鹵菜熟食，美味好吃又方便快捷，所以深受廣大人民的喜愛。鹵菜店里平時還會有很多休閑食品，像雞爪、鴨脖子、鴨頭等，也可作為休閑零食。店里的熟食之前好吃，那是因為配方好。下面小編和大家分享下鄉巴佬熟食的藥料配方，如下：

香料配方：當歸50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、蓽撥40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陳皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香葉100克、花椒100克、大料100克。

 

料水制作：

1、以上為一副香辛料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起攪勻使用。

2、第一次熬煮40分鐘，第二次熬煮20－30分鐘，藥料用紗布包好。

3、投料比例按百分比縮減，如縮小100倍為一副。

4、把整粒的香辛料打碎再煮制，否則不易煮出味。

 

老湯制作：冷水15斤、料水3斤、雞骨架5.4斤、豬棒骨5.4斤、老母雞1只、肉皮2.7斤、鹽0.77斤、鮮香寶0.14斤、味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、樹椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、增香劑20克、肉寶王15克、肉香王15克。

備注

1. 這是基本老湯，如豬肉老湯可加豬肉湯粉0.1％，豬味骨髓浸膏0.5％；如果是雞味老湯可加雞骨湯粉0.1％，雞味肉精粉0.1％，雞味骨髓浸膏0.4％。

2. 老湯煮制時需3－4小時，煮到骨頭上的肉自行脫落為止。

3. 湯液按4.3％加鹽。

4. 味香素、鮮香寶停火前20－30分鐘加入。

 

醬雞湯的調制配方

雞老湯6斤、蠔油0.5瓶、麥芽糖1.2斤、鮮香寶24克、味香素4.5克、雞骨湯粉2.4克、樹椒1.5克、大料6克、香油1.5克、增香劑5克、老抽、焦糖色素適量。

1. 以上醬湯煮40分鐘，再加付料煮20分鐘，付料是指大廚四寶鮮香寶，大廚四寶味香素，大料等。

2. 在正常煮制時，每次可投3-5只雞煮5-10分鐘上色。

3. 產品光亮，可放些雞湯的浮油，色澤的深淺度可用耗油、黑色素調整。

4. 煮熟的雞投入醬鍋里掛色要掉秤10％的重量，2種方法解決：一是熟制時少煮5分鐘，二是可按比例提價。

5. 保持原有醬湯的容積，如少了、淡了，可補充雞老湯、耗油、糖稀；如咸了加料水。

6. 每煮一次雞，根據雞的重量可按百分比加入付料（調料、香料）。

7. 醬湯太黑了，可扔掉一部分。

8. 蠔油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。

 

鹵湯的調制配方

適用于：雞、豬等原料、成品湯，鹽4.5斤、鮮香寶0.4斤、雞骨湯粉或豬骨湯粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鮮姜0.7斤、香菇0.1斤、樹椒0.05斤、肉香王15克（主料以100斤為原料）。

 

注意事項

1. 溫度：沸水下鍋，鍋開以后降溫至70－80℃左右。

2. 時間：雞：蛋雞煮2小時，肉雞、肉鴨煮40分鐘，肉鴨也可以煮1小時，以上產品燜煮40分鐘；

大腿煮40分鐘，小腿、脖、爪、骨架煮30分鐘；

大翅、翅中、翅根、翅尖、雞胗都煮20分鐘，燜30分鐘；

心、肝、豆皮煮5分鐘，燜30分鐘；

大腿煮40分鐘，開鍋5分鐘下小腿，煮30分鐘，再開5分鐘下大翅，煮20分鐘，再開5分鐘下心肝，煮5分鐘，到時停火，都燜30分鐘。