雞，是我們?nèi)粘Ｉ钪谐缘淖疃嘀坏娜忸愂澄铩ｋu的做法也是非常多的，有燒雞、烤雞、鹵雞、燉雞等等。今天小編要和大家分享的是一款狀元雞的做法和配料，喜歡小編的分享記得關(guān)注收藏哦！

制作方法：

1.選用紹興本地散養(yǎng)了3個(gè)月的嫩雞1只（凈重1千克），宰殺治凈，放入5千克沸水中，下入蔥段、姜片各200克，紹酒200克，大火焯透，撈出沖涼。

2.桶內(nèi)放入秘制湯料2千克，大火燒開后放入雞，大火燒開換小火燉10分鐘，用余溫浸燜10-15分鐘。

3.出品時(shí)，將雞撈出，入砂鍋內(nèi)，加入燉雞的湯汁200克大火燒開，小火煨5分鐘，放入提前煮熟并去殼的鵪鶉蛋6顆，大火收汁，撒香菜，即可上桌。

 

秘制湯料：

1. 調(diào)制濃縮醬料

冰糖450克拍成小塊，放入不銹鋼盆內(nèi)，然后分別倒入提前熬好的高湯1千克，雞汁、紹興黃酒各500克，老抽750克，生抽300克，美極鮮味汁、白糖、李錦記排骨醬各250克，待冰糖和白糖全部溶化，最后放入鹽100克、雞精250克、胡椒粉30克調(diào)味，這樣這款濃縮醬料就制作完成了。

2. 調(diào)制湯料

醬料本身的風(fēng)味是非常厚重的，所以在使用前，一定要加入高湯進(jìn)行調(diào)和。一般而言濃縮醬料為2千克時(shí)，需要加入高湯5千克。

3. 補(bǔ)充鮮味

調(diào)好的湯料雖然已經(jīng)有了不錯(cuò)的風(fēng)味，但是香味還是略顯不足，于是我們還會(huì)加入圓蔥塊300克、芹菜段500克、大蔥段250克一起熬制，增加湯料的蔬菜香味。

 

制作要點(diǎn)：

有了醬料，產(chǎn)品就可以做到八成以上。那么另外兩成是什么呢？制作技術(shù)細(xì)節(jié)你可不容小視。

 

選雞 土雞與三黃雞皆不宜

最關(guān)鍵的是不能選擇土雞和三黃雞。土雞的肉質(zhì)一般比較緊實(shí)，如果按照前面介紹的方法制作，成品肉質(zhì)比較硬，口感反而不好。三黃雞的特點(diǎn)是肉質(zhì)水分含量大，肉質(zhì)彈性就會(huì)差一點(diǎn)。三黃雞的雞皮雖然也很薄，但是皮下脂肪比較多，吃起來就會(huì)比較油膩。所以，建議大家選擇散養(yǎng)了三個(gè)月的嫩雞。這種雞的皮也比較薄，但是皮下脂肪少，所以不會(huì)給食客帶來油膩感。肉質(zhì)鮮味比較足，彈性比三黃雞好。

 

雞皮易皺

掌握了醬料的調(diào)制方法后，菜肴的口味基本就沒有什么問題了。烹調(diào)時(shí)，最大的問題就在于如何確保雞肉成熟但雞皮不破。將雞放入湯料中燒開，一定要改用小火慢慢加熱10分鐘，時(shí)間不能超過15分鐘，火力要小，保持菊花火加熱即可。加熱10分鐘后關(guān)火，利用湯料的余溫繼續(xù)將雞肉浸熟，時(shí)間也控制在15分鐘。

 

皮色不均勻

為了縮短上菜時(shí)間，全雞都是大批量浸煮而成的。這時(shí)候最容易出現(xiàn)的問題是雞皮上色不均勻。為什么會(huì)出現(xiàn)這種狀況？那是因?yàn)榕拷蟮挠昧繘]有掌握好，導(dǎo)致有些雞會(huì)有部分表皮露在湯料的外面。所以一次浸煮全雞的量不能太多，10只為一桶，始終保持湯料浸沒雞身為好。

1.湯料可以重復(fù)利用嗎？

可以，湯料浸煮過全雞后，鮮味和香味都會(huì)有所改變，再次使用需同時(shí)添加醬料。

2.濃縮湯料調(diào)好后可以存放多久？

最好是一天一調(diào)，入冰箱存放會(huì)使湯料吸收冰箱內(nèi)其他原料的風(fēng)味，導(dǎo)致味道有少許改變。

3.這種湯料可以用來烹調(diào)其他的葷料？

完全可以。除了鴨子、乳鴿外，用來烹調(diào)豬蹄、排骨，效果也非常好。在烹調(diào)這道菜肴時(shí)，我們?cè)?jīng)嘗試過在雞肉的基礎(chǔ)上增加其他的輔料，比如豬蹄、排骨，口味非常好，只不過成本和售價(jià)就會(huì)比較高。售價(jià)太高，菜肴點(diǎn)擊率就會(huì)有所下降，所以現(xiàn)在只是增加了一點(diǎn)鵪鶉蛋。