“叉燒”是粵鹵名菜，在廣東和香港地區(qū)不要太有名氣，今天小編就分享一篇廣東蜜汁叉燒的做法（詳解版），舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

叉燒名稱由來也很有意思，原來的名字其實叫“插燒”，原因是制作時是將豬肉插在釬上烤制而成的，后來隨著制作方式的革新，干脆多條豬肉叉起來烤，久而久之，插燒之名便被叉燒所替代了，叉燒制作并不難，現(xiàn)在不但飯店里有做，超市里面也有袋裝的叉燒售賣，但是無論是超市的還是飯店里的叉燒口感比不上鹵菜店的一個重要原因，就是做不到外皮酥脆滋味十足，這個除了現(xiàn)做的原因之外，更重要的是選材還有制作過程中的一些細節(jié)處理。

首先，選材：想要做外酥里嫩口感不柴的叉燒，就得選用里脊肉，里脊肉就是豬脊背上的兩條瘦肉，也稱梅條肉，只夾有一點點的脂肪，不仔細瞧，都看不出來，肉質很嫩滑，非常適合做叉燒，不過梅條肉成本較高，有的鹵菜店價格賣不上去，就選擇了用五花肉代替，其實這樣口感會大打折扣，超市里的袋裝叉燒為什么價格那么低，也是因為選擇了五花肉的緣故，但是你要知道蜜汁叉燒屬于小眾鹵菜，買叉燒的人大都特別會吃，且不喜歡吃肥肉，所以寧缺勿爛，切不可使用五花肉來代替梅條肉。

 

腌制：將梅條肉改刀成2*3*25CM左右的長條，進行腌制，整條的叉燒才能叫正宗的叉燒，而如果你用五花肉就必須要去皮腌制，叉燒的腌制有兩個目的：一是為了入味，二是為了上底色，所以一般會用到鹽、味精、糖、胡椒粉、醬油等基本調料之外，會加入柱候醬和玫瑰露酒 ，而且腌制時間必須超過半天以上，時間越長越入味，烤出來的肉風味越佳，可以說很多人的叉燒做不好一個重要的原因就是腌制時間不足而導致的。

再就是，

烤制：烤制前先提前準備糖水，將麥芽糖加水一同放入鍋中（比例為1：4），慢火燒至融化，然后再加入少許瓊脂中和一下即可，加入麥芽糖兌開的蜜汁可使肉的色澤看起來更加光亮、口感更加甘香，家庭做買不到麥芽糖可以用蜂蜜。

 

鹵菜店做叉燒，建議使用炭烤爐，就是用來做木炭烤鴨的爐子，把腌制好的叉燒用叉子勾好，放入烤爐中，這里有一個訣竅，叉燒入爐之前，炭必須已經(jīng)燒透，不能火還沒有起就放入叉燒進去燜，這樣口感會大打折扣，想要出外酥里嫩的口感，就必須大火烤，時間最起碼要在25分鐘以上，拎出來過糖水，然后再放入爐中大火烤10分鐘，之后再取出淋糖水后，再放入爐烤10分鐘，前后需要淋3次糖水，這樣就能做出酥里嫩滋味十足的叉燒啦！

 

家庭做著吃就使用普通家用烤箱即可，家庭做改刀的塊可以稍小點，不過烤箱同樣需要提前預熱，上下火溫度都達到220度時，開網(wǎng)下層放置一烤盤防止油脂滴落烤箱，入烤箱烘烤約15分鐘，看到肉塊表面水收干，就取出涂一層蜂蜜，繼續(xù)烤5分鐘，5分鐘之后再取出涂一層蜂蜜，然后再烤5分鐘即可。

最后，說完制作訣竅之后是保管，生意再好的鹵菜店也不可能每天都賣完，如果放置時間過長會導致叉燒色澤變暗，這個問題該如何解決呢？

如果當天叉燒沒賣完，第二天想要保持叉燒的紅潤油亮，可以先用麥芽糖水將叉燒煮一下，注意一定要用小火，切忌大火，因為糖不耐火，火大了容易燒焦，同時第二天售賣叉燒，為了避免干柴，可以用蜜汁將叉燒泡著，這樣就能保持色澤不變，照樣鮮艷，但切忌時間不能泡得過久，否則外行人會以為你放了色素。