鹵制品大多數(shù)以豬的內(nèi)臟作原料，為佐酒上品。各種鹵豬雜的加工方法基本相同，只有鹵豬肝，由于質(zhì)地鮮嫩，因而省去了清煮工序。

一、參考配方

1）鹵豬肝原料100kg，食鹽1.3kg，醬油5～7kg，白砂糖6～8kg，黃酒7.6kg，蔥2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。

2）鹵豬心、肚、腸原料100kg，食鹽1.5kg，醬油6kg，白砂糖3kg，黃酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。

二、工藝流程

選料與整理→清煮→鹵制→成品。

三、操作要點(diǎn)

1）選料與整理

原料選自檢驗合格的豬肝、心、肚、腸。

①將豬肝摘去苦膽，修去油筋，用清水漂洗干凈，在表面劃些不規(guī)則的刀口，以便鹵汁滲入內(nèi)部。如有肝葉被膽汁污染，應(yīng)去除干凈。

②將豬心用刀切為兩半，但須相連。除去淤血，剪去油筋，用清水洗凈。

③將豬肚置于竹籮內(nèi)，加些精鹽和明礬屑，用木棒攪拌，使黏液不斷從竹籮縫隙中流出，然后取出豬肚，放入清水中漂洗，除去肚上的網(wǎng)油及污物。洗凈后放入沸水中浸燙5min左右，刮凈肚膜，用清水再次清洗。

④豬腸先撕去腸上的附油，去掉污物，用清水洗凈，然后將腸翻轉(zhuǎn)，放入竹籮內(nèi)，用整理豬肚的方法，除去黏液，再用清水洗凈，盤成圓形，用繩扎住，以便燒煮。肚、腸異味較重，整理時應(yīng)特別注意清洗。

2）清煮

鹵制品原料不同，清煮方法略有差異。豬肝一般不經(jīng)清煮，其他內(nèi)臟則須清煮，尤其肚、腸清煮尤為重要，以除去異味。

肚、腸清煮方法：先將水燒沸，倒入原料，再燒沸后，用鏟刀翻動原料，撇去鍋面浮油及雜物，然后改用文火燒煮。

清煮時間：豬腸為1h，豬肚為1.5h。清煮完后，撈出原料置帶孔的容器中，瀝去水分，以待鹵制。

豬心清煮：在水溫?zé)?5℃時下鍋，燒煮20min即可。

3）鹵制

按配料標(biāo)準(zhǔn)取蔥、姜（搗碎）、桂皮、大茴香分裝在兩個紗布袋內(nèi)，扎緊袋口，連同黃酒、醬油、精鹽、砂糖（占總量的80%）放入鍋內(nèi)，再加入坯料重量一半的水。如有老鹵，應(yīng)視其咸淡程度酌量增減配料。然后用文火燒沸，倒入坯料，繼續(xù)文火燒煮20～30min，直到燒熟為止。將燒熟的產(chǎn)品撈出，放入有鹵的容器中，隨鹵保存。取出鍋中一部分鹵水，撇去浮油，置另一鍋中，加砂糖（占總量的20%）用文火熬濃即成鹵汁，供食用或銷售時涂于產(chǎn)品上，以加重產(chǎn)品的色澤和口味。剩余鹵水應(yīng)妥善保存，循環(huán)使用。

四、成品規(guī)格

鹵豬肝：外形完整，色澤紅中帶褐，質(zhì)地柔軟，外涂濃稠鹵汁。

鹵豬心：連片，色澤醬紅，外涂濃稠鹵汁。

鹵豬肚：整只，外涂濃稠鹵汁，耐嚼。

鹵豬腸：整條，色澤醬紅，外涂濃稠鹵汁。