鹵菜的關鍵是配制調料，同時在制作過程中要注意火候，確保才能入味。常見的鹵菜有鹵海帶、藕、雞翅膀、雞蛋等等。下面一起來學習讓你做出一份具有自我特色的鹵菜的做法吧！

鹵菜的配方及制作方法

鹵菜的配方：紅鹵汁

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

制作方法

①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

 

黃鹵汁

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

制作方法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生姜用刀拍松。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

③將香料袋、芹菜結、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內，調勻即可。

 

白鹵汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

制作方法：

①香蔥挽結，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。

以上配方適宜于鹵制10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。

 

鹵菜的制作方法：（以雞翅為例）

（1）、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。

（2）、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌鹵汁。

（3）、兌鹵汁。鹵水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進姜片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布系緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。

（4） 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。

（5） 、再放入豆腐干和蓮藕，還是開小火煮。

（6） 小火煮，30至40分鐘后，用筷子可以將翅根扎透，就可以了。

 

鹵料的配制

鹵料制前處理

（1）、清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應用沸水略燙，用刀刮去白膜。

（2）、初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60厘米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。

（3）、焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應先進行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發酵起泡而變質，難于保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去污沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

 

鹵菜配制鹵汁時應注意的事項

（1）、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

（2）、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

（3）、鹵汁不宜事先熬煮，應現配制現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

 

怎樣才能鹵菜回鍋后顏色不變深

一、鹵湯的色不能黑，這是首要條件，如果你的湯色都是黑的，什么辦法都沒有用;

二、上色的色素盡量用糖色來上色，目前市場上的不論是化學色素還是天然色素，都沒有辦法做到防氧化;

三、適量用點亞硝酸鈉輔助色素定色，亞硝和色素的區別我相信行內的朋友都很清楚，但我在這還是再強調下，亞硝的用量千萬要嚴格按國家的比例來使用投放。

四、鹵產品時適量添加點抗氧化劑;

五、產品出鍋后要用濃紅油裹菜，這是最有效的一招，油裹菜能阻絕產品和空氣的直接接觸，使得產品不變色，要點是紅油一定要能濃，紅油的香，辣，味要和產品的香辣味是一致的，千萬不可用市場上的那種紅油，不能你的產品將會很難吃

如果已經黑了可以適當的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加紅曲米也可以，鹵東西時顏色就會由黑變紅，還有鹵好后的菜必須用保鮮膜封好，不能直接讓風吹干，否則制品也會發黑的!

 

鹵雞心雞爪

用料：雞心一兩包；老抽上色即可；鹽可多放點，畢竟是鹵；桂皮一兩片；花椒十幾粒；大料一兩個；糖一勺；干紅椒四個；料酒一勺；姜2篇

做法：冷水焯2min至開，拿出來溫水洗洗；鍋放水沒過料，加老抽，鹽，桂皮，花椒，大料，糖，干紅椒，酒，姜；大火燒開后小火燉至快干了（約半小時），中火看著收汁；同樣來鹵雞爪也是可以的

 

鹵豬耳朵

用料：豬頭一個；姜適量；蒜適量；老抽適量；生抽適量；蠔油適量；叉燒醬適量；酒適量；糖適量；水浸過肉面

做法：把肉洗干凈，切成想要的大小加水剛好蓋過肉再把所有調料一起放下去加大火煮，煮開了轉小火慢慢燜！這里沒有時間限制，看你的肉多少和你喜歡吃的軟硬度！我一般是煮得差不多就用筷子掇一下，能掇得進就行了煮好了可以起鍋了切好上盤

 

鹵雞爪

食材：雞爪、花椒、八角、桂皮、香葉、冰糖、料酒、老抽、生抽、十三香、姜

做法：

1、雞爪沖洗干凈后，逐個減去指甲，鍋里放半鍋清水，倒入雞爪，大火煮開后繼續煮三分鐘。

2、把雞爪撈出用流動的水沖洗干凈，瀝干，倒入鍋中，放清水大致蓋過雞爪。

3、煮開后，加一湯匙料酒，加入兩片姜，加入三湯匙老抽和兩湯匙生抽。

4、把花椒、八角、桂皮、香葉全部裝入茶包袋，放入鍋中，放入冰糖，加入半茶匙十三香。

5、再次煮開后轉小火大約80分鐘，至雞爪酥爛入味，轉大火收濃鍋中湯汁即可。

 

鹵味花生

食材：花生仁，油適量，鹽適量，五香粉適量

做法：

1、備好花生米，并仔細撿出變質的花生米，沖洗干凈，入鍋。

2、加入適量的五香粉，加入適量的鹽，加入少量的水攪勻。

3、設置電壓力鍋16-20分鐘，解壓后盛出即可食用，也可涼透后食用。

 

