正宗絕味鴨脖， 古方秘制，回味悠長(zhǎng)。 暢銷于大江南北，國(guó)人愛啃鴨脖子，本是非主流，僅作為招待貴客的拿手美食而已，因其味悠遠(yuǎn)，甜中帶麻，麻中帶辣，辣中有香，香味入骨，吃起來(lái)先有點(diǎn)甜，幾口后開始麻辣，然后麻辣得全身冒汗，舌頭直打顫，那叫一個(gè)過(guò)癮，而且回味悠長(zhǎng)，常使人垂涎三尺，食之不忘，下面就由舌尖鹵味小編詳細(xì)介紹下正宗絕味鴨脖做法。

由幾十種中草藥組成，可鹵制 18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香香菜子 30克 山楂： 8克 山奈： 12克 甘草： 12克 紅蔻： 8克 白蔻：6克 草果：3個(gè)玉果：3個(gè) 陳皮：30克 桂皮：30克 枳殼：10克 。蓽撥： 10克 白芷： 30克 氣丁香： 8克 良姜： 20克 。 砂仁： 5克 木香：15克 小茴香：25克 香葉 40克 草扣 20克 木香 30克 肉果20克 花椒 2兩 辛夷 10克靈草 25克 香加皮 15克 畢卜 10克 紅扣20克 香砂 1兩公丁香 20克 千里香 30克 香果 30克 蒼浦根 10克每鹵一次鴨脖后第二天鹵制鴨脖的時(shí)候 需加陳皮 30克 山藥 30克，花椒 10克。

 

A料大廚四寶肉寶王：濃縮香精 10克，甜蜜素 5克，紅曲粉 8克，鴨膏 15克，牛肉辣精 20克，鹽 味精 雞精 白酒 100克 干椒 500克用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

B料異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護(hù)色作用（即保持原料上好的紅色不會(huì)變深、變黑）。香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

1各種香料用清水洗凈、瀝水。

2、炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用。

3、取一潔凈鹵捅，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和 A 料，摻入鮮湯，旺火燒沸，小火加熱 30分鐘，調(diào)入 B 料，小火熬開，撈出料包，即成鹵水。

 

制作方法：

（1）鴨脖腌漬（鴨脖 10千克）

1、鴨脖用清水沖洗 30分鐘解凍，瀝干水分備用。

2、用精鹽 250克、料酒 300克、花椒 100克、姜片 100克腌漬鴨脖，碼味 5小時(shí)，中途翻動(dòng) 2次。

 

（2）鴨脖加工

1、將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動(dòng)，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗，瀝凈水。

2、鹵水桶用旺火燒開，入鴨脖后中火燒沸，約 30分鐘后改用小火鹵至原料成熟時(shí)，鍋離火口，將鴨脖在鹵水中浸泡 10-15分鐘。

3、撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬里涼透即可。（批量制作后可放入冰箱冷藏 10天左右）。

注：正宗的絕味鴨脖具有獨(dú)特的色、香、味。

1、觀色：

優(yōu)質(zhì)鴨脖是不含色素的，通常用紅曲米、甘草等天然產(chǎn)物著色。許多水貨因?yàn)椴涣私饷胤剑蒙厣仙伾荃r艷，讓人惡心。

 

老湯制作

取 45千克清水燒開，加入雞架 8只，小火煮 1小時(shí)（此過(guò)程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包 3包、干辣椒 4斤、花椒 0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗 3遍）、肉寶王 40 克，大火燒開后開始計(jì)時(shí)，燒約 1.5小時(shí)后，再加入食用油 30斤、辣椒精 500克，大火煮 1小時(shí)即可起鍋，撈出料渣瀝干，過(guò)濾熬好的老湯，再加入鹽 1250 克、味精 1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于 35千克。

注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來(lái)。熬湯時(shí)應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時(shí)間。

 

掌握好香料的用量

新鹵水 12.5千克，用 600-700克香料為宜（6千克水用 300克，3000克用 150克左右）包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好， 不宜扎的太緊， 應(yīng)略有松動(dòng)。香料袋包扎好后，應(yīng)該用開水浸泡半個(gè)小時(shí)，再進(jìn)行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

1， 熬制原湯

用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

2， 適時(shí)更換香料袋

由于鹵水經(jīng)過(guò)一定原料的鹵制后，會(huì)使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時(shí)，要及時(shí)的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

