鹵煮火燒是老北京的地道小食。據傳清宮廷中有一道名為蘇造肉的菜肴，制作時五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮等香料烹制，傳入民間時商販改用價錢低廉的豬下水代替豬頭肉，配以火燒、豆腐、肺頭、味厚而不膩，香軟可口。下面小編就來和大家分享下鹵煮火燒的做法和配料，喜歡小編的分享記得關注收藏哦~

主料：

豬護心肉(或五花肉) 2.5斤、小腸5斤、大腸5斤、北豆腐5斤、小麥面粉3斤、豬肺2斤（可減）

配料： 黃醬0.5斤 腐乳10塊 韭菜花0.5斤 ，生抽適量，老抽適量、一品鮮醬油適量鹽2大勺、味精適量雞精適量、姜5大片 蔥段2大塊、大蒜數顆、白糖或冰糖0.3斤 豆瓣醬0.3斤

火燒的制作： 4斤普通面粉加適量的溫水，和成稍硬的面團，餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅，上鐺烙熟。

 

制作步驟：

1. 先將豆腐切1成厘米厚的豆腐片備用，油燒熱，將豆腐片分批放進油鍋內炸至兩面金黃撈出。

2. 和面，在和面水中放少量鹽化開，分次一點一點倒入面粉中，面軟硬適中即可，無需發面，靜置30分鐘即可。

3. 清洗腸子和肺，腸子要先翻出內壁清洗里面的肥油和雜物，盡量將大塊清洗干凈（小的肥油不用理會，煮湯時就會化掉，有點肥油更好吃），之后再翻回外壁清洗，中途用鹽水，和白酒反復浸泡揉搓，如果清洗時覺得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要將醋洗干凈，要不會影響湯的味道。肺要用水反復灌入擠出，重復45遍。

4. 將面團切3厘米見方的長條，揉搓圓后切長4厘米的面團，用手心壓扁做成面餅，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易進味，也不要太薄，時間長了會煮爛。

5. 餅面涂少許油，將面餅烙至8成熟，中火烙至，盡量勤翻面，避免糊底，熟后撿出備用。

6. 肉和肺切手掌大小的大塊，國內放水，先放肉，水燒開后去除血沫，撈出，再放肺，去血沫，撈出，最后放腸子，去血沫撈出。

7. 換新水燒開，放入肉肺腸，料酒，姜片，蔥段，香料用紗布包好放入，一同大火煮5分鐘。放黃醬，豆瓣醬，腐乳，韭菜花生抽，老抽，雞精，味精，鹽，糖，炸豆腐，火燒。火燒圍著鍋邊放一圈，方便查看中間的肉等食材，而且也不會把餅煮爛。中火滿燉1小時，中途用筷子叉肉，如果能叉進入就把肉先撈出來放在碗里備用，因為肉煮時間長了會太過爛，不好切片

8. 用筷子夾出一根腸子，用刀在鍋邊割腸子，如果能割斷，就可以出鍋了，出鍋也不要關火，改小火。

9. 按照老北京鹵煮標準順序，現切燒餅，井字切塊。

10.豆腐切條。

11. 肺頭切片。豬肺，鹵煮店里叫肺頭，不喜歡的話可以不加，不會影響味道。

12. 大腸。

13.小腸。

14. 選用2種腸，是出于2種腸的口感不一樣，小腸是脆滑，大腸綿軟越嚼越香。

15.切肉片

16. 蒜末倒醋調好，淋在上面，如果有臘八醋更好。

17.香菜碎，秘制辣椒油，淋湯。

18.醋蒜汁。

 

小貼士

鹵煮火燒以豬內臟居多，膽固醇高，怎么吃鹵煮火燒更健康呢？ 在吃鹵煮火燒的同時可以攝入一些新鮮的蔬菜菌藻作為配菜，如海帶、魔芋、洋蔥、菠菜、小油菜、香菇、木耳、金針菇等食物，不僅補充充分的維生素，而且其中的膳食纖維能夠有效幫助膽固醇的排泄，長期食用有利于膽固醇通過糞便排出體外。