古藺麻辣雞古藺縣的一種特色食品，是古藺人祖祖輩輩研究出來的一種鹵制小吃，以鮮、香、麻、辣、著稱。該品選料嚴格，工藝考究，成品具有香氣撲鼻，肉質細嫩，皮脆脫骨，咸淡適宜，麻辣得當的特點，凡品嘗者均贊不絕口。因古藺屬于四川盆地周邊山區，山高坡陡產有優質土雞，加之當時古藺人多以體力勞動為主，食品口味偏重，而古藺麻辣雞也以鮮、香、麻、辣等著稱于世。下面咱們一起來看看古藺麻辣雞的做法。

材料：土公雞1只(約1500克），青尖椒、紅尖椒各25克，熟芝麻少許。

調料：蔥姜末各10克，蒜蓉10克，花椒50克，香料包1包，醬油、精鹽、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣醬、豆鼓、白糖、米醋、腐乳汁、香油、雞清湯各適星。

 

做法：

第一步備料

將香料包等幾十種中草藥香料裝入布袋。

 

第二步制作鹵水

1、將裝好中草藥香料的布袋，放入30斤高湯中，加入大蔥200克、生姜150克、花椒50克、辣椒500克，食用油500克，進行40分鐘的熬制，熬制出麻辣味；再加入鹽240克，雞精300克，味精200克，白糖200克，自制糖色300克；讓中草藥香料的精華芬芳滲透至鹵水中，從而為老鹵水加香提味，使得老鹵水的香味更加濃郁香醇。

2、糖色制作：凈鍋上火，下入色拉油25克，轉動鍋使色拉油潤透。油溫四五成時，下入糖250克，用手勺不停地攪，發現大泡變小泡，小泡變沒泡，顏色由白變黃，再變成棗紅色，整個過程大約需要1分鐘。再加入開水200克，糖色就炒好了。炒的過程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色嘗試不甜不苦，即為糖色炒制成功。

3、高湯的制作：取40斤清水燒開，加入豬大骨15斤，雞架8只，肉皮3斤，大火燒開至湯變白后，改小火熬制6小時，過濾即可。

 

第三步鹵制

鹵水熬制好了以后，再把公雞放入鹵水中鹵制，鹵制30分鐘，浸泡50分鐘，直到香氣撲鼻，肉質細嫩，皮脆脫骨的古藺麻辣雞就出鍋了。

 

第四步蘸醬

1、撈出仔雞，晾涼，剔去雞大骨，改刀切成條塊，碼放在大盤內呈整雞形。再配上一些蘸醬，鮮、香、麻、辣的古藺麻辣雞，就完美的出現在你面前。

2、把青尖椒、紅尖椒去蒂、去籽，切成小粒，放在大碗內。

3、加人蔥姜末、蒜蓉、醬油、精鹽、花椒油、辣椒油、味精、豆瓣醬、豆鼓、白糖、米酷、香油和雞清湯調洋均勻成味汁。

4、把制好的味汁澆在切好的雞肉上，再撒上熟芝麻，上桌即可；或者將調好的味汁與切好的雞肉一起上桌蘸食。