舌尖鹵味經營鹵味多年，現在全國開店的學員也有上千。很多人看中了鹵味的利潤，以為花了錢投資了，技術學習學習就可以開干，都想著分一杯鹵味的“羹”。做任何生意都是有門道的，愿意花錢學習技術，也要花時間來了解鹵味這一行，今天舌尖鹵味姚師傅跟大家來聊一聊開鹵味店前需要關注的事情有哪些？

一、食材選擇要思考

了解食材。豬蹄怎樣鹵好吃有沒有考慮過？怎樣更好的去腥有沒有想過？鹵到什么程度最好？為什么鹵好后放涼了再吃？豬頭肉為什么很難鹵好吃？為什么帶骨的豬頭肉不能悶而是鹵好了就出鍋？帶著問題去思考研究，才能真正做好鹵菜。

 

二、香料進貨有講究

香料要去調料干貨店里買，千萬不能去中藥店買，做鹵菜的香料是作為調料來使用的，而不是作為中藥來使用的，中藥店的藥材全部是炮制過的，已經不能夠作為香料來使用。

買香料注意幾點：不要硫熏過的，不要二次回收的，也不要被提煉過的。

 

三、、鉆研配方莫照搬

鹵菜想要做的好，配方只是一部分，不要過度迷戀配方，配方好，好在哪？調料了解多少？多少鹵水，放多少調料，有沒有關注過？調料就是鹽糖等調味料。

 

四、火候大小有分寸

火候關心過嗎？火候和口感有直接關系。肥而不膩就是和火候有關，一定要記得這些因素，而不是得到一個配方就萬事大吉，真正的大師是無需記配方的，而是可以直接開方子，因為他了解香料的用途和用量，也知道該放多少調料，怎樣鹵口感最好，鹵出來應該是什么香型，無論在哪里，鹵出來都是那個味，每天的出品，味道都是穩定的。

 

五、外出考察多邁腿

那些準備出門學習鹵菜技術的新手，首先，提到最多的都是去四川重慶考察，川鹵是始祖，善于用料，鹵出來的東西帶有藥味，五香味在四川最為流行，很多鹵味在吃之前還要進行拌制，其實帶有香料味的鹵菜是失敗的產品，成都很多年輕人愛吃不帶香料味的鹵味，但是他們很難買到，所以不得不接受這種帶有香料味的成品。從攀枝花到宜賓，路上經過的所有地方的鹵菜和特色我都吃了一遍，比如雅安棒棒雞，樂山缽缽雞，成都溫江鹵菜，就是為了徹底了解四川鹵菜，我也和很多師傅聊過，如果不帶香料味這個問題、很多師傅就是一句話，不帶香料味不是川鹵，也有部分年輕的鹵菜師傅正在研究如何能夠不帶有香料味，他們更期待能開發年輕人的市場。

 

六、選擇學習擦亮眼

出去考察的選擇生意好的店面，這樣的店騙你沒商量，店面都是以盈利為目的，每天無論有沒有學員，都要正常進行加工生產，來了學員，就來了廉價勞動力，你指望可以在店里學習熬底湯調鹵水嗎？不要多想，怎么可能浪費這些成本呢？只是讓你跟著配香料，處理食材，食材如何下鍋和出鍋，離開之后，你依然不會調鹵水，甚至不少人離開后依然鹵不好菜，一旦加料或者換料就出問題，最后要么自己摸索，要么重新拜師，甚至就直接放棄。

 

七、培訓學校是末選

培訓學校也參差不齊，很多學校是為了忽悠學費和賣料的，你學不到東西。部分學校是能學到東西，奈何太淺顯，學了之后無法開店，因為沒有味道上的優勢。

想要開好鹵味店，生意經久不衰，除了有師傅真教，無保留外，也需要認真去學，帶著問題去學，在不斷的嘗試中積累經驗。不能閉門造車。更多鹵味創業資訊，可以添加舌尖鹵味姚師傅微信：lucai808