豬頭肉是鹵菜店常賣的菜品，鹵豬頭肉軟糯爽滑有嚼勁，也是老百姓最愛吃的鹵菜之一。今天小編就分享一篇豬頭肉的鹵制方法。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

一、鹵水鹵料配方

肉桂60g、丁香40g、花椒60g、小茴香60g、大茴香60g、辣椒60g、山奈30g、良姜45g、肉蔻35g、草寇45g、白寇50g、甘草50g、香葉35g、砂仁50g、陳皮25g

 

二、調制鹵湯

1.將所有香料打碎，裝入紗布鹵料袋中，扎緊袋口

2.先用雞架子骨1500克、豬大骨3000克、牛骨2000克，加8千克水，小火熬制8小時后撈出骨頭

3.放入鹵料包、干生姜400克、加清水12千克，大火燒開后，轉小火熬制1小時左右，熬制鹵香味溢出來

4.放入適量糖色調整（根據成品色澤酌量增減）再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50克即可

 

三、糖色制作：

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱，加入白糖3兩炒化至呈深紅色剛起白泡時，立即加入清水0.5斤即成糖色

 

四、鹵制腌制方法：

1.各種食材原料預處理后，將需腌制的原料洗凈備用

2.取20斤水，加入花椒10克，五香料包5克，料酒250克，鹽750克

3.將水燒熱后再將花椒、五香料包需煮出香味后加入洗凈的原料缸中進行腌制

4.大件的（豬頭肉、豬蹄、蹄膀、雞、鴨、牛肉、兔頭、鵪鶉等）

腌制時間：冬天0-20度時，腌制12小時左右，春天20-30度，腌制9個小時左右，夏天30-40度時，腌制5小時左右

5.小件的（豬尾巴、豬耳朵、雞爪、翅根、雞胗、翅尖等）

腌制：先用水清洗，加適量鹽進行腌制即可

冬天腌制9小時左右，春天腌制4小時左右，夏天腌制3小時左右

6.鴨翅、鴨掌、鴨頭、鴨脖等的腌制：先將其清洗干凈，加適量水，加鹽，進行腌制

7.冬天腌制24小時左右，春天腌制12小時左右，夏天腌制5-6小時

8.肚、腸、不需腌制，清洗干凈后出水，即可鹵制

9.雞爪類則修整清洗，腌制3小時，入150度油中炸制20秒，然后進行鹵制

 

備注：腌制鹵水要偏咸些