鹵牛腱

食材：牛腱子肉、老鹵汁、蔥、桂皮、姜、八角、蒜、花椒、冰糖、茴香、鹽、香葉、醬油、干辣椒

做法：

1、牛腱放入水中浸泡1個小時，去除血末，將牛腱，老鹵放入鍋中，兌水。

2、將鹵料包在紗布中綁緊。

3、將冰糖和鹵料包放入鍋中一起煮。

4、加入鹽和生抽，煮開后，小火約煮約一個小時即可，隔夜入味放涼切片。

 

鹵藕片

食材：蓮藕、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香葉、姜、山楂、油、鹽、冰糖

做法：

1、蓮藕兩節，洗凈，去掉兩頭的節，切成兩段。

2、鍋中放水，加入適量的干紅椒，花椒，香葉，八角，桂皮，山楂，姜，老抽，油，鹽和20克冰糖。

3、放入藕段，大火燒開，小火鹵煮，約1---1.5小時，中途翻面2--3次。

4、檢查一下，筷子可插入時，美味鹵藕就做好了。關火，出鍋。吃的時候，切成片，裝盤，即可。

 

鹵蛋

食材：鴨蛋，食鹽，醬油，姜，八角，花椒，桂皮，香油，丁香

做法：

1、鴨蛋洗凈，煮熟。剝去外殼備用。

2、所有調味料放入鍋中。

3、放入剝殼的鴨蛋，加水至沒過鴨蛋，慢燉4-5個小時，入味即可。

 

鹵豬頭肉

配方：八角6克、草果6克、小茴香5克、香葉3克、桂皮3克、陳皮5克、蓽撥4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、當歸2克

食材：老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克、食用油200克、大蔥2段、姜片5片、食鹽、胡椒、糖色適量、鹵制食材7斤

做法：

1、先將上述的香料用紗布包好，用溫熱水泡制30分鐘。

2、將老母雞半只、豬骨500克、豬皮200克,進行焯水，然后加入清水10斤，大火煮開，小火煮制2小時，即可成為鮮湯。

3、接著把鹵料包放入到鮮湯中，進行小火煮制2小時，然后加入蔥段、姜片調料即可成為鹵水(如有人喜歡吃醬的，可以加入甜面醬40克)。

4、鹵制豬下貨需要用醋進行反復搓洗，并進行焯水，才開下鍋鹵制。

5、一般豬下貨鹵制40分鐘即可完成，接著冷鹵6小時即可食用。

 

鹵香干

鹵香干食材：雞蛋、生抽、濃湯寶

鹵香干做法：

1、準備好材料，雞蛋煮熟去殼。

2、燉鍋里加入半鍋水，將鹵料放入湯內。

3、豆干表面滑刀。

4、將香干和蛋放入鹵水中，加入適量生抽、鹽。

 

江南鹵鴨

江南鹵鴨食材：嫩鴨、姜、蔥、桂皮、八角、冰糖、醬油

江南鹵鴨做法：

1、將鴨清洗干凈，冷水入鍋，水的高度與鴨子持平，加入適量料酒、姜片和蔥結。

2、蓋子上蓋子，大火燒開，撇去浮沫，加入半碗醬油和1小勺鹽。

3、蓋上蓋子，小火煮45-60分鐘，期間給鴨翻3-4次身。

4、每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，湯汁煮至小半時，加入冰糖，繼續小火燉煮。

5、每過幾分鐘，將湯汁舀起淋在鴨上，直至湯汁稀少而粘稠，撒上點味精。

6、將鴨子撈出，晾涼，將湯里的渣過略掉，將濃稠的湯盛在另一空碗中，淋上鹵鴨的湯同食即可。

 

鹵豬蹄

鹵豬蹄食材：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克、豬蹄6斤、冰糖100克

鹵豬蹄做法：

1、用火將豬蹄的毛燒干凈，放入水30度左右的清水中浸泡半小時，反復搗洗四遍，洗干凈后放入滾水中焯水多遍，直至沒有豬毛的腥臭味。

2、炒鍋中加入少許的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的攪拌，當大泡增多時，嫩糖色炒制完成，此時下入豬腳快速翻炒，放入高湯跟鹵料鹵制20分鐘，燜制30分鐘即可。

 

鹵海帶

鹵海帶食材：海帶結、五花肉、八角、香葉、茴香、丁香、草果、陳皮、桂皮、花椒、甘草片、干辣椒、蒜、姜片、生抽、老抽、鹽、料酒、雞精、冰糖、黑胡椒

鹵海帶做法：

1、準備好所有需材料，五花肉切塊，蒜仁拍碎，姜切片。

2、海帶結打開洗凈，然后將打開的海帶折三折，用牙簽固定好備用。

3、鍋中熱適量油，放入五花肉煎出油脂，下入八角茴香等大料煸炒出香味兒。

4、加入適量開水，依次調入料酒、味極鮮醬油、鹽、雞精、冰糖、黑胡椒粉，放入弄好的海帶結。

5、湯汁煮滾后，煮中小火燜煮入味。