夫妻肺片的制作方法和調料

夫妻肺片是一道四川成都名菜,現在全國各地都是非常受歡迎的。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料,進行鹵制,而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細,色澤美觀,質嫩味鮮,麻辣濃香,非常適口。下面分享一款夫妻肺片的制作方法和調料,如下:

材料

牛肉5kg,牛肺1掛,牛心5個,牛舌5個,牛肚500g,牛百葉1000g,牛頭皮1000g,紅腐乳汁150g,花椒142g,芝麻150g,花生米250g,干海椒200g,菜油500g,德陽醬油1250g,豆豉250g,芹菜花150g,蔥頭150g,八角35g,胡椒末100g,肉桂500g,硝水100g,食鹽500g,味精50g,醪糟汁100g,生石灰250g,硝水100g。

 

制作流程

1.加工牛肉和牛雜

(1)將5kg牛肉洗凈后,開成約500g,7cm厚的小塊。用花椒面25g、八角15g、肉桂20g、硝水100g(濃度為0.5的100ml硝水)、食鹽250g和勻,遍涂每塊牛肉。10min后放入鍋內,摻水將肉淹沒,用猛火煮開。撇掉血沫。再加入八角10g、花椒15g、肉桂15g、食鹽300g。水沸后加醪糟汁100g、紅豆腐乳水150g、蔥頭150g(扎成一束),煮90min后,用文火煨30min,然后用武火燒開,15min后將牛肉撈出晾干。再將原汁內加入胡椒末100g、味精10g、德陽醬油250g,一同燒沸約10min,即為鹵水。

(2)用生石灰250g溶于500g清水中,放入千層肚內,用手揉搓,把千層肚內的粗黑皮搓掉,再浸入水內,用刀刮去余皮,然后用清水漂20min,放入鍋內燒沸,15min后撈出。

 

牛肚先用生石灰洗凈,再用水煮后撕去朦皮膜,然后再煮1h。將牛頭皮和牛蹄燒掉毛,再用滾開開水燙約10min,撈起用刮刀刮去角質,蹄子要取出蹄筋,用猛火煮1h,續用文火煨5h即可。

牛舌只需煮1h,刮去舌上的粗皮,牛心和牛肺先用刀劃開,洗凈血水后用清水沖洗,煮1h左右。

(3)將煮好的牛肉橫切成片,寬約2cm,長約4cm;千層肚用飄刀抹斜,切成5cm長的條片;肚子用片刀片成寬2.5cm,長4cm的片;頭皮先開成條子,再片切成薄如紙可以照得見光的寬約2.5cm、長4cm的片;蹄筋要按著筋路順切,牛舌要橫切;心肺用切刀切成寬2cm、長3cm的片子。

 

2.配制調料

(1)花椒100g用文火炕酥,碾成末子。

(2)白芝麻150g炕至芽黃色,用碓窩略舂一下。

(3)花生米250g加食鹽少許炒酥,去掉衣,碾成小顆粒。

(4)干紅海椒200g加少許菜油在鍋內炕酥,軋成面。

(5)菜油500g煉熟。投入八角10g、2g整花椒,約10min后撈起,再將海椒面投入鍋內,然后舀入油缸,加德陽醬油100g攪勻。

(6)將德陽醬油1.25kg,豆鼓250g用水熬化,濾渣,倒入鹵水里。

(7)芹菜150g切成顆粒成細花狀,無芹菜則用蔥頭150g切成顆粒狀備用。

 

3.拌制

每份都要有牛肉和各種牛雜。先把芹菜花放在碗底,然后把牛肉與牛雜鋪在上面,將鹵水、紅油辣椒淋入,再將制好的花生仁、芝麻、花椒面撒在上面即可食用。

 

特點

顏色紅亮,麻辣鮮香,醇香可口,有獨特的川菜風味。

 

小貼士

1.刀法不正確,致使形狀不佳

(1)牛肉、牛雜都要晾冷以后再切,不然在切的過程中,易使之破碎而不成片狀,或達不到要求。

(2)無經驗的制作者,在切牛肉的時候往往順著牛肉的紋路切,使成菜以后,口感不好,特別是老年人牙齡不利,難以使之化渣。所以牛肉必須橫切。

(3)千層肚過厚亦會造成口感粗厚的印象。所以切的時候,要注意使用飄刀,將牛肚片薄。

 

2、味別判斷不準,亂放調料

(1)夫妻肺片是典型的麻辣味型。不能將它判斷為紅油味型,或蒜泥味型加入糖或蒜泥之類調料,使風味大失。

(2)在調制過程中更不能隨意添加白糖,俗話說糖能蓋鮮,牛肉的鮮香就會被糖遮蓋,并使味道變得怪異。

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