下面小編和大家分享的是醬香豬蹄的做法，可商用，建議收藏哦~

一、用具：

一個煤球爐、四個煤球、一個直徑 32 厘米的鋁鍋、八根長竹筷（厚度 0.5 厘米，寬 1—1.5 厘米，長 18—19、21—22、23—24.5、25—26 厘米各兩根）、八塊紅磚、一把鏟子、一雙筷子、一個勺子（圓形有把），一把小勺、生姜、蔥、醬油、酒、鹽、小茴香、大茴香（八角）、公丁香、香葉、特級紅曲粉、新鮮豬蹄 18 市斤（配方按 18 市斤，擴大生產按配方增減調料）。

二、配方

生姜 170 克、蔥 120 克、醬油 250 克（色濃的少些）、酒 250 克、鹽 50 克、小茴香 25克、大茴香（八角）20 克、公丁香 10 克、香葉 5 片、桂皮 20 克、特級紅曲粉 1—5 克，可根據肉色增減。

三、制作方法

1、將豬蹄上的殘毛拔或火燒洗干凈后，另鍋放入豬蹄加涼清水淹沒豬蹄，大火將水燒開，上下翻動一下，迅速撈出，倒入盛有涼水的盆內，再洗、去油沫、去毛、搞干凈。

2、將洗干凈的長竹筷鋪在鍋底，先將 18—19 兩根橫鋪在鍋的兩邊，再將 23—24.5 兩根鋪在中間，再將 21—22 兩根豎著鋪在鍋的兩邊，再將 25—26 兩根鋪在中間，使竹筷在鍋內成十字，并有空格；

3、將洗干凈的生姜拍破或切片，均勻地放在竹筷的空格處。

四、將處理好的豬蹄一個個排好靠緊，越緊越好，中間一小空處正好放一小袋（茴香、八角、公丁香、桂皮、香葉，此五種料可連用四次）作料（事先按照配方裝進自己做的小布袋或絲袋內，捆緊口）。

五、豬蹄第三層擺好后，上面放上蔥、撒上鹽、燒酒 150 克（留 100 克拌特級紅曲粉），加入醬油，先加入鍋內 500—1000 克開水，老湯燒開加鍋內，再加開水齊鍋面，加上層的鍋箅，蓋上鍋蓋。

六、鍋蓋上放上紅磚 2 塊，大火迅速燒開，然后移到煤球爐上燜燒（爐內上面放 2 塊好煤球，火要旺），紅磚全放上，40 分鐘后鍋內要向外噴湯，請用盆和鍋接好，待 2 個半小時后把磚去掉，鍋離爐，把剩下的 2 塊煤球換上，鍋內先加接的肉湯，再加上開水離鍋面二三厘米左右，鍋移火上，紅磚全放上。

七、半小時后放特級紅曲粉（事先用 100 克酒拌紅曲粉用筷子攪勻），將蔥全部去掉，用一點蔥葉或白布沾紅曲粉，涂在鍋內高出水面的豬蹄上面，酒拌紅曲粉用完后，用勺子將湯澆在各豬蹄上約 5 分鐘，蓋好鍋蓋，加上紅磚，10 分鐘以后封爐，40 分鐘以后成熟出鍋。豬蹄出鍋后，請把老湯用紗布過濾一下，使老湯保持清潔。

 

請您特別注意

每次做產品時，鍋內三層豬蹄放好后，加入鹽、酒、醬油后，特別注意：一定要先加入500—1000 克的白開水，再將燒開的老湯加入，再加開水齊鍋面，這一點要嚴格執行。

 

小貼士：

1、洗好的生豬蹄下鍋前在蹄尖處拉一小口。

2、可晚上做，第二天出售。