香葉又叫香桂葉、桂葉等,在大料中的地位舉足輕重,它最大的特點,就是香氣濃郁,經常用于紅燒肉、鹵肉、腌雞蛋等,川菜由于麻辣菜較多,用到的香葉也多,主要就是香,但量需要控制,炒菜只需1-2片就夠了, 發現很多小伙伴們,不懂鹵料,錯誤方法使用,并不是扔鍋里就完事,今天教你香葉應如何處理,讓香葉散發的香味,達到事半功倍的效果。
香料種類繁多,香葉與大部分香料并不沖突,除了用于雞鴨魚肉外,還能炒干貨、腌咸菜,給成品賦予一種特殊的香味,還能 祛除生肉中的腥味、膻味、臭味等,短時間內增香,徹底打開人們的味蕾,成品的保質期也會延長,殺菌防腐。
紅燒肉
紅燒肉是一道著名的大眾菜肴,香甜松軟,入口即化,以這道菜為例,香葉要用炒的方式,逼出它的香味,因為香葉是脂溶性香料,說白了就是提前預處理。
1、先把香葉取出來,放入清水中,浸泡10分鐘,去除灰塵雜質,再就是浸入水分后,不易炒糊。
2、涼油下鍋炒,開小火就行,油熱不停翻動,大約2-3分鐘,這樣香味會充分釋放。
3、如果炒時搭配其他香料下鍋,應最后放香葉,避免氣味被遮蓋。
鹵肉料
前面說過了,香葉是脂溶性香料,需要用油炒,那為什么很多鹵肉中,是直接仍香葉呢?根本就不用炒,這個問題我不跟大家抬杠,但需要解釋一下,既然是鹵肉,那必然 牛肉、豬肉居多,經過長時間的燉煮,會釋放出大量的油脂,所以無需過油炒,也能達到脂溶性的標準。
既然香葉是這么好的東西,散發香味,祛除腥味,還能殺菌防腐,那我炒菜時多放一些,在這里建議大家,香葉雖好,不易多食用,假如生肉有100公斤,香料配比應保持在50克左右,香葉重量很輕,即使50克也有很多,放多了會發苦。
如何挑選質量好的香葉
我在網上也買過一些,價格雖便宜,但到貨大部分都碎了,有點掃興,推薦去菜市場購買,因為是散裝著賣,可以適當的挑選一下,在這里教給你3個小技巧。
1、首先要完整,越完整越好,不要貪圖價格便宜,完整的香葉,香味足易儲存。
2、觀察表面,有沒有發霉,或者被蛀蟲啃咬過,仔細挑選。
3、看顏色是否正常,以黃中帶綠最佳,聞一聞有淡淡的香氣。
買回家要裝在密封的 塑料袋、玻璃板、保鮮盒中,盡量避免與空氣接觸,香葉最怕受潮,防止香味散發流失。
鹵肉配方,適用豬頭肉
配方(按原料100千克計):
食鹽3000克,醬油4000克,黃酒500克,生姜200克,大蔥200克,大蒜100克,香辛藥料550克。
香辛藥料配比:按原料100千克計)
白芷50克,山奈50克,丁香50克,花椒100克,八角100克,桂皮100克,小茴香100克。