熟食店經(jīng)常售賣的鹵肉中缺少不了鹵雞，雞肉是人們?nèi)粘Ｊ巢闹胁豢扇鄙俚牟似罚绾伟央u肉做的美味又好吃，今天小編就分享一篇鹵雞的做法竅門。舌尖上鹵味一個專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓平臺。想要開店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。

一、原材料

50只雞（每只約重650克）、肉桂90克、良姜90克、白芷90克、草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克、槐茂醬油2斤、食鹽1斤。

 

二、制作技術(shù)

1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。

2、雞宰殺處理干凈，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關(guān)火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。制作關(guān)鍵此為第一鍋鹵湯，此后鹵雞時可循環(huán)利用，根據(jù)比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。

三、技術(shù)要點分析

想燒雞香，八料加老湯；但是香料多了雞未必香。香料香型互補、融合后對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。通過系統(tǒng)了解各類香料的特性總結(jié)出搭配香料的兩個原則：

第一，任何配方中都有君臣、主次之分，即必有幾樣香料起主要作用、用量較大，被稱為“君”；其他幾樣起輔助作用、用量較小，被稱為“臣”。

第二，不同的食材偏愛的香料不同，搭配時除了考慮香料自身味型，還需要考慮食材的本味。憑借“兩個原則”，我找出了這八種香料的“君臣”關(guān)系：

從搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個對照，發(fā)現(xiàn)它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發(fā)雞肉香，是配方中的“君料”無疑。

首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。良姜本身香味比較淡，細膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功于良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種復(fù)合味型。白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發(fā)，放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。確定了三款君王級香料。

再來看看其他五款臣子香料的特點：

丁香 “要想骨里香，就得放丁香”這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過于濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達到效果，屬于所有香料中用量最少的一種。

豆蔻和草果：兩者都有辛辣的味，除了味道，兩者功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，我搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。

砂仁和陳皮：

砂仁有較突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。

陳皮的作用比較多：

第一，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變?nèi)岷汀?/p>

第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。

第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。通過對香料特性的分析，我將八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、良姜、白芷用量最大，陳皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。