下面小編和大家分享的是過橋米線的做法及肉醬配方，可以商用，建議收藏！

過橋米線肉醬配方：

 

（一）專用爽口肉醬：

選料：選擇鮮牛肉750克，大蒜仁40克，泡野山椒（紅色）30克，鮮紅辣椒60克，鮮西紅柿30克，海鮮醬20克，排骨醬20克，花椒粉20克，永川豆豉30克，特鮮一號10克，干紅椒（剪成小粒）60克（用菜油炸香）成油炸椒，色拉油600克。

 

制法：

（1）將牛肉剁成細末，用開水煮沸2分鐘，濾去泡沫待用。蒜仁、野山椒、生姜、香蔥頭、洋蔥等剁細。

（2)凈鍋注入色拉油燒熱，.放入鮮牛肉炸成焦黃香氣液出時，再放入剁細的各種原料燒沸后，轉(zhuǎn)小火熬制15-20分鐘，待水分干時離火待用。

(3)用一干凈瓷盆把“油炸椒”、花生、黃豆、番茄醬、排骨醬、花椒粉、味精等所有熬.制的料袋在一起調(diào)和均勻。

(4)待鍋里原料熬到15-20分鐘水汽蒸發(fā)，飄出香氣時，離火涼到70℃時倒入盆中拌均上蓋，密封10小時待用。

 

(二)香辣肉醬(微辣、中辣、特辣、麻辣)制作方法:

原料:精豬瘦肉1000克、大蔥200克、黃豆醬2000克、味素2oo克、辣椒面300克、白糖150克、植物油600克、特鮮一號15克，多味雞汁15克。

制法:

(1)精豬瘦肉切小丁，大蔥切末。

(2)鍋內(nèi)加入植物油，燒至六成熱時，下入蔥末偏香，再下入瘦肉了蝙一炒，偏炒變色后，下入其他調(diào)料翻炒均勻入味，然后加水熬制，待湯汁粘稠后，起鍋倒入盛器中即可。

特點：

肉與醬的經(jīng)過充分熬制，使肉中含有醬味，醬中又含有肉香，具有咸淡適中，鮮香適口、辣味適中等特點。

注：以上介紹為中辣味型，其他味型可適量調(diào)整辣椒粉用量。

例如特辣，可換用福建辣椒王粉，并加入適量特制辣椒油(選用辣椒王，這種辣椒辣味最濃。鍋入色拉油5斤，放入辣椒王碎3斤(提前用清水泡半小時，取出控水備用)，微火熬20-30分鐘)。例如麻辣，可適量加入山西的大紅袍干花椒粉，并加入適量特制麻椒油(選用山西.的大紅袍干花椒和四川鮮青花椒一起用，才夠麻。取5斤色拉.油加入1斤鮮青花椒和1斤山西大紅袍干花椒，微火熬半個小時即可)。

 

(三)香菇牛(雞)肉醬制作方法:

配方及重量比:牛(雞)肉200克、.果仁50克、豆瓣醬100克、花椒50克、辣椒醬80克、油150克、香菇60克、蔥40克、姜30克。

制作方法:

(1)先把辣椒醬放入第一油鍋中，經(jīng)慢火炸至出香味;再把果仁放入第二油鍋中，.經(jīng)慢火炸至熟香;

（2）然后把花椒、蔥、姜放入第三油鍋中，炸至微黃，再放入牛(雞)肉丁和香菇榨干水份，再放入豆瓣醬炸出香味，然后把炸好的辣椒油、花生米、果仁放入鍋中拌炒至出香味即可。

特點:.使用經(jīng)熬制的辣椒醬，不加水，有麻辣香味，不嗆人，.口感好。使用豆瓣醬，使牛肉有醬香味。

 

過橋米線配方及制作技術(shù)

原料配方：

上等秈米，(多少不限，制米線用)。豬排骨、大骨、整雞、整鴨、火腿(以上是湯料)。生豬肉黑脊、木耳、豆腐皮、蔥、香菜，芝麻(以上是過橋用鮮料)胡椒粉。

米線制作方法：

(1)將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時，放掉水，控干廠將米碾成面，或用粉碎機將米粉碎成面。

(2)將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。

(3)將和好的耙送入米線壓榨機(舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。15分鐘后即成熟米線。.將米線晾24小時，使之回生，用水浸泡散開。

(4)用時再將米放進鍋內(nèi)煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時泡散，撈.出控干即可盛碗上桌。

 

制湯方法:

(1)將豬排骨斬馬，大骨斬斷，與雞、鴨、火腿一同下鍋煮熟。先急火燒開，然后慢火煨煮，但不要把各種湯料煮化火腿早些撈出，雞、鴨分別撈出，仍可作冷盤用料。大骨繼續(xù)煮熬，以熬出骨油，溶出鈣質(zhì)。湯里可放胡椒粉、味精:;熬巴，也可只放鹽巴。

鮮料制法:

選用淡水魚，以嫩無腥氣者為佳，洗凈，片成極薄的生魚片，與片成薄如紙的生鮮里脊片同擺在大盤內(nèi)，將豆腐皮、玉米片(或鮮筍片)、水發(fā)木耳都洗凈改刀放入盤內(nèi)，香菜、·香蔥切花(如用其它鮮靈小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻，撒入湯碗內(nèi)。

食用方法:

吃時米線，湯碗、鮮料分裝在三件餐具內(nèi)一齊上桌，把鮮料夾進熱湯碗(湯面必須有一層封面油、湯溫較高)燙熟，再夾進米線配鮮料食用。