克 料酒20克 鮮湯1000克 色拉油500克

制作工藝：

1、鴨脖子的初加工：鴨脖子自然解凍，沖洗干凈，放入盆中，加入姜塊、蔥段、精鹽及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約l～2小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用

2、制辣味鹵汁：干辣椒剪成節(jié)，八角、山柰、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、香葉等用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水250克熬出色，然后濾去渣，留汁水待用。

3、凈鍋置于火上，放入油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥段稍炒

4、倒入鮮湯(可用豬筒子骨、鴨架、雞架等熬成)及紅曲米水，放入精鹽調(diào)好味，燒開(kāi)后，改用小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即咸辣味鹵汁

5、鹵制：把初加工好的鴨脖子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵30分鐘左右即可關(guān)火，然后讓鴨脖子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼，食時(shí)斬成塊即可

 

三、正宗久久鴨脖

主料：鴨脖1000克 老鹵水1000克

香料：山奈5克 丁香3克 茴香5克 八角10克 草果6克 桂皮6克 香果1個(gè) 香葉1克 香茅草3克

輔料：干辣椒節(jié)1.5克 干花椒8克 胡椒粒10克 美極鮮20克 洋蔥50克 香菜20克 青椒50克 甜椒40克 胡蘿卜50克 鮮湯5000克 鹽30克 料酒20克 糖色20克 香油10克

制作工藝：

1、將鴨脖用冷水解凍后洗凈，放入盆中，加10克鹽、甜椒、青椒(拍破)、香菜

2、再加入料酒、洋蔥(切片)、胡蘿卜(切片)拌勻碼味30分鐘

3、鍋中加入鮮湯，將香料用紗布包好汆水下入鮮湯鍋中，下糖色調(diào)成淺紅色

4、接著下干辣椒、花椒、美極鮮、20克鹽、胡椒粒調(diào)好口味，加入老鹵水

5、大火燒開(kāi)打盡浮沫，轉(zhuǎn)小火熬3小時(shí)即成鹵水

6、凈鍋置中火上，加冷水，下鴨脖汆盡血水后撈出，放入鹵水中燒開(kāi)

7、打沫，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘離火，燜30分鐘撈出，瀝干汁水，用刷子蘸上香油，均勻的刷一遍即成

 

四、香辣鴨脖

主料：鴨頭2個(gè) 鴨脖子6個(gè)

輔料：食鹽3克 冰糖8克 姜5克 八角2個(gè) 桂皮1小塊 料酒5克 老抽8克 辣椒醬15克 香辣醬15克 腐乳汁30克

制作工藝：

1、鴨脖和鴨頭洗凈，入“溫”水鍋加少許料酒焯去血水，取出用“冷”水沖洗瀝干

2、鴨脖、鴨頭放入燉鍋，放入辣椒醬、香辣醬和南乳汁

3、再放入冰糖、鹽、老抽、姜、八角和桂皮，加適量清水，大火沸騰后轉(zhuǎn)小火蓋上蓋子慢燉30分鐘

4、小火燉透后，開(kāi)蓋，轉(zhuǎn)大火收濃醬汁，即可食用(也可以先關(guān)火浸泡四小時(shí)后再收濃醬汁，味道更棒)

 

五、簡(jiǎn)易版鹵鴨脖

主料：鴨脖子5條 干辣椒16個(gè) 生姜2塊 蒜瓣5個(gè)

輔料：桂皮2小塊 八角3枚 草果2個(gè) 甘草2塊 丁香2個(gè) 小茴香5ml 香葉3片 花椒粒20粒 鹽適量 糖適量、生抽30ml 蠔油15ml 高湯適量

制作工藝：

1、準(zhǔn)備材料

2、鴨脖子去掉表面的油脂和筋膜清洗干凈，準(zhǔn)備一碗清水，放入姜片和鴨脖子浸泡30分鐘以上

3、鍋燒熱后，放入2勺油，油燒熱后，放入紅辣椒蒜瓣和拍扁是生姜爆香

4、加入適量的高湯(要沒(méi)過(guò)鴨脖子)，然后放入干辣椒生姜蒜瓣桂皮八角草果甘草丁香小茴香香葉花椒粒及高湯

5、加入鹽糖老抽生抽蠔油

6、把鹵水倒入另外一個(gè)煲中，大火燒開(kāi)，試試味道，調(diào)到自己喜歡的程度(這時(shí)鹵水的味道應(yīng)該比平時(shí)的口味稍重一些，這樣鹵出來(lái)的東西才夠味)

7、蓋好蓋子，轉(zhuǎn)小火熬1個(gè)小時(shí)左右(這樣鹵料味道才更醇厚)

8、另外燒一鍋開(kāi)水，水開(kāi)后放入鴨脖子，煮3分鐘后，迅速撈起過(guò)涼水(可以有效的去腥味)

9、鹵水煮好后，放入鴨脖子中火煮30分鐘后熄火，不要撈出，鴨脖子在鹵水中繼續(xù)浸泡3小時(shí)以上，使其充分入味，鹵好后，撈出晾干即可開(kāi)動(dòng)