雞,是我們日常生活中吃的最多之一的肉類食物。雞的做法也是非常多的,有燒雞、烤雞、鹵雞、燉雞等等。今天小編要和大家分享的是一款狀元雞的做法和配料,喜歡小編的分享記得關注收藏哦!
制作方法:
1.選用紹興本地散養了3個月的嫩雞1只(凈重1千克),宰殺治凈,放入5千克沸水中,下入蔥段、姜片各200克,紹酒200克,大火焯透,撈出沖涼。
2.桶內放入秘制湯料2千克,大火燒開后放入雞,大火燒開換小火燉10分鐘,用余溫浸燜10-15分鐘。
3.出品時,將雞撈出,入砂鍋內,加入燉雞的湯汁200克大火燒開,小火煨5分鐘,放入提前煮熟并去殼的鵪鶉蛋6顆,大火收汁,撒香菜,即可上桌。
秘制湯料:
1. 調制濃縮醬料
冰糖450克拍成小塊,放入不銹鋼盆內,然后分別倒入提前熬好的高湯1千克,雞汁、紹興黃酒各500克,老抽750克,生抽300克,美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克,待冰糖和白糖全部溶化,最后放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調味,這樣這款濃縮醬料就制作完成了。
2. 調制湯料
醬料本身的風味是非常厚重的,所以在使用前,一定要加入高湯進行調和。一般而言濃縮醬料為2千克時,需要加入高湯5千克。
3. 補充鮮味
調好的湯料雖然已經有了不錯的風味,但是香味還是略顯不足,于是我們還會加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制,增加湯料的蔬菜香味。
制作要點:
有了醬料,產品就可以做到八成以上。那么另外兩成是什么呢?制作技術細節你可不容小視。
選雞 土雞與三黃雞皆不宜
最關鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質一般比較緊實,如果按照前面介紹的方法制作,成品肉質比較硬,口感反而不好。三黃雞的特點是肉質水分含量大,肉質彈性就會差一點。三黃雞的雞皮雖然也很薄,但是皮下脂肪比較多,吃起來就會比較油膩。所以,建議大家選擇散養了三個月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄,但是皮下脂肪少,所以不會給食客帶來油膩感。肉質鮮味比較足,彈性比三黃雞好。
雞皮易皺
掌握了醬料的調制方法后,菜肴的口味基本就沒有什么問題了。烹調時,最大的問題就在于如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開,一定要改用小火慢慢加熱10分鐘,時間不能超過15分鐘,火力要小,保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘后關火,利用湯料的余溫繼續將雞肉浸熟,時間也控制在15分鐘。
皮色不均勻
為了縮短上菜時間,全雞都是大批量浸煮而成的。這時候最容易出現的問題是雞皮上色不均勻。為什么會出現這種狀況?那是因為批量浸煮的用量沒有掌握好,導致有些雞會有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多,10只為一桶,始終保持湯料浸沒雞身為好。
1.湯料可以重復利用嗎?
可以,湯料浸煮過全雞后,鮮味和香味都會有所改變,再次使用需同時添加醬料。
2.濃縮湯料調好后可以存放多久?
最好是一天一調,入冰箱存放會使湯料吸收冰箱內其他原料的風味,導致味道有少許改變。
3.這種湯料可以用來烹調其他的葷料?
完全可以。除了鴨子、乳鴿外,用來烹調豬蹄、排骨,效果也非常好。在烹調這道菜肴時,我們曾經嘗試過在雞肉的基礎上增加其他的輔料,比如豬蹄、排骨,口味非常好,只不過成本和售價就會比較高。售價太高,菜肴點擊率就會有所下降,所以現在只是增加了一點鵪鶉蛋。