新手在鹵菜技術進階到一定程度，在實踐中我們會發現一些問題就是：成品是聞著香，吃起來不香，出鍋香，但留香時間短等，一個好的成品，不僅色澤誘人，還要做到聞著香、吃著香、回味悠長、唇齒留香。一件好的產品他所呈現出的完美，并不是單一的某一個環節產生出來的，完美來自細節，細節產生完美，也決定成敗！
要想做到五種香都出眾，首先我們要知道產品香味的來源，下面我們就分析，先來做幾個名詞解釋，方便后面詳細敘述：
1.提香：突出本香、去除腥臭、發掘肉類原料本身的香味，也稱為主基香，這可以認為是內因。
2.賦香：就是賦予成品一種特殊風味，如鹵香味、醬香味等，也稱為增香，這可以認為是外因。
3.頭香：就是產品切開后，表現出來的香氣是否純正誘人。
4.口香：就是入口之后，肉的天然風味和香氣。
5.留香：是產品吃完之后留下的余香。
提香：
要做到提香首先要解決的是原料本身的不良氣味，了解原料的不同性質，從而根據不同的材料做出不同的口味，根據不同原料進行前期的不同處理，如腥膻味重的羊肉、牛肉、內臟、下水、鴨制品等，毛腥味重的豬制品，前期處理包括火燒、清洗、浸泡、飛水、腌制和鹵制中香辛料的運用及必要的添加劑應用，如我以前文章介紹過的“乙基麥芽酚”。不同原料的清洗、浸泡、飛水、腌制的方法也各不相同。例如羊肉、牛肉浸泡時間就比較長，一般我是浸泡加解凍時間長達10幾個小時，在例如大腸的清洗那方法實在是太多五花八門用鹽、生粉、堿、洗滌劑、黃酒等等，至于用什么你覺得能洗干凈，如果你有更好的方法請告訴我，互相交流！大腸飛水我一般飛兩次，第一次飛完水倒掉，再進行第二次飛水。腌制針對不同原料有不同的腌制方法，配方也不盡相同，有的干腌、有的制成腌料水，工廠化采用滾揉注射腌制等。還有的需要風干（這一般主要針對鴨子采取的一種工藝方法）問題方法太多這里實在不能一一敘述，以后有機會各個原料會做單獨講解，想想原料本身的異味不能去除何來本香、肉香之說，雖然前期不能完全去除異味，但我也要盡可能的做到清除清除再清除。總之這些都是“內因”而且也是做好產品的重中之重，大家能明白就好。
賦香：
我說賦香是“外因”這就不難解決了，所謂外因就是我們附加給它的，當然也不能本末倒置，不同的原料產生的香氣也均不相同，所以要根據不同的原料來首先確定香氣的主基香，這就要說到香辛料的運用，鹵水的香醇，調香的技術，加工工藝等對香氣的影響。首先我們從香辛料的使用方法上進行，這里不談配方，我的配方也不一定是好的，配方這東西也不好說，你也不會傻到問我要什么配方吧，沒有一層不變的配方，當然也不要過于神話配方，雖然配方很神秘，要想掌握巧妙搭配和使用量有一定難度，但還是有一定的原則可循的，香辛料的搭配一方面要考慮對異味的掩蓋去除效果，另一方面要考慮增香增味，以及與原料的協調性，適時適量使用。
這里教大家在使用過程中如何最大發掘香辛料的香氣，簡單介紹下香辛料的分類以氣滋味大致可分為：
辛辣味、芳香味、苦味型、去腥臭、香甜味、甘香味、香和味兼有的，具體就不寫了，以后有機會再具體事件具體介紹，這里我是簡單給大家分為兩類：濃香型和清香型因為這涉及都后期對香料的處理。
濃香型：香葉、桂皮、八角、小茴香、干辣椒、花椒、白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、山奈、白胡椒粒等
清香型：甘草、丁香、白芷、陳皮、黃梔子、羅漢果、南姜、香茅草等等
在使用前我們可以通過一些簡單的前期處理去挖掘和激發香料的最大香氣。通過對香料的清洗、浸泡、炒制等手法。小火慢炒可以通過加溫，使香料的味道進一步揮發，深層的味道進一步釋放，不同的香氣互相融合，產生一種全新的復合香氣，大家可以嘗試一下，各種不同的調料分別存放的時候，味道是單一的，而且是潛藏的，聞不到什么香氣，炒過之后，味道鋪面而來，而且與單一的調料的味道完全不同。這種被熱力激發出來的復合香氣，就是我們想要得到的效果。要注意，炒香料是，要小火低溫，切忌把香料炒焦炒糊，出現苦味，那樣就完全達不到我們的目的了
炒制的香料屬于濃香型：
其深層味道比較濃郁，炒后風味更為突出，在鹵制過程中更易揮發香味，鹵水香氣更醇厚，炒前用溫水清洗，可洗掉灰塵，去除苦味，延長炒制時間，便于用熱量調出香味。
不炒制的香料都是清香型：
自身有特殊的清香，容易揮發。炒后這些表面的香味會丟失，還激發出深層的澀味、苦味影響鹵水風味。用酒浸泡可以增香、融合香氣。泡完的酒我們還可以當香酒使用。其目的原因直白的說，用水、酒泡、小火炒，目的是使香料香更純粹、更明顯、更快的融入到鹵水湯汁中。
浸泡可以去除異味，這是一個吸水發漲的過程，也是一個除去味苦味的過程，不同的香料，浸泡時間和水溫不盡相同。嚴格說，每種香料都應單獨浸泡。酒泡一是可以通過酒精的溶解、滲透作用，分解、釋放部分易揮發出來的香氣；二是通過酒精揮發的作用，可以去掉香料中的雜味、異味和苦澀味；三是融合各種香料的成份，使之產生調和增強效應。而且，這些香料如果不通過水洗、酒泡、熱炒，直接裝袋放入鍋中，是出不來這種效果的。再說明一下為什么有的炒有的不炒。
清香型、芳香型的香料和苦香型、濃香型的香辛料不同，前者出香快，香氣清淡，在后期鹵水中加熱，就可以完全揮發出來，如果提前炒制，會造成香氣提前釋放，后期只留下苦澀味，而且反復高溫加熱，會使這類香氣味道轉化，失去原有的清香特色！