江蘇鹽水鴨是南京的著名特產，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，是中國地理標志產品。鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經驗。生產的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。今天小編和大家分享的是江蘇鹽水鴨的做法。

一、選料及生品處理

當年櫻桃谷瘦型鴨1只凈重1500克。

去掉內臟，整理干凈，將凈鴨子放入冷水浸泡30分鐘，再將浸泡好的鴨子，清洗干凈，瀝干水份，待用。

 

二、鴨子腌制

原材料：凈鴨1500克，鹽30克，花椒5克，蔥姜各10克，料酒10克。

制作方法：

1、鍋上火，放入鹽，小火炒制，快變色時，放入花椒，繼續炒制至花椒變色變香。

2、將炒制好的熱花椒鹽，倒入腌鴨缸，趁熱將花椒鹽涂抹鴨子全身和肚內。

3、將蔥姜和料酒，也一并放入拌勻，蓋上紗布，腌制3-5小時，根據四季氣溫，實時掌握。

 

三、鹵水制作

原材料：清水9千克，雞架350克，豬骨頭350克，蔥姜各50克，料酒30克，八角7克、豆蔻4克、小茴香3克、香葉3克、桂皮2克、千里香3克、花椒5克、草果1個、白胡椒3克、陳皮2克、鹽150克、味精37克。

制作方法：

1、將雞架和豬骨頭，洗凈，放入8成熱的水中，焯水2分鐘，再次洗凈，待用。

2、將鹵鍋上火，放入9千克清水，燒開，放入焯水洗凈的，雞架和豬骨頭，蔥姜各50克，料酒30克，再次燒開，轉小火熬制1小時，將殘渣完全撈出，待用。

3、將（八角、豆蔻、小茴香、香葉、桂皮、千里香、花椒、草果、白胡椒、陳皮；）冷水浸泡30分鐘，清洗干凈，放入高湯熬制30分鐘。

4、將加入香料熬制30分鐘的高湯，放入鹽150克，味精37克，進行調味，燒開5分鐘，即可關火，成品鹵水，制作完成。（成品鹵水約7.5千克）

 

四、鴨子復鹵及晾干

原材料：清水3千克，蔥姜各10克，料酒10克，花椒5克，鹽60克。

制作方法：

1、鍋上火，放入3千克清水，燒開，放入蔥姜，料酒，花椒，鹽，再次燒開：

2、將腌制好的鴨子，冷水洗凈，放入燒開的清鹵中，焯水1分鐘，再次冷水洗凈，掛起，通風晾干（5小時左右）根據所處環境。

3、將復鹵的鹵汁，倒入容器，下次可以繼續使用。

 

五、鴨子鹵制

原材料：復鹵晾干的鴨子1只，成品鹵水7.5千克（可以同時鹵制5公斤的生品鴨子），蔥姜各20克，料酒20克。

制作方法：將成品鹵水燒開，放入復鹵晾干的鴨子，再次燒開，轉小火鹵制20分鐘，關火浸泡25-30分鐘，即可出鍋。

 

六、鴨子銷售改刀裝盤

原材料：鹵制成品鴨1只

制作方法：

1、將鴨頭朝向自己，剁下鴨頸，鴨頭，將鴨頸和鴨頭，分別分成2份；

2、鴨肚朝上，從中間剖開，每半邊，都搭配一份鴨頸和一份鴨頭，如果有顧客購買1/4前半身，就搭配一份鴨頸，1/4后半身，就是鴨頭了，不過有些地方，鴨頭是單獨銷售，則另當別論。