今天小編來和大家說說豬肉鹵制方法及初加工處理方法，很多人認為鹵肉需加亞硝酸鹽才能上色，小編在這里明確的說一句，不用加，就我們日常生活中經常用吃的幾樣加進去一起腌制，可以達到同樣效果。

1、豬頭肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米條，用竹簽扎些小孔，冷水浸泡1小時，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克鹽，姜，蔥，料酒腌制2小時。

2、腌制好以后，用鉤子掛起來晾一小時，有條件的可以放在太陽下曬1小時，盡量多的蒸發水分。

3、然后將肉冷水下鍋，大火燒開，煮2分鐘，撈出涼水沖洗干凈。

4、鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時炒菜稍微咸一點，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調味，然后將要鹵的肉下入鍋里，大火燒開后轉中火，保持鹵水沸騰15-20分鐘，讓豬肉吐油，減少油膩，15-20分鐘后改小火鹵制8分熟，關火燜30分鐘即可。

5、豬蹄可以不腌制，焯水前從底部順著劃一刀，把肉皮劃穿，鹵制的時候，表面肉皮不容易裂開。

6、鹵制豬蹄，豬尾巴的時候大火燒開，轉小火，鹵水保持沸而不騰，鹵到8分熟，關火燜至2小時，鹵出的豬蹄香糯軟爛。此環節要控制火候，火稍微大點，鹵出的豬蹄皮面就開裂了，沒有賣相。

7、豬肚，豬大腸，豬小肚等異味較重，需和其他鹵菜分開鹵制。新鮮原材料買回去加一大把面粉，倒點白醋，使勁抓揉幾分鐘，然后大腸翻面同樣方法清洗，最后涼水沖干凈，洗出的肥腸、豬肚等既干凈，且無異味。不用腌制，直接涼水放生姜，蔥，料酒焯水。然后下鍋照上面的方法鹵制1小時左右。豬肚，肥腸等肉質比較薄，所以鹵水鹽味不要太咸了。