絕味鴨脖是絕味食品股份有限公司的核心品牌，絕味鴨脖采用秘制香料精心烹制而成，融入楚湘傳統美食烹飪技法，結合祖國傳統藥膳食譜，博采眾長，積數年心血研制。那么絕味鴨脖里面有什么獨特的配方嗎，接下來讓我們一來看看吧！

用料詳細介紹

1、中藥包：

由18種中配料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產品。這些中藥在老湯、產品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。

八角：25克 可去除肉中臭腥味，有強烈芳香氣味。

山楂：8克 可增進食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。

山奈：12克 又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。

甘草：12克 又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產品尾味甜，可使產品回味悠長。

紅蔻：8克 氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿鮮亮為上品。

白蔻：6克 氣味苦香，可去異味、增辛香。

草果：3個 有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質以個大干爽、均勻飽滿、外皮呈棕褐色為佳。

玉果：3個 有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。

陳皮：30克 有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調和，可形成獨具一格的風味。

桂皮：30克 味辛甘，可去腥解膩、增進食欲。

枳殼：10克 氣清香，味苦微酸。

蓽撥：10克 味辛，增進食欲。

白芷：30克 氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。

丁香：8克 常用香辛料，香味濃郁而強烈，選料時選有花芯者為佳。

良姜：20克 有強烈辛辣味，可去除腥氣。

砂仁：5克 氣味香辛，開胃增進食欲。

木香：15克 氣香特異，味苦有草藥味。

小茴香：25克 顆粒均勻，質地飽滿，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨特。

2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒如果買不到，也可用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發黃，麻度高，如果當地食客喜食麻味，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。

4、大廚四寶肉寶王：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。

5、異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

6、辣椒精（分為兩種）：水性——溶于水，可直接添加于老湯中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。

辣椒精成本很高（50元一瓶，約1千克），不清楚用法很容易造成浪費。水性辣椒精呈水狀，辣度高但不耐高溫，一般用法是將鴨脖鹵好后撈出，盛裝出部分原湯，放涼后加入水溶性辣椒精，然后放入鴨脖浸泡，這樣泡過的鴨脖外皮辛辣但內里并不辣。內外皆辣的效果是靠油溶辣椒精達到的，這種辣椒精呈油狀，溶于食用油，鴨脖鹵制時，油分鹵到骨髓中，溶于油的辣椒精也隨之鹵進去，所以可達到內外均辣的效果。

7、香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚，可增加香氣。

8、食用色素：這里用到兩種，一種是食用胭脂紅，顏色鮮艷（紅色）易上色，可在鹵制時直接添加；另一種是紅曲紅，顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。

一般人只對胭脂紅色素比較熟悉，但只放這種色素鹵出的鴨脖顏色太紅、不自然。紅曲紅是一種源于天然的食用色素，是用紅曲米經酒精萃取、提純制成的，使用的關鍵是要在腌制時放入。雖然與紅曲米只有一字之差，但不能在鹵水中放紅曲米來代替，否則會越鹵越黑。這種色素呈特別細的粉末狀，使用前要先用冷水化開，否則上色不均勻。