現(xiàn)撈鹵菜受到很多食客的追捧，因其味道鮮美，鹵貨都是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，鹵菜成品新鮮，色澤鮮亮讓人看著就有食欲。下面小編就現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的制作重點和現(xiàn)撈鹵菜的香料選用和大家分享一點經(jīng)驗。

一、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的制作重點：

1、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的原材料一定要新鮮。這其實是我們制作大部分菜肴都要求的一點，使用新鮮的食材是基礎(chǔ)，如果食材都不新鮮了，那么接下來的步驟再怎么精準，可能也做不出想象中的美味。雞鴨禽類，牛羊肉類，以及肉類的內(nèi)臟，都可以作為現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的原料，比如雞爪，鴨爪，鴨胗，鴨腸，牛肉，羊肉，豬肝，豬蹄等。選用葷菜作為原料比較常見，但其實很多素菜也可以作為原料，比如藕片，豆皮，香干等，只不過素菜做成現(xiàn)鹵現(xiàn)撈比較少見。還有一些地方會把海鮮類做成現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，這對廚師的要求就會很高，根據(jù)不同地方的飲食習慣和生活水平，選用不同的原料。

2、現(xiàn)鹵現(xiàn)撈對原材料的前處理工作一定要做好，比如雞鴨禽類要把它們的血放盡，表面的毛要除干凈，否則可能會影響口感和美觀，然后用清水清洗干凈。對于牛羊肉類，做的時候就加入一定量的料酒和香料去除腥味，否則鹵出來的可能會不好吃。以前人們不喜歡吃內(nèi)臟，覺得它請洗不干凈，但其實只要處理得當，鹵出來的內(nèi)臟是很美味的，處理方法有一些小技巧，比如我們會用鹽捏鴨腸，用醋和面粉來清洗豬肚等，這些方法都可以有效去除內(nèi)臟中的異味，再拿去鹵制，也一樣會得到美味。

 

二、現(xiàn)撈鹵菜的香料選用

用于現(xiàn)撈鹵菜的香料眾多，不同的鹵味其配方也千差萬別，現(xiàn)撈鹵菜主要香料有以下品種：

1、甘草，甘草也叫甜草，是一種補益中草藥。甘草加入鹵料可使鹵味繕發(fā)絲絲甜味，同時也能調(diào)和各種香料。

2、陳皮，陳皮，中藥名。為蕓香科植物橘，內(nèi)表面淺黃白色，粗糙，附黃白色或黃棕色筋絡(luò)狀維管束。質(zhì)稍硬而脆。氣香，味辛、苦。

3、干山楂，干山楂是將山楂果切片后晾干或烘干而成的。山楂是一種可食用植物，質(zhì)較硬，果肉薄，內(nèi)有籽，味酸，放入鹵料中，可以添加酸甜的味道，還能起到使肉類軟爛的目的。

4、白扣(白豆蔻、白蔻仁)，白扣為調(diào)味料,能起到去異味,增香辛的目的。

5、丁香，丁香有很濃郁的特色香味，能夠起到增香味、祛異味的目的。但是丁香香味濃郁，因而其用量應(yīng)少，一般家庭自用一兩粒即可，否則可能產(chǎn)生苦澀味道反而起到反作用。

6、白芷，白芷氣味苦香，味道辛涼微苦，作調(diào)味料，可去異味，增香辛。

其他香料還有：肉豆蔻、香葉、桂皮、辣椒、花椒、八角、小茴香、孜然、草果、當歸、胡椒、枳殼、千里香、香果、香菜籽、山奈、香茅草、香砂、甘松、薄荷等等眾多香料，其作用雖各不相同但也大同小異。而不同風味的鹵貨其配方及工藝也各不相同，這樣就需要大家根據(jù)自己的口味各取所好了!

 

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈不同于傳統(tǒng)的鹵菜，在顧客可見范圍內(nèi)進行制作的鹵味，能夠讓顧客明明白白的看見制作過程，能夠讓顧客買的放心，吃的也放心，現(xiàn)在人們對于食品安全問題越來越重視，所以像這種形式的餐飲行業(yè)會越來越流行。