鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵，鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味品質(zhì)。按鹵汁的分類(lèi)及特點(diǎn)，一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁、其它類(lèi)等四大類(lèi)。

黃鹵

黃鹵汁配方：

黃梔子150克，香葉80克，山奈50克，花椒20克，良姜40克，砂仁30克，油炸蒜仁100克，油炸鮮桔皮100克，芹菜200克，生姜200克，沙嗲醬1瓶，紹酒800克，熟菜籽油400克，油咖喱200克，味精100克，食鹽200克，棒骨湯12000克。

制作方法：

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。
 

白鹵

白鹵汁是指在運(yùn)用傳統(tǒng)鹵料鹵制香味原料的同時(shí)，針對(duì)成品色澤的需求，禁止添加任何帶顏色的調(diào)色劑，如：糖色、帶色或易退色香料﹑亞硝酸鹽等的使用。確保原料鹵制成熟后的原料本色，在制作中常見(jiàn)于鹽水鴨、雞、乳鴿等的實(shí)際運(yùn)用。

白鹵汁配方：

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克，陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，食鹽250克，味精150克，棒骨湯120000克。

制作方法：

1、香蔥挽結(jié)；生姜用刀拍松；將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

2、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

紅鹵老汁

紅鹵汁是指在黃鹵汁的香料﹑調(diào)料的基礎(chǔ)上，添加可食用紅麴米為調(diào)色原料，以增強(qiáng)鹵汁的艷紅色度，以滿足成菜品種的上色及感觀需求。在實(shí)際運(yùn)用中，常見(jiàn)運(yùn)用于“風(fēng)味豬蹄，尾，肘，牛肉”等的鹵制使用，但在腌碼原料時(shí)應(yīng)嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽等。

紅鹵汁配方：

八角30克，桂皮30克，陳皮100克，丁香6克，山奈15克，花椒15克，茴香20克，香葉30克，良姜15克，草果6個(gè)，甘草20克，干紅辣椒150克，香蔥200克，生姜300克，片糖300克，紹酒800克，糖色100克，紅麴米200克，食鹽150克，花生油400克，味精150克，棒骨湯120000克。

制作方法：

1、草果用刀拍裂；桂皮用刀背敲成小塊；甘草切成厚片；香蔥挽結(jié)；生姜用刀拍松；紅辣椒干切成段。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、紹酒、糖色、紅麴米、食鹽、花生油、味精、棒骨湯放入鹵鍋內(nèi)調(diào)勻即可。