雞公煲的做法及配方

雞公煲是重慶燒雞公和重慶干鍋雞在外地的一種融合以濃香滑嫩,入味徹底,形式新穎見長,口味可根據(jù)各地需要可調(diào),分微辣、中辣、重辣各味型。下面《舌尖鹵味》小編和大家分享下雞公煲的做法及配方,喜歡小編的分享記得關注收藏哦~

原料:

土公雞1只(毛重約2千克),干辣椒50克,花椒50克,洋蔥、香菜、西芹作為配菜適量。

調(diào)料:①秘制醬料80克,②老油100克,姜15克,蔥10克,大蒜10克,精鹽5克,東古一品醬油10克,味精5克,料酒15克,清湯200克。

①秘制醬料配方:

用料(以下為餐飲批量配方,可按需求量等比調(diào)兌):

美樂香辣醬5瓶(每瓶350克),老干媽水豆豉5瓶(每瓶300克),雄民辣醬3瓶(每瓶350克),老干媽豆豉2瓶(每瓶300克),阿香婆牛肉醬3瓶(每瓶300克),火鍋飄香劑5克,郫縣豆瓣2500克,老油3000克,醪糟50克,生姜蓉500克,蒜蓉500克,白蔻40克,草果30克,桂皮20克,香葉30克,大料50克,小茴香30克,丁香20克,大砂仁30克,冰糖300克,黃酒300克。

制作方法:

(1)將各種香料打碎。

(2)將老油置于鍋內(nèi),燒至六成熱,下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出,大約1小時左右,降溫后下冰糖和黃酒調(diào)勻即可。

制作關鍵:

(1)很多人都用炒的方法炒香辣醬,味道不夠香,我們用熬的方法,而且熬制時間長,能使香味最大限度的散發(fā)出.;

(2)本醬中可適當增加火鍋飄香劑(一種增香劑),更出香。

(3)羅漢果要先用水泡開后再如醬,否則發(fā)苦。

(4)冰糖能增加鮮醇口感,緩和辣味,但不要加太多,否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒,可增香,如果加白糖,就要加料酒,這種搭配口味最好。

②老油熬制方法

用料(以熬制15千克的老油為例):

熟菜子油5000克,牛油5000克,豬油2500克,雞油2500克,草果100克,白蔻50克,香葉100克,八角30克,肉蔻10克,排草50克,大蔥頭500克,小茴香100克,羅漢果3個,花椒少許,干朝天椒適量。

制作:

鍋下四種油,燒到三成熱時下其余配料和香料,蔥頭小火熬制1小時(熬制過程中要保持油溫不超過五成為宜,否則香料會糊)至油色發(fā)黃,然后浸泡1小時,打去渣子即成。(羅漢果要先用清水浸泡20分鐘再放入。)

 

雞公煲制作方法:

(1)將雞切成3厘米見方的塊,冷水倒入白酒適量、水開后打泡起鍋備用。

(2)雞塊清水中漂凈血水,放入料水中汆過,撈出瀝水,加入秘制醬料腌制30分鐘。

(3)姜切成片,大蒜切成片,大蔥切成段。

(4)油鍋下老油,燒到7成熱,下雞塊大火翻炒,至斷生并去掉水分,下干辣椒,花椒、姜、蒜炒出香味,下精鹽,醬油,味精,料酒調(diào)味,炒制出香,加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。

(5)把雞塊倒入砂煲,鍋中帶火上桌,放入蔥段,加洋蔥、香菜、西芹上桌,砂煲繼續(xù)加熱,由客人攪拌翻勻,10分鐘后即可食用。

(6)雞塊食用完畢后,加入清湯或麻辣高湯,可涮食腐竹,各類青菜。

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