狀元雞的做法和配料

雞,是我們?nèi)粘I钪谐缘淖疃嘀坏娜忸愂澄铩ku的做法也是非常多的,有燒雞、烤雞、鹵雞、燉雞等等。今天小編要和大家分享的是一款狀元雞的做法和配料,喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦!

制作方法:

1.選用紹興本地散養(yǎng)了3個(gè)月的嫩雞1只(凈重1千克),宰殺治凈,放入5千克沸水中,下入蔥段、姜片各200克,紹酒200克,大火焯透,撈出沖涼。

2.桶內(nèi)放入秘制湯料2千克,大火燒開后放入雞,大火燒開換小火燉10分鐘,用余溫浸燜10-15分鐘。

3.出品時(shí),將雞撈出,入砂鍋內(nèi),加入燉雞的湯汁200克大火燒開,小火煨5分鐘,放入提前煮熟并去殼的鵪鶉蛋6顆,大火收汁,撒香菜,即可上桌。

 

秘制湯料:

1. 調(diào)制濃縮醬料

冰糖450克拍成小塊,放入不銹鋼盆內(nèi),然后分別倒入提前熬好的高湯1千克,雞汁、紹興黃酒各500克,老抽750克,生抽300克,美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克,待冰糖和白糖全部溶化,最后放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調(diào)味,這樣這款濃縮醬料就制作完成了。

2. 調(diào)制湯料

醬料本身的風(fēng)味是非常厚重的,所以在使用前,一定要加入高湯進(jìn)行調(diào)和。一般而言濃縮醬料為2千克時(shí),需要加入高湯5千克。

3. 補(bǔ)充鮮味

調(diào)好的湯料雖然已經(jīng)有了不錯(cuò)的風(fēng)味,但是香味還是略顯不足,于是我們還會(huì)加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制,增加湯料的蔬菜香味。

 

制作要點(diǎn):

有了醬料,產(chǎn)品就可以做到八成以上。那么另外兩成是什么呢?制作技術(shù)細(xì)節(jié)你可不容小視。

 

選雞 土雞與三黃雞皆不宜

最關(guān)鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質(zhì)一般比較緊實(shí),如果按照前面介紹的方法制作,成品肉質(zhì)比較硬,口感反而不好。三黃雞的特點(diǎn)是肉質(zhì)水分含量大,肉質(zhì)彈性就會(huì)差一點(diǎn)。三黃雞的雞皮雖然也很薄,但是皮下脂肪比較多,吃起來就會(huì)比較油膩。所以,建議大家選擇散養(yǎng)了三個(gè)月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄,但是皮下脂肪少,所以不會(huì)給食客帶來油膩感。肉質(zhì)鮮味比較足,彈性比三黃雞好。

 

雞皮易皺

掌握了醬料的調(diào)制方法后,菜肴的口味基本就沒有什么問題了。烹調(diào)時(shí),最大的問題就在于如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開,一定要改用小火慢慢加熱10分鐘,時(shí)間不能超過15分鐘,火力要小,保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘后關(guān)火,利用湯料的余溫繼續(xù)將雞肉浸熟,時(shí)間也控制在15分鐘。

 

皮色不均勻

為了縮短上菜時(shí)間,全雞都是大批量浸煮而成的。這時(shí)候最容易出現(xiàn)的問題是雞皮上色不均勻。為什么會(huì)出現(xiàn)這種狀況?那是因?yàn)榕拷蟮挠昧繘]有掌握好,導(dǎo)致有些雞會(huì)有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多,10只為一桶,始終保持湯料浸沒雞身為好。

1.湯料可以重復(fù)利用嗎?

可以,湯料浸煮過全雞后,鮮味和香味都會(huì)有所改變,再次使用需同時(shí)添加醬料。

2.濃縮湯料調(diào)好后可以存放多久?

最好是一天一調(diào),入冰箱存放會(huì)使湯料吸收冰箱內(nèi)其他原料的風(fēng)味,導(dǎo)致味道有少許改變。

3.這種湯料可以用來烹調(diào)其他的葷料?

完全可以。除了鴨子、乳鴿外,用來烹調(diào)豬蹄、排骨,效果也非常好。在烹調(diào)這道菜肴時(shí),我們?cè)?jīng)嘗試過在雞肉的基礎(chǔ)上增加其他的輔料,比如豬蹄、排骨,口味非常好,只不過成本和售價(jià)就會(huì)比較高。售價(jià)太高,菜肴點(diǎn)擊率就會(huì)有所下降,所以現(xiàn)在只是增加了一點(diǎn)鵪鶉蛋。

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