今天《舌尖鹵味》小編要和大家分享的是醬羊肉的做法及配料,如下:
醬羊雜碎
香辛料配方:50斤配比
山奈125g,草果125g,花椒125g,白芷125g,八角75g,丁香75g。
輔料:鹽、蔥結、生姜、黃酒。
工藝流程
一、原料選擇與整理
新鮮羊雜碎,主要包括:羊肚、肺、三袋葫蘆、肥腸、心肺管、食道、腕口(直腸)、羅圈皮(膈肌)、沙肝(脾臟)和羊頭肉、羊舌、羊尾、羊蹄、羊腦、羊心、肝、腎等。
羊雜碎在醬制前要浸泡,清洗、清理干凈,血污雜質,把羊肚兩面刮凈,一定要清洗干凈,把洗干凈的各羊臟器,根據體積大小分割成1-1.5千克的條塊,對體積小的臟器,如羊心肝、羊三袋葫蘆、羊腦等不用分割;分割后的羊雜碎,再用清水浸泡1-2小時,醬制前要控干水分。
二、鹵湯配置:
1、高湯熬制:羊棒骨20斤,老母雞一只,清洗干凈放入鍋內,加入120斤清水,生姜片250g,蔥結兩根,黃酒1瓶,熬制8-10小時,高湯呈現奶白色,過濾、取60斤高湯,待用。
2、醬湯上色:60斤高湯加入醬油,加入醬油時注意看顏色,一邊倒入,一邊攪動,高湯呈現紅中泛黃即可。
3、醬湯調味:將山奈125g,草果125g,花椒125g,白芷125g,八角75g,丁香75g用沙袋包起來,放入高湯內、再加入食用鹽500g,熬煮一小時后既可放入羊雜碎鹵制。
羊雜醬制:
放入羊雜時要把羊肺放在最底層,其他的放在上面,加上竹篦用重物壓住,使老湯沒過原料即可。
醬制時用大火火煮30分鐘后投放輔料:蔥結兩根,生姜片100g,黃酒500g,然后改為文火,蓋嚴鍋蓋燜煮2小時后放入食用鹽大約350g。
半小時左右翻鍋1次,將底層的肺翻到上面;在醬制過程中,共翻鍋3-4次,羊肺和羊沙肝容易粘鍋,要避免粘連鍋底,防止糊鍋。
羊雜碎大約需要醬制3-4小時,出鍋時個體大小,小而吃火又較淺的臟器,如腦、蹄、尾、心、肝等先熟,就先出鍋。出鍋時將不同的品種分開放置,不要摻雜亂放;控凈湯汁后,即可銷售。