今年的燒烤季最火的當(dāng)數(shù)山東淄博燒烤了，山東淄博的炭烤肉及街邊的煙火氣吸引著全國(guó)各地的美食愛(ài)好者，今天小編就分享一篇炭烤肉的做法及配料和炭烤肉的七個(gè)小妙招。舌尖上鹵味一個(gè)專業(yè)鹵味創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)平臺(tái)。想要開(kāi)店商業(yè)配方，可以添加舌尖鹵味師傅微信：lucai808 咨詢。
妙招1：蠶蛹煮后再穿串兒
蠶蛹采購(gòu)回來(lái)放保鮮柜里，在0℃-3℃溫度下可以保存10天。燒烤時(shí)蠶蛹涼水下鍋，500克水加3克鹽，燒開(kāi)后煮5分鐘，撈出后再穿簽子就不會(huì)流汁，烤時(shí)也不會(huì)破，營(yíng)養(yǎng)也不會(huì)流失。烤時(shí)一定要用文火（火大了會(huì)發(fā)苦，火小了會(huì)出湯），要勤刷料油，烤至用手一摸發(fā)挺或串碰串發(fā)出沙沙的聲音就差不多了，先撒孜然3克、芝麻1克，然后再撒點(diǎn)麻辣鮮、辣椒面各2克，這樣孜然芝麻不會(huì)脫落。
妙招2：烤扇貝刷自制蒜蓉醬
我把中餐的蒸蒜蓉扇貝改成燒烤做法：1.取5只扇貝先在清水里洗干凈，因?yàn)槭沁B殼一起烤，所以要用小刀將扇貝撬開(kāi)，去掉上邊殼，去除黑色部分和雜質(zhì)，沖洗干凈。2.龍口粉絲20克用溫開(kāi)水泡發(fā)20分鐘，洗凈控水，用剪刀剪成約10厘米長(zhǎng)的小段，放在貝肉上，澆上自制蒜蓉醬（蒜蓉100克加植物油100克，雞粉20克，白糖、蠔油各15克，美極鮮味汁5克，鹽7克）上火烤制15分鐘即可。用自制的蒜蓉醬殺菌消毒，還能祛除扇貝的腥味。
妙招3：烤油邊不需要腌制
說(shuō)起我們鞍山的“油邊”，或許南方同行不了解，其實(shí)就是豬肋骨下的豬護(hù)心肉，因其富含大量油脂且形狀細(xì)長(zhǎng)而得名。以前廚師做菜的時(shí)候，因不了解油邊的美味，常把它當(dāng)下腳料舍棄?？居瓦吪c烤其他肉不太一樣，無(wú)需提前腌制，直接烤熟后，再蘸干粉料食用，這樣能夠品嘗到油邊的原汁原味。具體比例是：油邊5千克可出80串，一串60克，三塊肉。孜然蘸料做法為：炒熟的孜然2500克加二荊條辣椒段1千克炒香，打碎，加鹽、味精各250克混合均勻。
妙招4：炭烤白蜆子去一半殼
白蜆子是鞍山燒烤中必不可少的品種，用炭火原味烤白蜆子賣(mài)得最好。具體做法是：炒鍋上火，直接入750克白蜆子，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蜆子，此時(shí)白蜆子全部張口。把不帶肉的一半殼去掉，蜆子肉朝上，整齊地?cái)[在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蜆子肉和殼的邊緣有些發(fā)黃，說(shuō)明水分即將烤干，裝盤(pán)上桌即可。
妙招5：鹽焗雞胗烤完敲掉鹽分
鹽焗雞胗在燒烤中肉質(zhì)最筋道，特點(diǎn)是干香咸鮮，韌勁適口，色澤棗紅。具體做法是：將2500克雞胗用剪刀把四邊剪去，只要兩塊小肉放入盆中，加入姜汁20克，鹽焗料75克（鹽焗雞粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克，花椒面、松肉粉各15克，八角粉10克，混合均勻）抓勻，腌漬2小時(shí)。把雞胗用鐵釬穿上，上炭火爐旺火烤5-6分鐘，快速烤出一層硬殼，期間注意兩面翻烤，然后按照每串15克的量，在表面均勻撒上精鹽2克，再兩面翻烤大約15分鐘，敲掉表面鹽分即可上桌。
妙招6：雞頭烤前先刷一層打底料
生烤雞頭也是鞍山燒烤特色美食之一，雞頭烤制前要加底料腌制，方法比較簡(jiǎn)便：5千克雞頭（3個(gè)雞頭200克一串）從頭頂部切開(kāi)，加奧爾良料300克、雞粉30克、白糖20克腌漬祛腥味，再加料酒50克，使原料有底味底色，然后穿串，上爐烤至一面，翻到另一面烤，反復(fù)烤3-4分鐘即可皮酥骨香。
妙招7：小火烤韭菜刷兩遍油
