糖色著色效果顯著，且可以給菜品增香。是做鹵味離不開的步驟。糖色上色的菜品成色自然，是其他上色調料無法代替的。炒糖色的過程簡單又復雜，簡單的是配料簡單，炒制過程動作單一。難得是沒有經過正規的學習和實踐，是無法掌握炒糖色的技術精髓的。今天舌尖鹵味小編教你如何炒好糖色的技巧和方法。

一、如何定義炒糖色

糖類在加熱遇高溫后，發生縮合形成焦糖色素并同時釋放焦糖香氣，隨著加熱時間的增長，色澤逐漸變成淺黃→金黃→棗紅，最后會變成焦黑。在炒至棗紅的糖液中加入熱水熬勻的過程在烹飪中被稱為炒糖色。

 

二、炒糖色的作用

糖被炒成糖色以后甜度降低、顏色棗紅、香氣濃郁，可以為菜品著色、增香。

 

三、炒糖色的方法

1、油炒：鍋下底油晃勻鍋璧，然后倒掉，此時鍋內仍然殘留一點點油，用這些油炒糖色就足夠了。如果油太多，會封在糖液上，阻礙觀察其色澤，影響判斷，增加熬糖色的難度。在此鍋內下入糖小火加熱，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然后先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色。

2、水炒：凈鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由于糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然后糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。水炒掛霜狀態，此時糖液冒著較大的泡，續翻炒至大泡轉中泡時倒入丸子，離火攪拌，起鍋裝盤。

 

四、糖色保存注意事項

夏天用不完的糖色需要放冰箱保存，防止變酸。

以上兩種炒糖色方法，能掌握對鹵菜上色大有裨益，不要偷懶，想用調料代替。下點功夫學成，一勞永逸。