麻辣鴨頭，鴨脖是現(xiàn)在非常流行的鹵味休閑小食，幾乎大街小巷都可以看見他們的身影。今天小編分享一款商業(yè)版麻辣鴨頭香料配方和制作，成品麻辣，軟糯，鮮香，好吃到跳腳。

一、原料

A香料：八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、當歸30克、香葉5克、蓽撥10克、梔子10克、砂仁15克、白蔻6克、良姜30克、山柰8克、陳皮15克、羅漢果2個、小茴香30克。

B香料：百里香10克、蛇蒿葉10克、鼠尾草20克、甘牛至葉25克、千里香15克、迷迭香20克。

配料：高湯60升、印度干辣椒2500克、干紅花椒1500克、化雞油2500克、冰糖250克、姜塊、鹽、味精、雞精各適量

 

二、制作方法步驟

1.將A香料均打成細粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和B香料后，調入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

 

三、制作關鍵技巧：

1.因A香料大多塊頭比較大，故在調制速效麻辣鹵水汁時須打成細粉，以利于快速滲透出香味。B香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細。特別要注意的是，B香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

2.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

3.調鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

4.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

 

四、家常鹵制鴨腦殼做法配方

原料：鴨腦殼500克、速效麻辣鹵水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

 

五、制法：

1.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁桶里，小火煮30分鐘后，關火悶20分鐘，然后撈出來裝入大筲箕里瀝水，并把鴨腦殼表面清理干凈（見圖1～3）。

2.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來（見圖4、圖5）。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。

 

六、舌尖鹵味技術貼士

1.因鴨腦殼一般都取材于質嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮悶結合的方式，小火煮是為了成熟，關火悶是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2.因鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，須及時打出作為調制冒燙汁的油脂。

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