雖然粵菜以高端著稱，不過(guò)像粵式燒臘、潮州鹵水這些平民化的出品仍然是大眾食客的摯愛(ài)，而且長(zhǎng)盛不衰。至于一道粵菜正宗與否，往往與背后的醬汁、鹵水配方緊密相關(guān)。下面，舌尖鹵味小編就為大家介紹10款粵菜常用醬鹵配方，以供大家參考。

潮州鹵水配方

制作：

1、取姜、蔥各500克，熱鍋油炸至金黃，撈出倒入10千克高湯內(nèi)。

2、取桂皮400克、草果 400克、八角300克、肉蔻150克、甘草100克、豆蔻100克、南姜2斤、沙姜150克、白芷50克、香葉50克、大茴50克、丁香100克、毛狗100克、百里香100克、香茅10克、川椒50克、白胡椒粒50克、陳皮15克、羅漢果5個(gè)、蛤蚧2張、紅曲米1斤，分別倒入高湯桶中，用慢火煮制6小時(shí)。

3、往煮好的高湯中倒入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚(yú)露1瓶、老抽100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉200克，蠔油250克，煮開(kāi)即成。

 

豉油雞水配方

香料：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香葉1O克，羅漢果2個(gè)，陳皮15克。

調(diào)料：紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚(yú)露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克。

制作：把香料用油炸香，再飛水加入1500克湯內(nèi)，再調(diào)入調(diào)料，煮開(kāi)后潷去浮沫即可。

 

潮汕辣椒醬

此醬色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。

材料：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚(yú)泥10克，三合油100克。

制法：

1、熱鍋，將川椒粉、川椒碎煸香，倒出裝入凈鍋中，倒入桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生抽、老抽拌勻。

2、另起鍋，倒入三合油，下千蔥、蒜泥爆香，再倒入金華泥、干貝泥、海米泥炒香，倒入醬料鍋內(nèi)。

3、醬料鍋用小火慢煮至起泡，再倒入味粉、糖、雞粉等味料，調(diào)勻后煮至再次起泡，即成。

 

三合油調(diào)制（下同）：

色拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起凈鍋放料炸至香濃過(guò)濾即成。

例醬

材料：生姜茸250克，小蔥花40克，蒜肉粒150克，金華海米茸100克，味粉100克，鮮紅尖椒茸100克。

制法：凈鍋熱油，倒入輔料，炒勻炒熟后調(diào)味即可。

 

XO醬

主料：瑤柱1200克，海米350克，大地魚(yú)180克，金華火腿150克。

調(diào)料：細(xì)辣椒粉450克，蒜泥80克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30克，香油180克，魚(yú)露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。

做法：

1、將主料加水上籠扣熟，再切成細(xì)米狀。

2、起鍋下油，再把細(xì)米狀的主料放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，瀝油后待用。

3、另起鍋下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油，再放蠔油、魚(yú)露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡，最后倒入干身的主料，拌勻即可。

 

煲仔醬

主料：金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥10克，干蔥泥30克，蒜泥30克。

調(diào)料：A料（柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚(yú)露30克，生抽30克）沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。

做法：

1、盆中倒入A料，加700克水和勻備用。

2、起鍋下三合油，放主料慢火熬至起泥，再放步驟1和好的醬汁拌勻，煮開(kāi)后調(diào)入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋后再封三合油。

 

豉汁醬

材料：撿凈陽(yáng)江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，干蔥泥50克，蒜泥130克，金華火腿泥80克，大地魚(yú)泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美極醬油60克，魚(yú)露40克，磨豉醬50克，糖lOO克，雞粉50克，味粉99%度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

做法：剁碎陽(yáng)江豆豉；起鍋加150克三合油上火，再放干蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚(yú)、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚(yú)露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。

 

橙汁醬

材料：橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，吉士粉100克，橙黃色素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，水150克。

做法：把鍋洗凈，不能粘油，凈鍋內(nèi)放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽，大火煮開(kāi)，再放色素、水、蜂蜜等，調(diào)好口味即成。

 

南洋鍋

湯料：清湯5斤，蝦油60克，黃酒2瓶，蠔油250克，辣醬120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。

制法：先將清湯放鍋內(nèi)，再放其它八味原料燒開(kāi)即可，是東南亞打邊爐味之一。

南洋鍋鍋底佐料配方：沙嗲醬2瓶，沙茶醬1瓶，鮮海醬3瓶，柱侯醬2瓶，廣東腐乳1瓶，燉油300克，魚(yú)露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，湯3斤。

做法：先將前七種醬料放盆內(nèi)和勻，起鍋放油，再和勻，盆內(nèi)的料醬熬開(kāi)，放味粉、糖、胡椒粉，調(diào)好口味即成，色金黃味鮮美，上桌時(shí)再配個(gè)蛋黃，其風(fēng)味更佳。

 

白云水

材料：草果4粒，香葉20克，砂仁4粒，八角10克，桂皮15克，荔粒50克，鹽30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。

做法：先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛水洗凈，起鍋洗凈放水燒開(kāi)，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。