米線是大人小孩都愛吃的食物，那么米線肉醬的做法和配方是怎樣的呢？下面小編來和大家分享下，希望對大家有所幫助！

（一）專用爽口肉醬：

選料：

選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，生姜50克，香蔥頭50克，大蔥50克，洋蔥80克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，美極鮮汁10克，飄香劑10克，花生80克（炒香打碎），黃豆（炒香）50克，干紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。

制法：

（1）將牛肉剁成細(xì)末，用開水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細(xì)。

（2）凈鍋注入色拉油燒熱，放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再放入剁細(xì)的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制15-20分鐘，待水分干時離火待用。

（3）用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬制的料袋在一起調(diào)和均勻。

（4）待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時，離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋，密封10小時待用。

（二）香辣肉醬（微辣、中辣、特辣、麻辣）制作方法：

制法：

（1）精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。

（2）鍋內(nèi)加入植物油，燒至六成熱時，下入蔥末煸香，再下入瘦肉丁煸炒，煸炒變色后，下入其他調(diào)料翻炒均勻入味，然后加水熬制，待湯汁粘稠后，起鍋倒入盛器中即可。

特點：

肉與醬的經(jīng)過充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有咸淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點。

注：

以上介紹為中辣味型，其他味型可適量調(diào)整辣椒粉用量。

例如特辣，可換用福建辣椒王粉，并加入適量特制辣椒油（選用辣椒王，這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤（提前用清水泡半小時，取出控水備用），微火熬20-30分鐘）。

例如麻辣，可適量加入山西的大紅袍干花椒粉，并加入適量特制麻椒油（選用山西的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個小時即可）

 

(三）香菇牛（雞）肉醬制作方法：

制作方法：

（1）先把辣椒醬放入第一油鍋中，經(jīng)慢火炸至出香味；再把果仁放入第二油鍋中，經(jīng)慢火炸至熟香；

（2）然后把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛（雞）肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。

特點：

1、使用經(jīng)熬制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，口感好。使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。

2、另外，肉醬呢有兩種,一種是絞肉的作法,把姜,蒜,核桃,花生剁碎炒香,下絞肉,炒熟,下辣醬,炒到入色出油就可以了。

3、肉丁形的把香菇,核桃,花生,蒜,切小塊,炒香,下一匙高湯,下肉丁,半熟,下辣醬,扮勻,燜起,一直到收汁起鍋。

麻辣肉醬的制作

如果不喜愛吃辣，這一步就不用做了。直接吃米線也已經(jīng)很鮮美。

原料：肉泥，花椒，豆油，四川油辣子。

步驟：油燒熱后放入花椒，這一步也很關(guān)鍵，是麻味的來源。如果喜歡很麻的感覺，就多放花椒。

花椒炸至香味飄出，即可將其從油中撈出，油再次熱后，放入姜片，肉泥，抄熟，再放入四川油辣子，把肉醬搬成紅色，出鍋即是香味濃郁的麻辣肉醬。由于油辣子本身就很咸，且有其他調(diào)料在其中，就不需要再放其他任何調(diào)料。

肉醬的制作方法

原料：鮮廋肉泥,醬,磨碎的花椒，辣椒面適量，香料粉15克。

步驟：香油燒熱后放入鮮廋肉泥,翻炒3--5分鐘后加入醬,花椒,草果,八角粉,辣椒面,少量精鹽,炸至香味飄出再加入米線內(nèi)就行了。