下面《舌尖鹵味》小編和大家分享下鹵鵝雜的做法及配料,如下:
鳳味鵝雜
50斤鵝雜配比
香辛料配方:
桂皮100克,八角50克,陳皮50克,花椒50克,甘草50克,草果25克,丁香5克。
調(diào)味料:
鹽1000克,白糖500克,醬油250克。
具體處理與加工
高湯熬制:
用100斤清水,15斤豬筒子骨,一直老母雞,加生姜100克,大蔥一根,高度白酒100克,熬煮約八小時(shí)左右,湯呈現(xiàn)乳白色,過濾后剩余約60斤,待用。
一、原料處理
風(fēng)味“鵝雜”的原料主要有鵝肫、鵝肝、鵝心、鵝腸、鵝爪等,將各種鵝肉附件原料進(jìn)行解凍后,逐一清洗處理。
1、將心、肝、肫、爪用清水解凍后,在用清水反復(fù)換水浸泡,去除殘血后,清洗干凈,待用。
2、鵝腸在解凍后加入適當(dāng)?shù)柠}或堿清洗干凈以去除異味,然后用清水沖洗干凈,將洗干凈的腸纏繞打結(jié)或用剪刀剪成約10厘米的段,待用。(鵝腸要單獨(dú)鹵制)
二、鵝雜鹵制
1、將配方中的香辛料用布袋包好,放入60斤高湯鍋中,加入調(diào)味品:白糖500克,食用鹽1000克,醬油250克,熬制成一小時(shí)后即成鹵水,再將處理后的各種鵝雜原料加入到鍋中鹵煮大約40分鐘,撈出,攤涼,待用。
鵝腸鹵制方法:
將鹵鵝雜的湯,過濾干凈去掉雜質(zhì),燒開后將鵝腸放入用大火鹵制,期間要不斷攪拌,等湯開后大約30秒撈出,攤涼即可。
三、鵝鴨后期調(diào)味:
一般調(diào)味料比例為:醬油60克、料酒50克、精煉油20克、辣椒粉7.5克、鹽5克,味精1克。(不同地區(qū)要根據(jù)地區(qū)口味調(diào)整)將調(diào)味料與鹵煮好的“鵝雜”混合均勻,即為成品。