牛肉類
1：后腿和前腿牛肉改刀成條，腱子肉整塊，涼水漂1小時(shí)，漂的時(shí)候適量加一點(diǎn)鹽在水里，能把血水漂得更干凈，血水漂得越干凈，鹵出的牛肉越不易發(fā)黑。
2：腌制方法按10斤肉150克鹽使用，除了加入生姜，蔥，料酒，再加陳皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纖維較重，中間不容易入味，所以腌制時(shí)間要加長(zhǎng)，一般要腌制6-8小時(shí)。
3：焯水過(guò)程同豬肉焯水過(guò)程。只是在焯水后，稍作晾涼，放冰柜冷凍5-10分鐘。
4：鹵制方法同豬肉，只是鹵的時(shí)間稍長(zhǎng)，糖色不宜太重。鹵1小時(shí)，關(guān)火燜30分鐘，之后再燒開鹵水，再關(guān)火燜至30分鐘，如此反復(fù)3次。
雞肉類
1：雞爪，雞翅，鴨掌，鴨翅，鴨舌、鴨頭等小件菜品，不用腌制，直接冷水下鍋焯水，大火燒開立即撈出涼水洗干凈
2：鹵水燒開，加入適量糖色，鹽味比平時(shí)炒菜稍微咸一點(diǎn)，放入生姜，料酒，少量冰糖，雞精調(diào)味，
3：將要鹵的原料下入鍋里，因?yàn)檫@些原料質(zhì)地較薄，所以燒開后轉(zhuǎn)小火鹵制15-20分鐘，關(guān)火燜1小時(shí)即可。
4：整雞制作可以不用腌制，（腌制后的雞肉鮮味不足），直接加生姜，蔥，料酒下鍋焯水。
5：鹵制到8分熟，關(guān)火燜制浸泡，雞的浸泡時(shí)間長(zhǎng)一些，浸泡3-4小時(shí)左右最入味，這里適量加一些當(dāng)歸到鹵水里，味道會(huì)更好。
鴨肉類
1：鴨肉腥味重，首先還是要漂水1小時(shí)。在腌制的時(shí)候，按10斤鴨肉200克鹽使用，除了加入蔥，姜，料酒，最好再加白芷，八角，山奈，陳皮，花椒一起腌:4小時(shí)，盡量多的去腥。
2：鹵制類鴨肉的做法有煙熏板鴨，風(fēng)干鴨，醬香鴨，甜皮鴨，燙油鴨，芝麻鴨，香酥鴨，烤鴨，花椒鴨，樟茶鴨等，今天介紹一下燙油鴨，
3：鴨肉腌制好以后，用竹棍在腹內(nèi)撐開，曬2小時(shí)后焯水，然后下鹵水中鹵制，鹵水調(diào)制同上，這里可以加重白芷和陳皮用量。
4：鹵好的鴨子晾干水分，表面刷一層麥芽糖，油溫?zé)?成熱，下入鴨肉炸至兩面金黃。這里說(shuō)明一下，下油鍋的時(shí)候，鴨背部先貼著鍋邊下鍋。
兔肉類
1：鹵制類兔肉的做法有：麻辣纏絲兔，五香纏絲兔，花椒兔，陳皮兔，紅板兔，麻辣烤兔，鮮椒烤兔，鹵兔等，
2：兔肉腥味也較重，按常規(guī)水里少量加鹽漂水1小時(shí)，漂水之后每10斤兔肉加鹽125克，除了姜、蔥、料酒‘，再加花椒，陳皮，八角，山奈等一起腌制2小時(shí)。
3：焯水方法同上
4：兔肉肉質(zhì)較細(xì)嫩，所以鹵制時(shí)間不宜太長(zhǎng)，火力不宜過(guò)大，調(diào)味同上，鹵料里可以增加陳皮和青花椒的用量，兔肉下鹵鍋，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制8分熟即關(guān)火，燜至30分鐘即可，時(shí)間短點(diǎn)，保持肉質(zhì)的鮮香細(xì)嫩。
蔬菜類
一般蔬菜可以直接鹵制，淀粉含量重的如土豆，藕一類，先焯水，除去表面淀粉再下鍋鹵制。
注意：所有的鹵菜，咸、淡以自己口味來(lái)定，這里鹽量只是作為參考。喜歡軟一點(diǎn)的，鹵制時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)，喜歡硬一點(diǎn)的，鹵制時(shí)間短一點(diǎn)。