鹵素菜技術配方及做法，舌尖鹵味小編會從鹵水的制作和素菜的處理和鹵制兩個方面教大家

香料包制作

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克

做法：稱好的各種香料，大個的切小，球形的壓破，鍋內加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘渣，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個包不下就包兩個。

 

高湯

生姜150克切片，雞架10斤。筒子骨8斤。純肥肉3斤。

原材料處理：

首先將雞架用常溫的自來水徹底化凍（化凍時間根據各地溫度不同，化凍時間也不一樣，具體標準為能讓雞架完全化凍即可），純肥肉切成麻將塊大小備用，筒子骨砸斷備用。

步驟：

1：將化凍好的雞架，筒子骨，純肥肉放入不銹鋼桶中，并加入能將上訴材料完全淹沒的適量清水。

2：加入清水后大火燒開，燒開后改為中火，改為中火后開始計時3分鐘

3：3分鐘后將雞架，筒子骨，純肥肉撈出，并用清水適當沖洗一遍。

4：將不銹鋼桶中的污水倒掉，并將桶徹底清洗干凈，清洗干凈后稱60斤清水加入桶中，然后用大火燒開。

5：燒開后加入處理好的雞架、筒子骨、純肥肉，150克生姜片，再大火燒開。

6：燒開后改中火，計時4個小時。

7：4小時后，關火過濾掉老湯中的殘渣，剩下的湯就為高湯

 

蔥蒜包

大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克

做法：稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。

調味料

食鹽150克（要時常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克

 

炒糖色

冰糖250克、水250克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食用）。

做法如下

第一步：先將鍋燒熱之后倒入少量的食用油, 將炒鍋的四周轉動一下,讓油沾滿整個炒鍋。

第二步：等油溫變熱了之后再倒入冰糖在大火的情況下將冰糖快速敲碎,敲散。

第三步：冰糖全部敲碎之后再轉到中火繼續攪動冰糖讓冰糖完全變成液態的狀態。 如果掌握不好火候的朋友也可以在炒糖色的時候全部用小火,但是這樣做會慢一些。 在炒糖色的時候一定要不停的攪動糖色,否則糖色會粘到鍋，非常麻煩。

第四步：當糖色變成液態之后,轉成小火,繼續不停翻炒糖色,等到糖色起小泡了之后關火,繼續用余溫來翻炒糖色直到糖色變紅,這個時候糖色就被完全炒好了，在鍋中加入與糖色等量的水，用勺子攪拌就可以將其盛出來了。

（糖色上色是較為原始的方法，糖色不單單起調色作用，其特有的焦香味能明顯提升成品口感，用完全一樣的方法鹵制，加糖色的成品明顯風味更佳。其缺點是氧化過程較快，且炒糖色略顯復雜，成本也高于其他上色辦法。將糖色和其他上色方法搭配，在提升產品風味的同時又能延緩其氧化變色速度不失為一種理想的上色方法，我店里上色用的是糖色+紅曲米）

制作鹵水

在煲好的高湯30斤，內加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、調味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時，香料包出味很香即可，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到沒什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小時后煮好后撈出所有所有料包，用漏網過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24小時即可鹵制原料。（放24小時味道會更香更濃）

 

鹵素菜的做法

蓮藕：

1：將蓮藕徹底清洗（蓮藕可用鮮貨，也可用預包裝蓮藕。預包裝更便宜，且不氧化，推薦使用預包裝蓮藕）

2：鹵水燒開，燒開后放入蓮藕，再大火燒開，燒開后改小火10分鐘即可。

3：10分鐘后出鍋，然后將蓮藕加入適量辣油即可出售

土豆：

1：土豆切片。

2：燒開鹵湯，燒開后放入土豆，再大火燒開，燒開后改小火鹵至土豆面熟即可。

3：將土豆出鍋后加入適量辣油即可出售。

腐竹：

1：燒開鹵湯，燒開后放入干腐竹段，再大火燒開，燒開后用小火鹵至腐竹軟爛即可（腐竹不用浸泡，用鹵湯鹵制更入味）。

2：鹵好后出鍋，然后將腐竹加入適量辣油即可出售

海帶絲：

1：將海帶絲用清水徹底清洗掉所有鹽分，并用清水浸泡20分鐘，以去除重鹽。

2：燒開鹵湯，加入海帶絲，再大火燒開，燒開后煮約5分鐘出鍋即可。

3：出鍋后將海帶絲加入適量辣油即可銷售