一、鹵鵝鹵料配方
1、高湯：雞骨架、牛骨、豬骨熬制高湯2千克。
2、鹵料配方：八角（大料）20克、桂皮5克、香葉5克、山奈5克、草果2克、干蔥250克、八角8克，沙姜10克，草果12克，甘草15克，桂皮15克，香葉5克，羅漢果1個，花椒10克，丁香5克，小茴香5克，陳皮15克，干姜150克，香茅30克，玉果5克（用鹵料袋裝）。
3、調味料：生抽150克、老抽50克、紹酒300克、紅曲米200克、香料包630克、鹽200克，味精100克，雞精50克，花雕酒150克，魚露35克，玫瑰露酒15克，蠔油80克，冰糖300克、五香粉10克。
4、其他調味料：干辣椒10克，蒜仁60克，姜片35克，紅蔥頭仁50克，蔥白50克，香芹段50克，芫姜30克。
二、鹵鵝制作方法
1、白鵝只，鵝清理干凈
2、鵝用沸水焯過撈出
3、把蒜和姜剁碎；用生抽、食鹽、芝麻油、白糖、五香粉攪勻做腌味料
4、把姜、蒜和腌料倒在鵝上，用手把料汁抹均勻，并按摩一會兒，然后腌制約2小時，中途翻面并按摩
5、腌好后把鵝上的姜和蒜去掉，放在網上風干水份
6、在大鍋內下適量的高湯，把鹵投入鍋里并加入和鹵料包和調味料煮沸
7、把鵝放入鍋里加蓋大火燒開后中火煮60分鐘
8、檢查熟后關火后靜泡6-12小時入味。
鹵鵝制作流程：
1、自己宰殺的鵝更干凈。
2、運到店里后斬下鵝翅、鵝掌。
3、鵝下鍋后先使其腹部朝上、灌入鹵湯。
4、鵝鹵好后用鉤子勾住脖子。
5、掛在鐵鍋上方控凈腹內鹵湯。
6、控凈鹵湯后即可掛在窗口售賣。
鹵鵝初始鹵水：多添兩味香料
鹵水經過多年“熬煉”，每日添湯續料，循環鹵制，鵝油的香氣、鵝肉的鮮甜、香料的融合、醬油的滋味，在這鍋鹵水中真正達到了“五味調和”。
平時添加的香料只有四種：八角、白蔻、草果、桂皮，而在調制初始鹵水時，因為香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加兩味香料——干花椒和羅漢果來增香加甜。
鹵鵝初始鹵水調制：
香料：
八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8顆，羅漢果2個。
醬油：
揭陽產的本地醬油3桶（每桶1.6升）、味事達醬油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，后者的作用是增味。
其余用料：
清水80斤，南姜一塊約250克，切成大塊的五花肉1斤。
鹵鵝鹵水調制流程：
1、鍋內添清水，倒入醬油，放入五花肉塊，撒入所有香料，放入洗凈的整鵝，大火煮制半小時，轉小火再煮一個半小時，此時用手按一下鵝的胸部，如果手感軟軟的，那就說明已成熟。
2、撈起掛在大鐵鍋上方，控凈鵝腹中的水份。
3、鍋內原湯清掉料渣，浸潤一夜即成初始鹵水。
4、下次使用時只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四樣香料，分量均減半，再補適量醬油和南姜。
吳山貢鵝
鹵鵝特點：
吳山自古就有腌制咸貨的傳統，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中藥調成的鹵水鹵制出來的，咸中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。
注：
1、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因為這種鵝相對于雞、鴨來說，肉質較老，油脂很厚，適合長時間鹵制，而咸貨也只有長時間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。
2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續加工，做成各種口味的菜品。
點評：
這款鹵水很正宗。用料也很精細，但是我認為鹵鵝的時間稍微有點短，可以鹵90分鐘，再用鹵湯浸泡入味。
鹵鵝原料：
大白鵝一只（毛重選用4公斤以上）
鹵水調料： 清水25千克。
A料：
豬大骨2千克，老母雞1只，老鴨1只，咸鴨2只，咸肉1.5千克，咸鴨肫1千克，咸豬排2.5千克，咸魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時魚煮爛），咸豬手4個，金華火腿1千克，姜1.5千克。
B料：
雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克。
鹵鵝香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。
鹵鵝鹵水制作：
將A料中的咸貨用涼水浸泡1個小時洗凈備用。
取吊桶1個，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時，加入素料包小火煨制大約12小時，用細沙漏撈去料渣，調入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。
鹵鵝鹵水的保養和重復使用：
1、鹵水應每天晚上燒開保管。
2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
3、鹵鵝時，鍋燒開后，要打去鹵鵝的血沫。要經常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續做菜。如咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等。如果酒店要經常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當加快換咸貨的頻率。
鹵鵝制作方法：
將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。
鹵鵝技術關鍵：
1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。
2、由于鹵鵝的時間長，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。