很多新手都走進(jìn)一個(gè)誤區(qū)，老是認(rèn)為自己的鹵肉做不好肯定是配方的問(wèn)題，所以滿(mǎn)世界去尋找更好的技術(shù)配方，窮則思變這種做法沒(méi)錯(cuò)，關(guān)鍵在尋找之前要先了解自己所用的配方，不然很容易成為小學(xué)課本里掰玉米的小熊。

細(xì)心研究過(guò)的人都知道同樣的配方都可以有幾百種變化，這些變化包括原料質(zhì)量效果、火候、鹵湯和肉的比例、加工流程、前期處理工藝、上色護(hù)色、鹵湯保養(yǎng)、甚至成品不同的儲(chǔ)存方法也會(huì)導(dǎo)致具有效果差別。

 

師傅教的不一定全對(duì)，他的配方也不一定是最合理或者是最適合你們本地的用法，真心希望鹵肉行業(yè)有越來(lái)越多敢于質(zhì)疑的人出現(xiàn)，質(zhì)疑才容易產(chǎn)生創(chuàng)造力。做研發(fā)認(rèn)識(shí)很多食品加工廠(chǎng)同行，老牌的基本都是遵循著微調(diào)原則，絕不會(huì)對(duì)配方進(jìn)行劇烈改動(dòng)，因?yàn)槊つ扛膭?dòng)成一個(gè)新配方就會(huì)產(chǎn)生很多新的問(wèn)題，這些問(wèn)題外行看不出來(lái)但是內(nèi)行都能輕易發(fā)現(xiàn)。

 

包括我們自己也早就意識(shí)到邯鄲學(xué)步是不行的，一直依靠一個(gè)基礎(chǔ)配方不斷完善，一次改變一點(diǎn)點(diǎn)記錄下來(lái)，每天都吃只有這樣經(jīng)過(guò)積累才能?chē)L出來(lái)極為細(xì)致的效果差異。基礎(chǔ)配方是很中規(guī)中矩的那種。當(dāng)然研究配方最好還是要計(jì)算詳細(xì)的比率，只有這樣才能一目了然通過(guò)算法百分比看出來(lái)數(shù)據(jù)的差異對(duì)產(chǎn)品的影響，這樣做還有一個(gè)附帶的好處就是動(dòng)手寫(xiě)肯定比腦子記強(qiáng)，記憶力深刻，只要做的時(shí)間夠久夠用心大腦就會(huì)在需要的時(shí)候自行運(yùn)算配方。

 

說(shuō)心里話(huà)研發(fā)是很花錢(qián)的，而且需要花費(fèi)大量的時(shí)間精力，像我之前那樣最終產(chǎn)品都自己吃或者送人甚至丟棄的成本太大，其實(shí)合理研發(fā)每個(gè)鹵菜人都可以做到，我們建議在現(xiàn)有配方調(diào)整一點(diǎn)點(diǎn)基本不會(huì)被食客察覺(jué)出來(lái)，這樣也就不存在浪費(fèi)問(wèn)題了。