鹵菜加工技術是一種通過選用新鮮原料，進行粗加工、鹵制調味、收火等操作，制作成鹵味菜品的烹飪技術。下面小編和大家說說鹵菜加工技術流程、及制作時的關鍵操作，希望對新手小伙伴們有所幫助~

一、香辛料的增減

鹵水中的香辛料經過水溶后，會產生各自的香味，但各種香味卻有易揮發和不易揮發之差異，為了使香味溢出，就要不斷試鹵水味，待到認為已經符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制。在試味過程中，應隨時作好香辛料投放量的記錄，以便及時增減各種香料。

 

二、料包的處理

香辛料是用潔凈的紗布包扎好，不宜扎得太緊，應略有松動。香辛料袋包扎前，需要進行預處理，再進行使用，比如有的需要用溫水浸泡10分鐘有的需要研磨；有的則需要烘培；其目的是為了去沙礫、減少藥味、更好出味、提升香味。

 

三、鹽分的補充

任何菜都必須有一定的底味，鹵制原料也是一樣，因為鹵水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生咸味。因此，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適，差多少咸味加多少鹽，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。

 

四、紅鹵的調色

紅鹵中的金黃色是靠糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替。加糖色鹵制的鹵菜色澤金黃，不易變黑。而加入醬油的鹵水，時間稍長就會氧化會使鹵菜色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深。紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色，應以鹵制的食品呈金黃色為宜。

 

五、專鹵專用

鹵水要專鹵專用，不可混為一鍋。即使同一味型的鹵水想要做出特色，主要原料最好也要分鍋鹵制。如：鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;需辛辣味較重的鴨頸、鴨翅、鴨爪、鴨腸類為一類鹵水;含淀粉較多易變質的豆制品和藕類則為一次性鹵水；腥味較重的腸和肚類為一類鹵水；牛、羊肉各為一鍋鹵水。

 

六、水分的補充

在鹵制過程中，因鹵水沸騰而產生蒸氣，會使鹵水逐漸減少，這就需要及時補充水分。加水的方法有兩種：①事先準備一定量的原汁鹵水，邊鹵制邊加入，這樣鹵制的原料能夠保持五香味正，醇厚可口。②事先熬制好高湯，在鹵制前加入原鹵汁中，稍熬后再進行鹵制。由于高湯中含有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切忌在鹵制原料時加入 冷水，這樣會減弱香味、鮮味和咸味。

 

七、高湯的熬制

用雞骨架和豬筒子骨熬制高湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。

 

八、香料的煮制

香料不宜煮制時間過長 烹調中使用香料是 去除異味 ，增添香味，保持本味的重要輔助原料。使用時，如烹制時間過長，香料細胞組織會被全部破壞，揮發性香味物質會充分地揮發逸出，香味過于濃厚，因而遮蓋住萊肴本味，同時香料中苦澀味物質會逐漸溶出，使萊肴產生異味。因此使用香料時，當味調到適中以后，應立即取出香料，防止味感過濃，影響萊肴質量。

 

九、料袋的更換

由于鹵水經過一定原料的鹵制后，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香味已經不濃郁時，要及時更換香料袋。熟練掌握鹵水使用知識，每次鹵肉類時，要根據鹵的原料多少，酌情添加調味料和香料包，調整鹵水的咸香度。一般一個料包使用3、4 次后，就沒有了看味，需要再放入一個新的料包(新的分量相同)。

 

十、鹵制的過程要點

鹵制鹵水忌加蓋，熬鹵、煮鹵、浸鹵時，不要加蓋，加蓋鹵水色澤會變暗，還不易覺察鹵水滾開溢出，澆滅爐火。

 

十一、鹵制忌用旺火

鹵制時不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最后焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴重減少。鹵水在使用過程中切記不可大滾，大滾過2-3 次的鹵水，其味苦澀不醇，顏色發暗。鹵制成品時，大滾會使食物爆皮，骨肉分離，出成率下降， 微滾保持在95℃～98℃微開的鹵水，鹵出的成品色澤發亮，味香濃醇厚，無以倫比。

 

十二、原料的成熟度

要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。