香葉又叫香桂葉、桂葉等，在大料中的地位舉足輕重，它最大的特點，就是香氣濃郁，經(jīng)常用于紅燒肉、鹵肉、腌雞蛋等，川菜由于麻辣菜較多，用到的香葉也多，主要就是香，但量需要控制，炒菜只需1-2片就夠了， 發(fā)現(xiàn)很多小伙伴們，不懂鹵料，錯誤方法使用，并不是扔鍋里就完事，今天教你香葉應如何處理，讓香葉散發(fā)的香味，達到事半功倍的效果。

香料種類繁多，香葉與大部分香料并不沖突，除了用于雞鴨魚肉外，還能炒干貨、腌咸菜，給成品賦予一種特殊的香味，還能 祛除生肉中的腥味、膻味、臭味等，短時間內(nèi)增香，徹底打開人們的味蕾，成品的保質期也會延長，殺菌防腐。

 

紅燒肉

紅燒肉是一道著名的大眾菜肴，香甜松軟，入口即化，以這道菜為例，香葉要用炒的方式，逼出它的香味，因為香葉是脂溶性香料，說白了就是提前預處理。

1、先把香葉取出來，放入清水中，浸泡10分鐘，去除灰塵雜質，再就是浸入水分后，不易炒糊。

2、涼油下鍋炒，開小火就行，油熱不停翻動，大約2-3分鐘，這樣香味會充分釋放。

3、如果炒時搭配其他香料下鍋，應最后放香葉，避免氣味被遮蓋。

 

鹵肉料

前面說過了，香葉是脂溶性香料，需要用油炒，那為什么很多鹵肉中，是直接仍香葉呢？根本就不用炒，這個問題我不跟大家抬杠，但需要解釋一下，既然是鹵肉，那必然 牛肉、豬肉居多，經(jīng)過長時間的燉煮，會釋放出大量的油脂，所以無需過油炒，也能達到脂溶性的標準。

既然香葉是這么好的東西，散發(fā)香味，祛除腥味，還能殺菌防腐，那我炒菜時多放一些，在這里建議大家，香葉雖好，不易多食用，假如生肉有100公斤，香料配比應保持在50克左右，香葉重量很輕，即使50克也有很多，放多了會發(fā)苦。

 

如何挑選質量好的香葉

我在網(wǎng)上也買過一些，價格雖便宜，但到貨大部分都碎了，有點掃興，推薦去菜市場購買，因為是散裝著賣，可以適當?shù)奶暨x一下，在這里教給你3個小技巧。

1、首先要完整，越完整越好，不要貪圖價格便宜，完整的香葉，香味足易儲存。

2、觀察表面，有沒有發(fā)霉，或者被蛀蟲啃咬過，仔細挑選。

3、看顏色是否正常，以黃中帶綠最佳，聞一聞有淡淡的香氣。

買回家要裝在密封的 塑料袋、玻璃板、保鮮盒中，盡量避免與空氣接觸，香葉最怕受潮，防止香味散發(fā)流失。

 

鹵肉配方，適用豬頭肉

配方（按原料100千克計）：

食鹽3000克，醬油4000克，黃酒500克，生姜200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。

香辛藥料配比：按原料100千克計）

白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。