夫妻肺片是一道四川成都名菜，現在全國各地都是非常受歡迎的。通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。其制作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。下面分享一款夫妻肺片的制作方法和調料，如下：

材料

牛肉5kg，牛肺1掛，牛心5個，牛舌5個，牛肚500g，牛百葉1000g，牛頭皮1000g，紅腐乳汁150g，花椒142g，芝麻150g，花生米250g，干海椒200g，菜油500g，德陽醬油1250g，豆豉250g，芹菜花150g，蔥頭150g，八角35g，胡椒末100g，肉桂500g，硝水100g，食鹽500g，味精50g，醪糟汁100g，生石灰250g，硝水100g。

 

制作流程

1.加工牛肉和牛雜

（1）將5kg牛肉洗凈后，開成約500g，7cm厚的小塊。用花椒面25g、八角15g、肉桂20g、硝水100g（濃度為0.5的100ml硝水）、食鹽250g和勻，遍涂每塊牛肉。10min后放入鍋內，摻水將肉淹沒，用猛火煮開。撇掉血沫。再加入八角10g、花椒15g、肉桂15g、食鹽300g。水沸后加醪糟汁100g、紅豆腐乳水150g、蔥頭150g（扎成一束），煮90min后，用文火煨30min，然后用武火燒開，15min后將牛肉撈出晾干。再將原汁內加入胡椒末100g、味精10g、德陽醬油250g，一同燒沸約10min，即為鹵水。

（2）用生石灰250g溶于500g清水中，放入千層肚內，用手揉搓，把千層肚內的粗黑皮搓掉，再浸入水內，用刀刮去余皮，然后用清水漂20min，放入鍋內燒沸，15min后撈出。

 

牛肚先用生石灰洗凈，再用水煮后撕去朦皮膜，然后再煮1h。將牛頭皮和牛蹄燒掉毛，再用滾開開水燙約10min，撈起用刮刀刮去角質，蹄子要取出蹄筋，用猛火煮1h，續用文火煨5h即可。

牛舌只需煮1h，刮去舌上的粗皮，牛心和牛肺先用刀劃開，洗凈血水后用清水沖洗，煮1h左右。

（3）將煮好的牛肉橫切成片，寬約2cm，長約4cm；千層肚用飄刀抹斜，切成5cm長的條片；肚子用片刀片成寬2.5cm，長4cm的片；頭皮先開成條子，再片切成薄如紙可以照得見光的寬約2.5cm、長4cm的片；蹄筋要按著筋路順切，牛舌要橫切；心肺用切刀切成寬2cm、長3cm的片子。

 

2.配制調料

（1）花椒100g用文火炕酥，碾成末子。

（2）白芝麻150g炕至芽黃色，用碓窩略舂一下。

（3）花生米250g加食鹽少許炒酥，去掉衣，碾成小顆粒。

（4）干紅海椒200g加少許菜油在鍋內炕酥，軋成面。

（5）菜油500g煉熟。投入八角10g、2g整花椒，約10min后撈起，再將海椒面投入鍋內，然后舀入油缸，加德陽醬油100g攪勻。

（6）將德陽醬油1.25kg，豆鼓250g用水熬化，濾渣，倒入鹵水里。

（7）芹菜150g切成顆粒成細花狀，無芹菜則用蔥頭150g切成顆粒狀備用。

 

3.拌制

每份都要有牛肉和各種牛雜。先把芹菜花放在碗底，然后把牛肉與牛雜鋪在上面，將鹵水、紅油辣椒淋入，再將制好的花生仁、芝麻、花椒面撒在上面即可食用。

 

特點

顏色紅亮，麻辣鮮香，醇香可口，有獨特的川菜風味。

 

小貼士

1.刀法不正確，致使形狀不佳

（1）牛肉、牛雜都要晾冷以后再切，不然在切的過程中，易使之破碎而不成片狀，或達不到要求。

（2）無經驗的制作者，在切牛肉的時候往往順著牛肉的紋路切，使成菜以后，口感不好，特別是老年人牙齡不利，難以使之化渣。所以牛肉必須橫切。

（3）千層肚過厚亦會造成口感粗厚的印象。所以切的時候，要注意使用飄刀，將牛肚片薄。

 

2、味別判斷不準，亂放調料

（1）夫妻肺片是典型的麻辣味型。不能將它判斷為紅油味型，或蒜泥味型加入糖或蒜泥之類調料，使風味大失。

（2）在調制過程中更不能隨意添加白糖，俗話說糖能蓋鮮，牛肉的鮮香就會被糖遮蓋，并使味道變得怪異。