下面《舌尖鹵味》小編和大家分享下鹵鵝雜的做法及配料，如下：

鳳味鵝雜

50斤鵝雜配比

香辛料配方：

桂皮100克，八角50克，陳皮50克，花椒50克，甘草50克，草果25克，丁香5克。

 

調(diào)味料：

鹽1000克，白糖500克，醬油250克。

 

具體處理與加工

高湯熬制：

用100斤清水，15斤豬筒子骨，一直老母雞，加生姜100克，大蔥一根，高度白酒100克，熬煮約八小時(shí)左右，湯呈現(xiàn)乳白色，過濾后剩余約60斤，待用。

 

一、原料處理

風(fēng)味“鵝雜”的原料主要有鵝肫、鵝肝、鵝心、鵝腸、鵝爪等，將各種鵝肉附件原料進(jìn)行解凍后，逐一清洗處理。

1、將心、肝、肫、爪用清水解凍后，在用清水反復(fù)換水浸泡，去除殘血后，清洗干凈，待用。

2、鵝腸在解凍后加入適當(dāng)?shù)柠}或堿清洗干凈以去除異味，然后用清水沖洗干凈，將洗干凈的腸纏繞打結(jié)或用剪刀剪成約10厘米的段，待用。（鵝腸要單獨(dú)鹵制）

 

二、鵝雜鹵制

1、將配方中的香辛料用布袋包好，放入60斤高湯鍋中，加入調(diào)味品：白糖500克，食用鹽1000克，醬油250克，熬制成一小時(shí)后即成鹵水，再將處理后的各種鵝雜原料加入到鍋中鹵煮大約40分鐘，撈出，攤涼，待用。

 

鵝腸鹵制方法：

將鹵鵝雜的湯，過濾干凈去掉雜質(zhì)，燒開后將鵝腸放入用大火鹵制，期間要不斷攪拌，等湯開后大約30秒撈出，攤涼即可。

 

三、鵝鴨后期調(diào)味：

一般調(diào)味料比例為：醬油60克、料酒50克、精煉油20克、辣椒粉7.5克、鹽5克，味精1克。（不同地區(qū)要根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整）將調(diào)味料與鹵煮好的“鵝雜”混合均勻，即為成品。