今天小編分享一篇鹵豬頭肉的做法及鹵水配方，此配方及做法采用二十幾味香辛料，成品香氣馥郁，色澤純正、還可以用來(lái)鹵制鳳爪、豬手、蹄髈、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆制品等多種食材的鹵制。

豬頭肉的選擇

1、購(gòu)買處理好的豬頭

豬頭肉買回來(lái)(買的豬頭肉最好是處理過(guò)的，這樣回家就容易處理一些)買回來(lái)的豬頭肉要仔細(xì)的看表面、臉溝、耳根等地方污垢、毛發(fā)是否干凈，如果沒有要仔細(xì)的拔干凈，在表面都處理干凈之后，然后泡在清水中1小時(shí)，這樣有效祛除肉中的血水，浸泡好后拿出洗干凈然后瀝干水，其實(shí)泡好水后最好把豬頭肉放在柴火上燒一下表面，燒至那種表面金黃，這樣鹵出來(lái)會(huì)更香哦!

2、自己處理豬頭

把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈，鼻子，取出口條，用清水浸泡1小時(shí)，撈出，洗凈，瀝去水

 

一、鹵水香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過(guò)香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過(guò)水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)瑳_洗好之后用紗布包起來(lái)，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來(lái)，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。

 

二、高湯制作

1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克

制作高湯

老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：

1、過(guò)水：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈

2、鍋內(nèi)加入30斤清水大火燒開加入過(guò)好水的食材，與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至4—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過(guò)掉老湯中的殘?jiān)Ｏ碌臏蜑楦邷?/p>

特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時(shí)，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。

 

三、蔥蒜包

大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

 

四、調(diào)味料

食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

 

五、炒糖色

冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時(shí)，改用小火；糖油呈黃色起大泡時(shí)，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時(shí)，即為糖色。

 

六、制作鹵水

在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過(guò)濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時(shí)即可鹵制原料。

特別注明：蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包用3次左右，味道淡了就別用，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來(lái)定義要煮多久。

鹵豬頭肉

鹵水制作好后，我們把處理好的豬頭肉拿出來(lái)放入鹵水中，大火先沸煮10分鐘左右然后轉(zhuǎn)小火慢鹵1小時(shí)后關(guān)火，那么鹵豬頭肉整個(gè)鹵制流程就完了，在這里還是要和往常的提醒一下大家，在鹵好之后千萬(wàn)不要著急拿出，在鹵水中浸泡二十分鐘再拿出，這樣鹵肉就更加的入味哦。

經(jīng)驗(yàn)分享

豬頭肉因?yàn)辂u制時(shí)間較長(zhǎng)，所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，在鹵制過(guò)程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開始糖色加得太足，很容易造成最后鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時(shí)間是在鹵制到7分熟以后，這時(shí)候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況

豬頭肉是比較油膩的食材，鹵制時(shí)間一般是1個(gè)鐘，這也不是絕對(duì)的，有些食材的老嫩不一樣，時(shí)間也不一樣，具體是否鹵熟了，以筷子戳進(jìn)肉很順利就戳穿，沒有特別的阻力為宜，由于這類肉的油脂含量較高，故需要中火鹵制，讓豬頭肉盡量多的吐油，同時(shí)這類肉不宜鹵制的太軟爛，否則吃著油膩，這類肉適合帶點(diǎn)點(diǎn)脆性。有些地方喜歡軟爛的口感除外。