鹵食大致的做法有三種：一種是最為傳統的用糖色上色的做法；一種是比較簡單的用醬油上色的做法；還有一種就是下面要介紹的，以黃豆醬為主、醬油和糖色輔助上色的做法，也就是醬鹵的做法。今天就由舌尖鹵味小編詳細介紹下醬鹵豬蹄的制作方法，鹵食制作中關于醬鹵的做法，值得收藏！

醬鹵豬蹄與普通鹵豬蹄的區別，要知道怎么選用黃醬

醬鹵豬蹄與傳統鹵豬蹄的區別，主要有兩點：1，顧名思義，醬鹵豬蹄中主要的調味料是黃醬，醬油和糖色輔之，因為有黃醬的參與，豬蹄鹵出來后，顏色上要深一些，如果操作好了，顏色會非常好看；2，因為鹵制過程中加入了黃醬，鹵出來的豬蹄，醬香味會更濃，味道會更鮮香。說到黃醬的選擇，這里建議用純黃豆醬，而不要用甜面醬，甜面醬屬于再加工的一種黃醬，味道上雖說比較豐富，但是醬香味要比純黃豆醬差很多，另外甜面醬中含糖量較多，不利于鹵水的維護。

 

各種食材、老湯、香料以及調味料的準備

豬蹄5斤，老湯10斤（后面還要介紹制作方法），黃豆醬2斤，醬油300g，八角15g，花椒10g，桂皮15g，香葉10g，草果5g，香砂20g，小茴香15g，陳皮10g，生姜100g，白酒30g，料酒50g。這里強調一下，糖色適量就行，不能多放，因為本身已經有黃豆醬和醬油了，糖色放多了豬蹄會發黑。另外，醬鹵豬蹄本身就是要突出醬香味，所以，這里的香料放得也不多。另外科普一下豬蹄的選擇：要選那種根部帶有七個小孔的“七星豬蹄”，這樣的豬蹄是前豬蹄，里面有豬蹄筋，最適合做鹵豬蹄，而后豬蹄就沒有豬蹄筋。

 

豬蹄的處理

買來的新鮮前豬蹄，也就是那種“七星豬蹄”，先冷水下鍋，鍋里放生姜、大蔥段和料酒，大火燒開后撇去浮沫，然后將豬蹄煮兩分鐘，撈出來之后用涼水沖洗一下。這里就要說到用涼水沖洗食材的問題了，特別是在鹵食制作中，很多食材在焯水之后，最好用涼水沖洗一下，這樣做的目的，是讓食材在高溫的狀態下突然降溫，食材的外皮會在瞬間收縮，成菜后口感相對來說會更加筋道。

 

香料的準備和處理

按照上面說的用量準備好各種香料，然后取來一個小盆，盆中倒入熱水，然后將香料放在熱水里浸泡半個小時左右，半個小時后將香料撈出來，再用涼水沖洗幾遍。這種操作，是處理香料時最常見的做法，剛取出來還未使用的香料，本身的藥味太濃，如果直接放入水中煮制，鹵水的中的藥味會非常大，用熱水浸泡的辦法，就是要降低一下這個藥味，平時處理香料時都可以這樣來操作。

 

老湯的具體做法

要說起老湯的做法，其實大部分都是借鑒了魯菜的“吊高湯”的做法，“吊湯”在魯菜制作中非常重要，正所謂“當兵的槍廚子的湯”，給菜提鮮味全靠這個高湯。魯菜中“吊湯”講究的是“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香，無水不純”，雞和豬大骨是必不可少的，這里做老湯，不需要這么復雜的做法，這里只需要燉煮食材，而不需要“吊”，這也是老湯和高湯的區別。具體做法是：12斤水（熬好后只能剩下10斤左右），豬大骨2斤，牛腿骨2斤（可以不放），老母雞半只，姜片、蔥段適量。放入鍋中大火燒開轉小火，熬制3-4個小時。熬好后，注意過濾一下渣子。

 

上面的工作都準備好了，就可以開始熬制鹵水了

將準備好的黃豆醬和醬油攪拌均勻，倒入老湯中，加入適量拍扁的姜塊，大火燒開之后轉為小火，然后將之前泡好的香料放入老湯里，加入適量的鹽、雞精和冰糖調味，鹽開始要少放，不夠了再接著添，根據具體的顏色，如果顏色不是太深，可以再適量放入一點糖色，然后小火熬制40分鐘到1個小時，等到香料的香味和黃豆醬的香味都熬出來以后，這一鍋用老湯調制的醬鹵水，就算是做好了。

 

醬鹵水做好了，就可以開始鹵制醬豬蹄了

經過上面的一系列操作，帶有醬香味的鹵水已經正式做好了，接著就可以開始鹵制醬豬蹄了。用冷水清洗過的豬蹄，放入鹵水中，小火慢慢燉煮，等到鹵水變得比較黏稠的時候，醬豬蹄也就鹵制得差不多了，鹵制的時間根據豬蹄的軟爛程度，自己調節。至于鹵制時需要注意的地方，以前已經介紹得很多了，這里就不再多說了，如果說需要強調的，那就是可以在鹵水中加入雞爪、豬皮之類的食材，可以稀釋出更多的膠類物質，對鹵水有好處。另外，鹵好后，一定要記著蓋上鍋蓋燜至半天，讓豬蹄的口感更加軟糯。

 

以上介紹的，就是關于醬鹵豬蹄的具體做法，如果這鍋醬鹵水打算長期使用，要在每鹵制3-4次之后，重新清理一下鹵水，過濾掉鹵水里的雜質和臟東西，具體的做法，在以前也專門介紹過。這個鹵制醬豬蹄的鹵水，同樣適合于鹵制醬排骨、醬肘子、醬牛肉和醬豬頭肉。鹵食制作中，做法其實也不難，看了之后都懂，但是最關鍵的還是要多實踐，通過實踐總結出來的東西，才叫做經驗，而鹵食制作中，最重要的就是經驗。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。