3， 不斷試

鹵水中的香料經(jīng)過(guò)水溶后，會(huì)產(chǎn)生各自的香味，但香味卻有棋易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試鹵水的香味，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進(jìn)行鹵制。在試味過(guò)程中應(yīng)隨時(shí)作好香料投放量的記錄，以便及時(shí)增減各種香料（這一4離不開咸味“鹽為百味之本” ，這就是說(shuō)任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因?yàn)辂u水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感， 卻不能使原料產(chǎn)生咸味， 因此，在每天投放原料時(shí)都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進(jìn)行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時(shí)補(bǔ)充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

 

5勤加湯汁

在鹵制過(guò)程中，因鹵水沸騰而產(chǎn)生蒸汽，會(huì)使鹵水逐漸減少，這就需要及時(shí)補(bǔ)充水分，加水的方法有兩種。一是事先準(zhǔn)備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持棋五香味正，醇厚可口。

二是事先熬制好鮮湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍傲后再進(jìn)行鹵制原料。由于鮮湯中含有大量蛋白質(zhì)， 可使入鹵原料鮮味濃郁。 切記在鹵制原料時(shí)加入冷水，這樣會(huì)減弱香味，鮮味和咸味。

三是鹵汁中應(yīng)該加入一定量的雞精和味精現(xiàn)在由于人民對(duì)鮮味的要求都比較高， 還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在 160。C 才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在鹵汁中加入味精不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生任何影響，請(qǐng)大家放心加入。

 

鹵水的保管與存放

前輩的經(jīng)驗(yàn)告訴我們， 鹵水的時(shí)間越長(zhǎng)越好， 即成年鹵水（如， 賓館，餐廳，飯店的鹵水都是永遠(yuǎn)保存的） 。應(yīng)該妥善的保管好鹵水，才能保證鹵水經(jīng)久不壞，質(zhì)量不受影響，所以，應(yīng)該重視鹵水的保管與存放，儲(chǔ)存鹵水，忌用鐵桶和木器，而應(yīng)該用土陶盛裝，因?yàn)樘掌黧w身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生銹，木器有異味。鹵水上面有一層浮油，對(duì)鹵水起一定保護(hù)作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對(duì)鹵水也會(huì)起到破壞作用。因此，恰當(dāng)處理好浮油，也是管理中的一個(gè)關(guān)鍵。實(shí)踐證明，浮油多少應(yīng)該適當(dāng)，既不能多也不能少，故浮油以鹵水之上有薄薄的一層為宜。若無(wú)浮油，則香味容易揮發(fā)，鹵水容易壞，鹵制時(shí)也不易保持鍋內(nèi)恒溫，若浮油過(guò)多，則鹵制的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在里面而致鹵水發(fā)臭，翻泡，長(zhǎng)久還容易發(fā)生霉變。鹵水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。

 

鹵水在保管時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1.用鹵水時(shí)必須燒開，把上面多余的浮油打去，再把泡沫打干凈，用紗布過(guò)濾沉淀，保持鹵水干凈。

2.保存老鹵水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環(huán)境衛(wèi)生，溫度調(diào)節(jié)） ，才能保證鹵水及鹵制品的質(zhì)量。

3.春節(jié)溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將鹵水燒開，放在固定地方不動(dòng)。

4.夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質(zhì)的多發(fā)期，發(fā)泡，變酸現(xiàn)象頻繁出現(xiàn)，因此，每天必須將鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動(dòng)）

5.雖然秋季溫度逐漸下降。 ，但是暑熱未完，俗話說(shuō)的好七霉，八爛，九生蛆，因此，鹵水還是應(yīng)該燒開最少 2至 3次，放在固定的地方不動(dòng)

6.冬季溫度逐步下降， 鹵水應(yīng)該每天燒開一次， 放在固定的地方不動(dòng)。

7.經(jīng)常檢查鹵水中的咸味，并稍情調(diào)正，以免過(guò)咸過(guò)淡，或者香氣過(guò)重過(guò)弱。鹵水要在遮光，透風(fēng)，地面平整，干燥，不易碰撞的環(huán)境存放，以便更好的保存。

8冰箱保管法。 冰箱在酒樓和家庭的使用， 給鹵水的保管帶來(lái)了方便，股可以用冰箱來(lái)

保管鹵水，具體做法是，把鹵水燒開， 用紗布濾去雜質(zhì)， 然后再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口后即可放入冰箱保管。

9鹵水必須有專人負(fù)責(zé)，并制定相應(yīng)的規(guī)章制度，每天添加的湯汁及鹵制原料的數(shù)量必須進(jìn)行登記，以保持鹵水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的鹵水也要定期檢查，以免變質(zhì)