肉也叫做鹵菜，在夜市或者是面館、飯店，菜場，檔口都是少不了的，在南北各地，鹵肉都是有很大的市場的，尤其是夏季的時候，大家都喜歡買點鹵肉，耳朵，豬肝，或者豬頭肉涼拌一下，喝個小酒，簡直是愜意啊！鹵肉可以直接鹵好了改刀裝盤蘸汁吃，也可以升級，鹵好涼拌，比如紅油肚絲，或者是爽口連心肉，秘制豬蹄，都是不錯的單品，賣的都很好呢。

鹵肉是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中鹵制而成的菜肴。一般可分為紅鹵和白鹵兩大類；川鹵在全國最普遍，多以紅鹵為主十分受歡迎，已走出國門。

鹵肉主要以香料和肉為主要原料加工而成。川味鹵菜是川菜飲食文化的重要部分之一，鹵味鹵肉就到西安大.品小.吃 培訓。從問世就與廣大群眾結下了不解之緣，它在川菜王國，經了上千年的歷史，至今仍然十分受歡迎。鹵菜芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美味而贊不絕口。下面就由舌尖鹵味小編詳細介紹下特色鹵肉做法：

鹵水分為兩大類：紅鹵和白鹵。味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的香料（所用味料，香料基本相同)。

紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色、咖啡色，（如鹵牛肉，豬蹄、鹵肥腸等)白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色(白鹵雞，泡鳳爪、白鹵牛肚豬肚等)

鹵肉賣的很多的，但是生意好的，往往沒幾個，因為這個最重要的鹵肉的味道，關系到生意的好壞。今天我跟著西安大品小吃培訓來學習下鹵肉的工序。

在進行鹵之前，會進行一個浸泡，目的是把血水泡出來，泡完血水，會更加的好，下來就是關鍵的炒糖色，這個關系到成品肉的色澤和顏色，如果好看的顏色，會讓人看一眼就食欲大開的哦

 

秘制香料：肉桂 丁香 花椒 小茴香 八角 白蔻 草寇 干辣椒 山奈 良姜 甘草 蓽撥 砂仁 香葉 陳皮 香砂 桂丁 千里香 香果 胡椒，喜歡吃辣味的再加入一些朝天椒和辣椒王

1、將鹵肉香料裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

做好的鹵肉，可以再改刀進行涼拌，會更受歡迎的，比如紅油肚絲，還有涼拌耳朵，都是十分受歡迎的。

 

鹵肉不需要開店，一個小吃攤就可以經營，而且都是熟食，賣的時候很好經營，只需要稱重涼拌就可以，非常的簡單，適合一個人經營，只要學到好的味道，找個合適地段，好生意絕對不用愁哦