鹵水豬肉保留了豬肉的營養價值，適量食用可以為身體提供所需的營養物質，維持身體的正常生理功能。下面小編就分享一篇鹵水豬肉的做法。

鹵水豬肉的做法（主料輔料）

豬后腳1只750克、精鹽5克、糖冰肉5000克、芝麻油0.5克、豬瘦肉500克、精鹵水1500克

（烹制方法）

1.將豬腳去甲，洗凈，于膝后劃一刀，直劃至腳跟皮處，又在上膝處橫割一刀，然后徐徐鏟去全部骨肉并剔去趾骨，只取其皮，用精鹽抹勻，腌約30分鐘，洗凈，抹干。

2.糖冰肉和瘦豬肉各切成8塊，每塊長18厘米、寬5厘米、厚0.3厘米，重約50克。將瘦肉用味料腌制。

3.將豬腳皮仰攤鋪平，上放一塊糖冰肉，冰肉上加一塊瘦肉片，如此相加，共疊16層，然后將豬腳皮兩邊相對向內卷折，以水草扎牢，每距3厘米扎一道，從膝部直扎至腳跟。將膝部的橫斷面切齊，把切出來的碎肉全部塞進腳跟尖里，使之充實豐滿，并扎牢接口。最后用兩塊長15厘米、寬5厘米的竹板夾于兩側，再把兩端及中部扎牢。

4.用瓦盆內盛精鹵水1500克，清水1500克，置于爐上，以中火燒沸，下扎蹄，轉用小火熬約30分鐘至八成熟；取出，扎小孔后放回盆內，再熬至軟爛，撈出晾涼，去竹板，換水草；換時，去一道，立即重新扎上一道，以防松散。換畢，放回已冷卻的鹵水盆內。食時取出，豎切成兩爿，然后橫切成片，每片約1厘米厚。裝盤后，以原鹵水加芝麻油拌勻，淋上即成。

（工藝關鍵）

1.糖冰肉：將豬近里脊處肥肉500克切成長寬各18厘米，再片成3毫米厚的片共7片。將精鹽5克、白糖50克、汾酒20克攪勻，涂在肉片上，攤放在瓦缽里，約腌2小時便成。

2.精鹵水：將八角75克、桂皮100克、甘草100克、蘋果25克、丁香25克、沙姜粉25克、陳皮25克、羅漢果1個，一并放入布袋，用繩扎緊袋口做成藥袋。將瓦盆放在中火上，下花生油200克，加姜塊l00克、長蔥條250克爆至有香味。放入淺色醬油500克、紹酒2500克，冰糖2100克和藥袋一同燒至微沸。再轉用小火煮約30分鐘，棄掉姜、蔥，撇去浮沫即成。

（風味特點）

“鹵水扎蹄”是用豬腳的外皮包卷著糖冰肉（用白糖腌制的肥豬肉）扎上水草，成豬腳形，用鹵水燉熟的。色澤深黃帶紅，橫斷面層次分明，螺旋形的肉紋清晰可見，肉質爽潤，肉味甘香，是粵菜冷拼的主要用料之一。

回答人的補充 2009-09-15 16:21 川鹵制作：

配料：八角25克 桂皮15克 小茴15-25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3-5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克

丁香5-15克 生姜10克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350-500克 味精15克 精鹽350-500克 鮮湯5000克 精練油20克 紗布袋2個

調制：1 將八角 桂皮 小茴 甘草 三奈 甘崧 花椒 砂仁 草豆蔻 草果 丁香 分成兩份，分別裝入紗布袋中，姜洗凈拍破，蔥

根挽結。

2 冰糖上火炙燒，敲碎，與精練油一同入鍋，用小火炒至深紅色，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽，味精和糖色，再入香料包，燒沸后改用小火熬至出香，即成新鮮鹵水。

 

粵鹵制作:

白鹵水;

用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陳皮20可,甘草50克,香葉50克50克,八角30克,川椒30克,花雕400克,玫瑰露酒500克,精鹽200克,味精100克.

制法:干料入紗布袋,放入煮滾水中,翻滾后調入味道和酒類.

一般鹵水:

用料:清水3千克,生抽3千克,花雕20克, 冰糖300克,姜塊100克,蔥200克,生抽200克,八角50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,砂姜30克,陳皮30克,羅漢果1個,紅谷米100克 .

制做:

熱油爆透姜塊和蔥,然后煮滾已混和的清水,生抽,花雕酒,和冰糖的液體中 ,慢火熬滾 ,香料包在放入蔥姜后放入 ,初次熬時應慢火細熬30分鐘使用.

精鹵水 :

用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,花雕200克 ,甘草20克,桂皮20克,八角20克,丁香5克,花椒10克,小茴10克, 香葉20克,草果(草豆蔻)10克,陳皮15克 ,羅漢果1個,紅谷米50克,姜塊100克,蔥150克,生油200克.

制法:將生抽,冰糖,花雕混合后用慢火煮滾,然后放入香料包.紅谷米另裝袋,放入爆透的 姜蔥慢火滾2小時,最后用老抽調色即可

鹵水豬蹄

將豬蹄斬開，用開水一抄，洗凈血沫，上一鍋涼水，下入豬蹄塊，加醬油，料酒，精鹽，老抽，糖，姜，蔥，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻(香料每種只加一小粒)，大火燒開，微火慢燉，直至軟爛，浸一夜，撈出涼后食用，香！爛！糯！沒得說！再煮八個雞蛋，剝皮下入余湯，煮十分鐘，泡一夜，早上就有鹵水蛋吃啦。這湯汁可續調料和香料，循環使用，很好的鹵水汁啊。