鹵菜中，豬肉類的鹵制菜品占了很大的比列，也是顧客購買最多的菜品之一，今天我就來分享一下在鹵菜中，豬肉的各種鹵制方法：

五香類：

此方法可鹵制豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、五花肉、豬尾巴、后腿肉等

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

香料：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，干香菇20克，花椒20克，

配料：鹽300克，雞精120克，冰糖20克，料酒30克，胡椒10克，糖色100克

鹵水制作：

1：豬腿骨5斤、母雞半只或者一只都有可以，雞爪或者豬蹄2斤（嫌成本高的，可以用豬皮代替）焯水待用，

2：將焯水后的豬骨、母雞、雞爪或者豬蹄放入25斤水（熬成老湯后20斤樣子），加入生姜100克，蔥100克，料酒150克，花椒、胡椒各10克，大火燒開，轉小火熬制5小時左右，即成老湯。

3：用熱水將香料泡半小時，然后再用清水清洗兩三次，洗掉香料的異味和雜質，然后將香料放進老湯里，熬制1小時左右，熬出香味后，加入鹽、雞精、冰糖、糖色調好鹵水味道和顏色，

4：下入焯水后的豬頭肉、豬蹄、排骨、豬肘、豬尾巴、后腿肉等，倒入料酒，大火燒開，小火鹵制1小時左右，先撈出豬頭肉、豬尾巴、后腿肉、余下豬蹄、排骨、豬肘繼續小火鹵制半小時，然后關火燜1小時左右即可。

 

醬制類

此方法可做醬豬蹄、醬肘子、醬排骨等

香料：八角30克，草果10克，桂皮30克，小茴香30克，當歸10克，陳皮20克，香葉20克，花椒10克，因為是醬鹵，主要突出醬香味，所以，這里香料就不要太多了。

配料：老湯20斤，黃豆醬4斤，醬油600克，生姜100克，料酒30克，雞精120克，鹽100克

 

鹵水制作：

1：老湯做法同上。

2：將香料用熱水浸泡半小時，然后涼水沖洗干凈，

3：將黃豆醬和醬油倒入老湯中，加入香料包、生姜，開大火燒開，加鹽、冰糖、雞精調味，小火熬1小時，熬出香料的味道，醬鹵的鹵湯就做好了。

4：原材料冷水下鍋，放生姜、蔥，料酒，大火燒開，撇去浮沫，煮2分鐘，撈出用涼水沖洗干凈。

5：醬鹵水燒開，下入需要鹵制的原材料，大火燒開，小火燜鹵至軟爛（一般需要3小時左右），鹵湯粘稠即可。

6：吃的時候，淋一點醬鹵汁味道更好

 

豬下水（肥腸、豬肝、豬肺、豬小肚等）

1：鹵水配制：將五香鹵水舀出一部分，按鹵水和清水1:3的比例兌好:待用

2：大腸，豬肺洗凈，豬肝先用鹽碼味2小時，

3：將大腸、豬肺、豬肝、豬小肚焯過水，下入配制好的新鹵水中，加鹽、雞精調味，另加入八角、桂皮、良姜、白扣、花椒少量，大火燒開鹵水，中火鹵制1小時左右即可。這里需要注意的是，豬肝最好單獨鹵制。

 

熏肉制作：

原料：鹵熟的五香豬肉，鋸末、白糖、花椒

1、鹵好的豬肉趁熱撈出，切成10厘米見方的小塊，瀝干鹵汁。

2、厚鐵鍋底部撒層柏木刨花或鋸末，再撒少許白糖，扔幾粒花椒，架上篾子，將切好的肉放在箅子上，蓋上鍋蓋，開火加熱，冒白煙后繼續熏7-8分鐘， 關火熏1分鐘后，開蓋取出原料即可。

涼拌豬頭肉、豬耳朵等

配料：紅油辣椒，復制醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面

做法：洗凈后將豬頭從中一破兩半，并割去耳根洗凈。將放有老湯的鹵鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。

涼拌時，將豬頭肉和豬耳朵切片，然后加入紅油辣椒，復制醬油，鹽、雞精、味精、芝麻、香油、花椒面，拌勻即可，咸淡和麻辣口味依個人喜好來定。

 

紅油辣椒制作：

菜油50斤，四川二荊條辣椒面4斤，朝天椒辣面2斤，印度椒辣面2斤，去皮芝麻1斤，五香粉50克，姜（拍破）1000克，蔥（帶根）1000克，香菜（帶根）250克，大蒜切片250克，花椒100克，白酒40克

制作方法：

1：將五香粉和花椒用白酒拌勻，

2：菜油燒熟，（280度左右），標準為用勺子舀起油，菜油顏色變成透明白色為準（舀出5斤晾涼備用），

3：待油溫稍降一點，下入生姜炸干撈出，然后下入蔥、香菜、大蒜片炸干撈出

4：重新開火，將油溫燒至280度左右，然后關火

5：芝麻倒入大不銹鋼桶里，待油溫降至180度左右，舀入大約4斤菜油，將芝麻燙出香味，

6：將油溫繼續降溫至140度左右，開始煉制紅油辣椒。辣椒面按每次250克加入。首先將大約250克辣椒面放入桶里，然后加入大約3斤菜油，之后不停的攪動，待油不冒泡了再加入大約250克辣椒面，舀如大約3斤菜油，不停攪動，如此反復的循環下去，直至辣椒面加完，最后倒入剩余的菜油，期間要一直不停的攪動，

7：待辣椒面完全燙出香味，顏色變成深紅色即可，五香

 

醬油制作方法：原料：黃豆醬油1000克，八角2個，桂皮一下片，山奈2個，草果1個（去籽），紅糖150克，冰糖100克，小茴香5克，香葉5片，甘草2片、陳皮小塊，姜50克、蔥50克做法：1：將八角，桂皮，山奈，草果，小茴香，香葉，甘草，陳皮用熱水浸泡半小時，然后沖洗干凈待用2：鍋里加高湯100克，倒入醬油，加入紅糖，冰糖，姜、蔥和洗凈的香料，3：大火燒開，然后關小火，熬制原汁的2/3，關火晾涼即可4：不喜歡甜味的，可以減少冰糖的用量