鹵雞的做法竅門

熟食店經常售賣的鹵肉中缺少不了鹵雞,雞肉是人們日常食材中不可缺少的菜品,如何把雞肉做的美味又好吃,今天小編就分享一篇鹵雞的做法竅門。舌尖上鹵味一個專業鹵味創業培訓平臺。想要開店商業配方,可以添加舌尖鹵味師傅微信:lucai808 咨詢。

一、原材料

50只雞(每只約重650克)、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克、槐茂醬油2斤、食鹽1斤。

 

二、制作技術

1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸,下入香料包、鹽和醬油,保持中火煮30分鐘出味。

2、雞宰殺處理干凈,整齊擺入鍋中,澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面,先開大火將湯燒沸,再改小火煮20分鐘關火,撇掉表面的油,浸泡一晚上(約8小時)入味。制作關鍵此為第一鍋鹵湯,此后鹵雞時可循環利用,根據比例添水加鹽,補充醬油和香料,鹵湯越老味道越好。

三、技術要點分析

想燒雞香,八料加老湯;但是香料多了雞未必香。香料香型互補、融合后對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用,最終讓雞肉香味更突出,味道更醇厚。通過系統了解各類香料的特性總結出搭配香料的兩個原則:

第一,任何配方中都有君臣、主次之分,即必有幾樣香料起主要作用、用量較大,被稱為“君”;其他幾樣起輔助作用、用量較小,被稱為“臣”。

第二,不同的食材偏愛的香料不同,搭配時除了考慮香料自身味型,還需要考慮食材的本味。憑借“兩個原則”,我找出了這八種香料的“君臣”關系:

從搜集的配方中可以看出,肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個對照,發現它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發雞肉香,是配方中的“君料”無疑。

首先說一下肉桂,它聞起來香氣濃郁,但入味很柔和,只進表皮,不會遮蓋雞肉香,反而會和雞肉的香味融在一起,形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣,但并不刺激,微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。良姜本身香味比較淡,細膩芳醇,但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特別的感覺,但越品越有滋味,這種回味悠長的特點就歸功于良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口,凸顯一種復合味型。白芷的香味很特殊,它比較清淡,跟其他香料搭配時不會有沖突,能祛除雞肉的腥氣、油膩,增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發,放的數量太少往往起不到顯著效果,所以用量偏大。確定了三款君王級香料。

再來看看其他五款臣子香料的特點:

丁香 “要想骨里香,就得放丁香”這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過于濃烈,所以用量不宜太大,只需放一點就能達到效果,屬于所有香料中用量最少的一種。

豆蔻和草果:兩者都有辛辣的味,除了味道,兩者功效也基本一樣,都能引起食欲,與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍,燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大,加入過多會遮住雞肉淡淡的香味,所以不能多用。另外,草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激,我搜集到的“雞料包”中,基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配,二者的比例通常為1∶2。

砂仁和陳皮:

砂仁有較突出的草根香味,常用于搭配油脂多的豬肉,可輔助其出肉香,煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦,而陳皮的果香能中和這種苦味,所以兩者常會搭配出現。砂仁香味比陳皮濃烈,兩者的比例通常為1∶2。

陳皮的作用比較多:

第一,中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用,但肉香味太重易讓人反胃,所以加入適量陳皮,讓味道變柔和。

第二,陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。

第三,陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。通過對香料特性的分析,我將八種香料按用量多寡排了個順序:肉桂、良姜、白芷用量最大,陳皮、草果用量次之,砂仁、豆蔻用量第三,丁香用量最少。

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