人們對于食物的要求“色香味俱全”，色即外觀，外觀是擺在第一位的，好看有食欲的外觀才能讓人產生品嘗的念頭。在鹵味制作中，上色也是一個重要過程。進圖舌尖鹵味小編主要分享五種常用的鹵水上色方法及技巧，希望對您有幫助。

一、炒糖色

炒糖色，炒長色是做鹵菜的基本功之一。把糖用油或水，炒得半焦之后，再加水，兌成，糖色水，這樣的水就可以為鹵菜上色。

 

二、紅曲米

使用時要注意：紅曲米泡水，然后用泡出來的水再倒到鹵水里為食材著色，而不要直接把紅曲米放入鹵水里。因為紅曲米是米經過特殊發酵工藝制成的，直接放鹵水里，鹵水容易酸壞。

 

三、黃梔子

使用時要注意：黃梔子染的色遇太陽光照射發暗較為明顯，黃梔子與鐵離子也會發生反應使鹵水和食材變黑，所以使用黃梔子著色時，要避免使用鐵器，如鐵鍋、鐵勺等。

 

四、辣椒

比較特殊的著色材料：辣椒。辣椒既能調味，又能著色，又能增香。是色香味俱有的一種食材。用辣椒做著色時應注意：辣椒的天然(natural)色素成份是油溶性的，水溶性較差。所以要把辣椒制成紅油來涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

 

五、醬油

醬油上色的好處是非常直觀簡單。只要顏色不夠，就可以放入適當醬油調到合適的顏色即可。這在各種鹵菜的制作中也用途比較廣。而且好的醬油會給鹵菜帶來醬香的風味，使鹵菜口味更好。

 

舌尖鹵味技術貼士

1、大火調色上色快.鹵湯開鍋后下入原材料，再開鍋時保持大火，開始放糖色，采取少量多次的添加方式，開鍋十幾分鐘至顏色穩定。

2、后續不斷的鹵湯開鍋可以使鹵肉一直上色。后續鹵制火候要改成中小火，使鹵湯略微開鍋。鹵制的時間長，顏色也會深，所以這個“時間”和中調的“顏色”要把控好。

鹵菜的上色看起來簡單，但也是一個系統的技術，需要多操作實踐，掌握其中的規律。