鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，屬于低溫畜禽產(chǎn)品，做法返璞歸真，濾油膩、驅(qū)腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。今天跟大家分享鹽水鴨鹵水技術(shù)配方

一、選料及生品處理

當(dāng)年櫻桃谷瘦型鴨1只凈重1500克。去掉內(nèi)臟，整理干凈，將凈鴨子放入冷水浸泡30分鐘，再將浸泡好的鴨子，清洗干凈，瀝干水份，待用。

二、鴨子腌制

原材料：凈鴨1500克，鹽30克，花椒5克，蔥姜各10克，料酒10克。

制作方法：

1、鍋上火，放入鹽，小火炒制，快變色時(shí)，放入花椒，繼續(xù)炒制至花椒變色變香。

2、將炒制好的熱花椒鹽，倒入腌鴨缸，趁熱將花椒鹽涂抹鴨子全身和肚內(nèi)。

3、將蔥姜和料酒，也一并放入拌勻，蓋上紗布，腌制3-5小時(shí)，根據(jù)四季氣溫，實(shí)時(shí)掌握。

三、鹽水鴨鹵水配方及做法

原材料：清水9千克，雞架350克，豬骨頭350克，蔥姜各50克，料酒30克，八角7克、豆蔻4克、小茴香3克、香葉3克、桂皮2克、千里香3克、花椒5克、草果1個(gè)、白胡椒3克、陳皮2克、鹽150克、味精37克。

制作方法：

1、將雞架和豬骨頭，洗凈，放入8成熱的水中，焯水2分鐘，再次洗凈，待用。

2、將鹵鍋上火，放入9千克清水，燒開，放入焯水洗凈的，雞架和豬骨頭，蔥姜各50克，料酒30克，再次燒開，轉(zhuǎn)小火熬制1小時(shí)，將殘?jiān)耆珦瞥觯谩?/p>

3、將（八角、豆蔻、小茴香、香葉、桂皮、千里香、花椒、草果、白胡椒、陳皮；）冷水浸泡30分鐘，清洗干凈，放入高湯熬制30分鐘。

4、將加入香料熬制30分鐘的高湯，放入鹽150克，味精37克，進(jìn)行調(diào)味，燒開5分鐘，即可關(guān)火，成品鹵水，制作完成。（成品鹵水約7.5千克）

四、鴨子復(fù)鹵及晾干

原材料：清水3千克，蔥姜各10克，料酒10克，花椒5克，鹽60克。

制作方法：

1、鍋上火，放入3千克清水，燒開，放入蔥姜，料酒，花椒，鹽，再次燒開：

2、將腌制好的鴨子，冷水洗凈，放入燒開的清鹵中，焯水1分鐘，再次冷水洗凈，掛起，通風(fēng)晾干（5小時(shí)左右）根據(jù)所處環(huán)境。

3、將復(fù)鹵的鹵汁，倒入容器，下次可以繼續(xù)使用。

五、鴨子鹵制

原材料：復(fù)鹵晾干的鴨子1只，成品鹵水7.5千克（可以同時(shí)鹵制5公斤的生品鴨子），蔥姜各20克，料酒20克。

制作方法：將成品鹵水燒開，放入復(fù)鹵晾干的鴨子，再次燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制20分鐘，關(guān)火浸泡25-30分鐘，即可出鍋。