韭菜是燒烤素菜中必備的，也是東北燒烤中常見(jiàn)的。新鮮韭菜300克洗干凈，把韭菜放在燒烤網(wǎng)格夾中，然后把長(zhǎng)出的韭菜尖部分剪掉（韭菜太長(zhǎng)不好烤，會(huì)烤焦）。炭烤爐燒旺，把韭菜平放，先刷第一遍色拉油，注意此時(shí)刷油不要過(guò)多，因?yàn)榫虏藙傁闯鰜?lái)水分較多，需要把韭菜中的水分烤干，待韭菜變軟，翻過(guò)來(lái)刷第二面（刷油時(shí)韭菜前后一定要刷整齊）烤制30秒，再輕微刷一點(diǎn)色拉油，撒孜然粉3克、辣椒面2克，最后兩面刷上燒烤醬即可。
紅油制法：
先將豆油燒開(kāi)，燒至成色澤如色拉油，再將燒好的豆油涼到八成熱時(shí)，倒入盛辣椒面的碗中拌一下即成紅油．
料油制作：
先將一斤豆油燒制成色拉油顏色轉(zhuǎn)中火，依次加入柏松的鮮姜片，成段的大蔥、成瓣的蒜，再加入八角三粒，陳皮、桂皮各5克，香菜籽3克，待大蔥變色后?；穑瑩瞥鲎袅霞闯闪嫌汀?/p>
一、烤牛肉串：以一斤肉計(jì)：
（1）配料：鹽1-2克、味精5克、松肉粉2克、大喜大牛肉精8克、特鮮1號(hào)5克、乙基麥芽粉半克、料酒5克、五香粉6克、元蔥末姜末各4克、白糖1克、雞蛋1個(gè)、淀粉少許、香油1克：
（2）先將雞蛋與切好的肉攪動(dòng)均勻，然后加入其它香料攪拌均勻，腌制一小時(shí)，中途攪拌一次。
（3）按常規(guī)方法穿串，烤制時(shí)刷上烤香油，出爐后刷上調(diào)味醬，撤上孜然、辣椒粉。
二、烤羊肉串：以一斤計(jì)：
（1）配料：鹽12克、味精5克、松肉粉2克、羊肉香精8克、五香粉6克、胡椒粉5克、乙基麥芽粉半克、香蔥粉3克、料酒5克、香油1克、白糖1克、元蔥姜末各4克、特香1號(hào)5克、雞蛋1個(gè)、淀粉少量，腌制、穿串、烤制方法同上。
三、烤雞肉串：以雞胸肉一斤計(jì)：
（1）配料:鹽2克、雞肉香精10克、料酒5克，五香粉3克、松肉粉2克、咖喱粉6克、白糖1克、雞精20克、胡椒粉5克、沙姜粉6克、香蔥粉3克、家樂(lè)雞粉5克、酵母抽取物4克、乙基麥芽粉半克、淀粉30-40克、雞蛋1個(gè)
(2)腌制、穿串、烤制同上。
四、烤豬肉串：以一斤里脊肉計(jì)：
(1)配料：鹽2克、味精6克、雞精10克、料酒10克、松肉粉2克、雞粉4克、雞蛋一個(gè)、五香粉6克、淀粉30-40克、白糖1克
（2）腌制、穿串、烤制方法同上。
五、烤牛板筋、牛鞭串：以一斤料計(jì)：
（1）制作：先用滾水將牛板筋、牛鞭燙一下，放入高壓鍋壓25分
鐘，然后切片。
（2）配料、腌制、穿串烤制方法同牛肉串。
六、 烤豬心串：以一斤計(jì)：
（1）配料：鹽2克、松肉粉2克、味精5克、姜汁10克、五香粉3克、排骨醬10克、元蔥末10克、雞蛋一個(gè)、料酒5克、淀粉20克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上。
七、豬、羊腰串：以一斤計(jì)：
（1）配料：松肉粉2克、五香粉2克、姜汁10克、叉燒醬10克、珠精5克、元蔥末10克、料酒5克、雞蛋一個(gè)、淀粉20-30克。
（2）腌制、穿串烤制方法同上。
八、雞珍、雞心串：以一斤計(jì)：
（1）配料：鹽2克、味精5克、松肉粉2克、料酒5克、叉燒醬10克、雞精5克、姜汁10克、五香粉2克、元蔥末15克、雞蛋一個(gè)、淀粉30克、白糖1克。
（2）腌制、穿串、烤制方法同上。
九、烤魷魚(yú)串：以一斤計(jì)：
（1）調(diào)料醬的配制：豆油100克放入鍋內(nèi)燒開(kāi)，放入辣椒醬300克，等辣椒醬炸香后，倒入適量水，放入白糖150克、味精50克、雞精10克、胡椒粉5克及適量蔥、姜末熬成調(diào)料醬。
（2）腌制：將切好的魷魚(yú)片用調(diào)料醬60克拌勻喂30分鐘，然后穿串烤制，食用時(shí)刷上醬。
此方法可烤魚(yú)類、動(dòng)物內(nèi)臟類（除心臟），蔬菜，烤出的食品特別香。
十、烤雪魚(yú)串：以一斤計(jì)：
（1）選料：選無(wú)頭的雪魚(yú)，洗耳恭聽(tīng)掙切成段，中伺再剖開(kāi)，可以帶著魚(yú)刺。
（2）配料：鹽2克、味精5克、料酒5克、姜汁10克、元蔥末10克、海鮮醬10克、雞蛋一個(gè)。
（3）腌制、穿串烤制方法同上。