中國鹵菜源遠流長，種類繁多，風味各異，一直以它獨有的形式在不斷的超越與發展，在粵菜、湘菜、徽菜、川菜當中都有非常大的影響力，而且不論城市鄉間，放眼酒樓飯店、街邊小巷隨處可見其蹤跡。下面小編分享幾款鹵肉的做法及配料，喜歡小編的分享記得關注收藏哦！

一、香酥鵝制作方法：

1、將內臟挖凈，沖掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、鹽進行腌制，冬天24小時，春天12小時，夏天5－6小時。3、整形：用刀將背部砍開，用一翅膀反背夾位頸部，另一翅膀反背即可。4、出水：水開后煮10分鐘。5、鹵制：下鍋、調味、煮至熟軟，離火浸泡10分鐘左右取出。6、將菜油燒至八成熟進行油燙使皮酥脆，程棕紅色時撈出，刷上香油。

 

二、油淋雞制作方法：

1、將雞整形、兩翅膀反背插入雞頭，兩腿從雞爪關節處用刀使雞爪與雞腿分開，雞腿插入肚皮處，雞爪放在肚內。2、腌制：10小時左右。3、出水15分鐘左右。4、晾干水份后將雞身刷滿蜂蜜。（蜂蜜要刷均勻，否則油炸后雞身顏色不一致）5、將菜油燒至七成熟下鍋，炸至金黃撈出，再均勻地刷一層蜂蜜。6、將雞放入鹵鍋內先用大火將鹵湯煮沸，然后改小火悶煮，至皮軟即可出鍋。

 

三、鴨頸：

1、腌制：取10斤水，加入1克亞硝酸鈉，鹽適量（腌制水偏咸）2、出水：將腌制好的鴨頸放入沸水中煮10－15分鐘。3、鹵制：在原鹵水基礎上，加畢卜5克，花椒200克，辣椒王500克，雞精50克。小火煮1小時，離火浸泡10分鐘，待辣味進入，即可出鍋。

 

四、童子雞：

制作方法：1、腌制：夏天5－6小時，春天12小時，冬天24小時。（在水中加鹽、花椒、千里香、料酒）。2、整形：將肚皮朝上，右邊的翅膀插入雞喉，從嘴巴里拉出來，雞爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入調好味的鹵鍋中，鹵制12－15分鐘即可。

 

五、鹵牛肚

1、不需腌制，將牛肚洗凈，出水至八成熟。2、鹵水里不加糖色，下鹵鍋鹵爛即可。

注：

1、藥膳雞：腌制好后在雞肚子里加入適量生姜、枸杞、黨參進行鹵制即可。

2、口水雞：又稱鹽水雞、百斬雞，其做法為腌制好后直接用鹽水煮熟即可。

3、鹵藕時先用清潔球將表面打凈，兩端用刀切出孔，再時行鹵制；千張、海帶等用線捆扎起來，但不可過緊，否則中間無法進味；鹵豆腐干時先需將干子用油炸成金黃顏色再進行鹵制；花生米在鹵制前必須用水將花生米泡脹，其標準為用手瓣開無硬芯。

 

鹵菜系列中的各個品種，其做法大同小異，注意靈活掌握形狀與口味可根據地域不同而靈活改動，（如雞的整形，很多地方的整形方法都有所區別，辣味、麻味可根據地方口味而適量加入辣椒與花椒）老三樣在每次鹵制時都需加入，其加入量較小，每次每樣只需加入一小勺就可以了。

 

鹵料包配方：

白芷25克（增香）黃芪8克（味甘、滋補提香）陳皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味濃烈、增香）白叩25克（又稱豆蔻，增香）山奈15克（又稱沙姜，除腥增香）良姜15克（氣味芳香，且濃勿多放）畢卜8克（可增加辛辣味）八角25克（雙稱大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜）花椒、無籽紅泡椒（適量）草果15克（增加鹵水鮮味）孜然15克（增香）當歸8克（混合香味）小茴15克（增香，飽滿為佳）香籽8克（增香）辣椒（銀鴿牌）糖色適量（上色）。

鹵料配方上面為標準，麻、辣色的深淺等方面可根據地方具體情況調整相應調配數量，特別注意要靈活運用。