胡椒，在我們日常生活中是非常常見的，幾乎每家每戶都會有。胡椒，又名：昧履支、披壘、坡洼熱等，那么你知道胡椒的種類嗎？有綠胡椒、紅胡椒、黑胡椒、白胡椒，下面小編就來和大家說說各種胡椒的區別作用是什么。

一、綠胡椒：

 

綠胡椒并不多見，很多鹵菜人可能至今沒有見過，第一次見到綠胡椒是多年前，是和家人去海南旅行時在當地植物園見到的，當時導游介紹得很好，但是卻沒有沒吃過，我們家三代做鹵菜，對新奇的辛香料天生具有好奇心，況且我本人是個吃貨，當然是不容錯過的，后來在當地一高檔西餐廳見到了專門用綠胡椒來烤制的牛排，風味果然別具一格，現磨現吃，味道就是不一樣，有種清香的氣味，辛辣濃郁，芳香怡人，瞬間讓牛排上升了一個檔次，回味無窮哦！后來才知道綠胡椒是未熟透的胡椒果經鹽水或者醋浸泡之后再曬干而成，所以保留了青色，一般在胡椒果實未成熟仍為綠色時采收，在海南有干燥的也有浸在鹽水或醋里販售的，綠胡椒味道較淡，略帶果味，辣度較低，為新鮮清香之胡椒氣味。 在鹵菜組方時，如果你的主材是鴨肉類、使用黑胡椒去腥當然沒毛病，但如果你試一試將綠胡椒和黑胡椒、紅胡椒一起合理搭配使用，不但能夠去腥，還能賦予鴨肉獨特的風味、形成意想不到的效果。

 

二、紅胡椒：

紅胡椒容易與香料五味子混淆，實則上紅胡椒是熟透的胡椒果用鹽水或醋液浸泡之后制成的，保留了艷麗的紅色，有綠胡椒粒的新鮮氣味，但因為更為成熟，辣味濃烈，有種很迷人的水果清香，以及明顯的松木味道。嘗起來則有水果和樹脂的香甜滋味，有點像杜松，不過味道沒那么重，另外紅胡椒還會帶有一種略剌激的味道，但只要合理使用，其實這種味道散發得很快，紅胡椒的味道不錯，沒有半點胡椒的火辣口感。紅胡椒有一種高雅、芳香略剌激的味道，但是在鹵菜組方卻不能用量過大，如果大量食用，有導致中毒的可能，要倍加小心。在組方時，個人習慣是用在海鮮辣鹵中比較多，另外在兔肉食材的鹵制組方時也會用到，與紅胡椒能夠相互補促進的香料有大茴香、香茅、薄荷、黑胡椒等。

 

三、黑胡椒：

黑胡椒是由未成熟的胡椒果制作而成的，將漿果在熱水中燙煮，熱度會破壞果實細胞壁加速褐化酶生成（所以最后是黑的），然后漿果會被烘干，包裹種子的果皮漸漸變黑并收縮成薄皺的一層，此時果皮會轉為黑褐色，就變成了--般所謂的“黑胡椒”，黑胡椒的香氣比較貴族化，所以西餐中最名貴的牛排都是用黑胡椒來烹制，珍貴的香氣是由胡椒辣堿、胡椒脂堿、揮發油和脂肪油構成的，所以黑胡椒的辣度比較強，可以提味及增加食欲，如果用在牛排，黑胡椒還是現磨的味道會更好，但是黑胡椒是不能過久加熱的，在高溫下太久會使辛辣和香氣揮發掉，所以在鹵水中使用黑胡椒習慣在出鍋前加進去，這樣才能發揮出它的應有的味道。

 

四、白胡椒：

白胡椒應該是鹵菜制作中使用最為廣泛的一種胡椒，無論是涼拌菜的拌制，食材腌制，亦或是鹵水本身都會使用到白胡椒，所以這種胡椒是大多數鹵菜人較為熟悉的，五香粉和十三香粉的制作中也會必不可少地用到白胡椒。白胡椒其實就是采用完全成熟的漿果，浸泡后剝掉果皮果肉，最后將種子干燥。因為多一道工序，價格常較同等級的黑胡椒高一點，白胡椒的藥效比黑胡椒更多一點，還具有散寒、健胃等效果，尤對肺寒、胃寒更有療效，包括家庭做菜或是喝湯前，灑些許白胡椒，都是好處多多的！但白胡椒也不是越白越好，好的白胡椒顏色呈黃灰色或者淺黃色，淺黃色的胡椒質量更好，口感較粉。聞一下，好的白胡椒有溫和的辛辣。但白胡椒由于去除果皮，缺少了很多風味物質（如蒎烯、苯烯、芳樟醇等有類似于檸檬，樹木、蘭花香氣），所以風味不如黑胡椒。

 

黑胡椒和白胡椒的區別在于，黑胡椒的味道更加濃烈，更適合鹵制牛肉、內臟，同時鹵制的時間不能過長，時間久了會因為黑椒獨有的揮發油而失去辛辣的味道，而白胡椒相對來說更加的溫和，適合鹵肉、羊肉湯等。總的來說，黑胡椒適合用于紅肉，而白胡椒適合用于白肉。