在我們的現(xiàn)實交流中，有很多的鹵友都認(rèn)為鹵水保存會是有多高的技術(shù)含量，往往我告訴他們，如果從字眼上來理解，肯定就是怎么保持鹵水不變味，如果要達(dá)到這個要求，那就太沒有技術(shù)含量了，一個一直經(jīng)營的熟食店，你每天都在用鹵水，都在鹵東西，怎么會存在鹵水變酸變味的可能呢？鹵水后續(xù)的養(yǎng)護(hù)，不單單是指怎么保證鹵水不會壞，應(yīng)該還包括怎么保證鹵水味道始終如一，這才是鹵水養(yǎng)護(hù)的跟本，今天舌尖鹵味小編就來說說這些問題。
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其實只要記著，每天鹵東西后一定要把鹵水燒開，記著熱鹵水不蓋蓋，不攪動，不沾生水，只要這樣怎么還會變酸呢？如果，你不是每天鹵東西，或者自己的店要關(guān)門歇業(yè)一段時間，那么我們的鹵水又該怎么辦呢？如果一個星期之內(nèi)，那么熱天隔一天燒開一下，冬天隔兩三天燒開一下就可以，燒開后按照上面說的要求，保證不會變味，如果說是時間過長，上半個月到一個月不用鹵水，那么我就建議燒開冷卻后放冰柜急凍保存，為什么要這樣，向前面說的燒開不行嗎？答案是肯定不行，如果長時間不用鹵水，然后，空鍋燒鹵水次數(shù)過多的話，鹵水是不會發(fā)酸變質(zhì)，但是，鹵水的整體質(zhì)量肯定會大打折扣，會氧化過重，會流失原鹵水的醇香，不信大家就拿一點(diǎn)試試！鹵水就是這么保存的，就這么簡單，那里像一些人說的，一天要燒開兩次，或者是天天都要燒，其實，一鍋在營業(yè)中的鹵水是沒有那么嬌氣的。
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這樣說可能很多人都會覺得譚談是不負(fù)責(zé)任的亂說，這么重要的一個問題，就這么一筆帶過了，哪有這么簡單。其實，真不是譚談亂說，或者是敷衍大家，鹵水的保存確實就是這么簡單，鹵水不是保存復(fù)雜，而是養(yǎng)護(hù)復(fù)雜，更是技術(shù)的重中之重，同一體系的技術(shù)，不同的人，可能出來的結(jié)果都會有區(qū)別，這中間無關(guān)配方，主要就出在我們的平時養(yǎng)護(hù)上，下面我們才來說說鹵水的養(yǎng)護(hù)問題。
由于篇幅問題，下面我只撿最重要的幾點(diǎn)來說一下。
一、養(yǎng)護(hù)的首要是，鹵水量與鹵貨量要成正比，不要長時間過多鹵水鹵過少的原料，這是保證一鍋鹵水不管是顏色、味道、香味的跟本。
二、鹵水在每天使用時應(yīng)該是燒開后檢查香味、鹽味等是否適當(dāng)，簡單的說就是燒開后先嘗味后調(diào)味，做到符合標(biāo)準(zhǔn)就不加，不符合才加，顏色的添加，一定是鹵到中途檢查是否符合標(biāo)準(zhǔn)，不夠才加，不要不分青紅照白的先加，這是許多人的通病，鹵水的調(diào)味加色，絕不是機(jī)械般的添加，什么叫加，肯定是不夠才加，怎么知道不夠，嘗和看，而不是想當(dāng)然的認(rèn)為，昨天鹵了東西，今天就該必須加什么！特別是生意不好的店，往往我們的鹵水出問題，有可能都是我們自己人為添加的，特別是顏色。
三、在鹵制貨物時一定要用小火燜煮，切記用大火，這樣才不會使鹵水在鹵制中產(chǎn)生焦化，壞了鹵水原有的顏色，并且在下原料開鍋后及時打掉面上的浮沫，保證鹵水的干凈。說起這個保證鹵水的干凈，很多人就談血色變，所以在鹵制前的初加工中，不厭其煩的要去，先拿水漂，再拿水煮，我就想問，你們麻不麻煩，這樣操作，鹵幾十斤肉可以，加入一個生意好的店幾百斤肉呢？恰好你又是有個家庭店呢？不搞死人才怪，還有，你這么去蹂掠的處理原材料，那跟去買半成品又有什么區(qū)別，一些半成品就是人家除過血水，過過水的，大家想想吧！
四、一鍋好的鹵水，應(yīng)該經(jīng)常鹵制些鮮味較重的動物性原料，（這里主要說的是五香鹵）比如說雞、鴨、豬肘子豬蹄之類的，這樣才能增加鹵水的鮮香味，使其味道更厚重、更醇香。行話說的鹵水越老越香，其實也是要建立在有好的鹵貨原料基礎(chǔ)之上的。還有，鹵水適當(dāng)?shù)幕禧u保證比分材料鹵更好，比如說，你在家里燉一個豬蹄湯，他可能就一個豬蹄的肉香味，如果你在在燉豬蹄時加半邊雞呢？是不是這個湯會更好，有人的鹵水原材料分得很細(xì)，豬貨是單獨(dú)一鍋，鴨貨時單獨(dú)一鍋，雞貨時單獨(dú)一鍋，牛肉時單獨(dú)一鍋等等等等，無不巨細(xì)，我們拋開各自的技術(shù)不說，很多人這樣分是怕相互串味，那我要問大家了，好多人起鹵水熬高湯時，要加豬骨、要加雞和鴨，有的還要加牛骨頭，還要加肉皮等，為什么這時候你們不怕串味呢？就按一鍋純粹的傳統(tǒng)五香鹵水來說，同樣一鍋鹵水長期原材料分鍋鹵，絕對沒有混合鹵香味醇厚，不信大家試試，當(dāng)然那些個體特點(diǎn)鹵水不是當(dāng)下討論的哈！這里所說的混鹵不包括什么肥腸、豬肝、煙熏制品、素菜等等一些原材料，在此說一下免得有人專牛角尖。?