鹵煮火燒的做法和配料

鹵煮火燒是老北京的地道小食。據傳清宮廷中有一道名為蘇造肉的菜肴,制作時五花肉加丁香、甘草、砂仁、桂皮等香料烹制,傳入民間時商販改用價錢低廉的豬下水代替豬頭肉,配以火燒、豆腐、肺頭、味厚而不膩,香軟可口。下面小編就來和大家分享下鹵煮火燒的做法和配料,喜歡小編的分享記得關注收藏哦~

主料:

豬護心肉(或五花肉) 2.5斤、小腸5斤、大腸5斤、北豆腐5斤、小麥面粉3斤、豬肺2斤(可減)

配料: 黃醬0.5斤 腐乳10塊 韭菜花0.5斤 ,生抽適量,老抽適量、一品鮮醬油適量鹽2大勺、味精適量雞精適量、姜5大片 蔥段2大塊、大蒜數顆、白糖或冰糖0.3斤 豆瓣醬0.3斤

火燒的制作: 4斤普通面粉加適量的溫水,和成稍硬的面團,餳10分鐘再揉一回。下劑做成1公分厚的餅,上鐺烙熟。

 

制作步驟:

1. 先將豆腐切1成厘米厚的豆腐片備用,油燒熱,將豆腐片分批放進油鍋內炸至兩面金黃撈出。

2. 和面,在和面水中放少量鹽化開,分次一點一點倒入面粉中,面軟硬適中即可,無需發面,靜置30分鐘即可。

3. 清洗腸子和肺,腸子要先翻出內壁清洗里面的肥油和雜物,盡量將大塊清洗干凈(小的肥油不用理會,煮湯時就會化掉,有點肥油更好吃),之后再翻回外壁清洗,中途用鹽水,和白酒反復浸泡揉搓,如果清洗時覺得味道太大,可以放醋一起洗,但一定要將醋洗干凈,要不會影響湯的味道。肺要用水反復灌入擠出,重復45遍。

4. 將面團切3厘米見方的長條,揉搓圓后切長4厘米的面團,用手心壓扁做成面餅,大小跟手掌差不多就行,厚度1厘米左右,不要太厚不容易進味,也不要太薄,時間長了會煮爛。

5. 餅面涂少許油,將面餅烙至8成熟,中火烙至,盡量勤翻面,避免糊底,熟后撿出備用。

6. 肉和肺切手掌大小的大塊,國內放水,先放肉,水燒開后去除血沫,撈出,再放肺,去血沫,撈出,最后放腸子,去血沫撈出。

7. 換新水燒開,放入肉肺腸,料酒,姜片,蔥段,香料用紗布包好放入,一同大火煮5分鐘。放黃醬,豆瓣醬,腐乳,韭菜花生抽,老抽,雞精,味精,鹽,糖,炸豆腐,火燒。火燒圍著鍋邊放一圈,方便查看中間的肉等食材,而且也不會把餅煮爛。中火滿燉1小時,中途用筷子叉肉,如果能叉進入就把肉先撈出來放在碗里備用,因為肉煮時間長了會太過爛,不好切片

8. 用筷子夾出一根腸子,用刀在鍋邊割腸子,如果能割斷,就可以出鍋了,出鍋也不要關火,改小火。

9. 按照老北京鹵煮標準順序,現切燒餅,井字切塊。

10.豆腐切條。

11. 肺頭切片。豬肺,鹵煮店里叫肺頭,不喜歡的話可以不加,不會影響味道。

12. 大腸。

13.小腸。

14. 選用2種腸,是出于2種腸的口感不一樣,小腸是脆滑,大腸綿軟越嚼越香。

15.切肉片

16. 蒜末倒醋調好,淋在上面,如果有臘八醋更好。

17.香菜碎,秘制辣椒油,淋湯。

18.醋蒜汁。

 

小貼士

鹵煮火燒以豬內臟居多,膽固醇高,怎么吃鹵煮火燒更健康呢? 在吃鹵煮火燒的同時可以攝入一些新鮮的蔬菜菌藻作為配菜,如海帶、魔芋、洋蔥、菠菜、小油菜、香菇、木耳、金針菇等食物,不僅補充充分的維生素,而且其中的膳食纖維能夠有效幫助膽固醇的排泄,長期食用有利于膽固醇通過糞便排出體外。

TAG標簽: 鹵煮火燒 火燒 鹵煮

轉載注明出處:http://www.i5cua7.cn/luroudezuofajipeiliao/2510.html

申明:文章及圖片來源于網絡,僅供學習交流,不做商用,如有侵權,請聯系2548293962@qq.com刪除。