下面小編和大家分享的是鹵狗肉的做法配方，是五香紅鹵狗肉，為黔味鹵菜代表品種。

味型：五香味

鹵水類型：紅鹵

特點：色澤紅潤，皮糯肉香。

鹵品原料：鮮狗腿5只(約5000克)

碼味原料配方：蔥節500克、姜片300克、料酒500克、精鹽200克、五香粉5克、干花椒2克

 

鹵水配方：

老姜500克、大蔥800克、干辣椒節100克、干花椒5克、八角25克、桂皮15克、草果20克、砂仁15克、甘草5克、紅橘皮20克、小茴3克、香葉30克、排草5克、胡椒粉10克、冰糖100克、糖色適量精鹽適量、鮮湯適量

 

風味添加原料：熟辣椒粉250克、花椒粉30克、味精15克、熟芝麻粉20克

 

初步制作：

(1)初加工：去凈狗肉殘毛，改成約250克、重的塊，洗凈。

(2)浸漂：狗肉人清水中浸漂，并用木棍敲擊，以排盡淤血。夏天浸漂1—3小時，冬天浸漂3_5小時，中途換水三四次，撈出，瀝凈水。

(3)碼味：碼味原料與狗肉拌勻擦透，夏天碼味3-5小時，冬天碼味8-12小時，中途上下翻勻三四次。

(4)焯水：狗肉人清水鍋中焯一次水，撈出，清水沖洗，瀝凈水。

 

菜品鹵制：

①老姜拍破，大蔥挽結，干花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白芷、甘草、紅橘皮、靈草、排草切碎，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，八角、桂皮、草果、山柰、丁香、小茴、香葉、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、白芷、紅橘皮、甘草、靈草、排草人清水中浸泡，夏天浸泡3—8小時，冬天8—12小時，撈出與干辣椒節一同入清水鍋中汆一水，撈出，清水沖洗，瀝凈水，與干花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

②取一鹵水桶放入香料袋、老姜、冰糖、大蔥、胡椒粉，摻入鮮湯，旺火燒沸，調入精鹽、糖色、小火熬至香氣四溢時下狗肉，中火燒沸，撇凈浮沫，改用小火鹵至狗肉熟軟，鹵水桶移離火口，待狗肉在鹵水中浸泡15-20分鐘后撈出，瀝凈鹵水，五香狗肉即制成。

 

食用方法

熟辣椒粉、花椒粉、熟芝麻粉、味精調勻入小碟中，狗肉去骨切成薄片，蘸碟而食。

 

工藝關鍵：

(1)應選用養殖的帶皮肥狗腿肉為佳。

(2)狗肉腥味較重，在浸泡時要用木棍捶打，清洗、浸泡、焯水各環節血污需去凈。

 

飲食禁忌：

狗肉屬于熱性食物，一次不宜吃多。凡患咳嗽、感冒、發熱、腹瀉和陰虛火旺等非虛寒性病的人均不宜食用。杏仁和狗肉不能一起吃，同食會產生對身體有害的物質。吃完狗肉后不宜立即喝茶，因為茶葉中的鞣酸極易與狗肉中的蛋白質結合，生成一種叫鞣酸蛋白的物質，這種物質具有一定的收斂作用，可使腸蠕動減弱，導致便秘。一般的傳染病、流行病之后，也不宜食用。