鹵肉，又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類。美味的鹵菜鹵肉，好吃方便且快捷，深受廣大群眾的喜愛。下面分享一款絕味鹵牛肉的做法配方，如下：

主要原料

(1)鹵汁基本配方 清水20公斤，白豆油4公斤，鹽2.5公斤，姜片100克，丁香25克，三奈100克，八角100克，桂皮50克，花椒100克，胡椒25克，草果50克。

(2)調(diào)味鹵汁配方 每100公斤鮮牛肉用：

①味精味：白豆油3公斤，白胡椒5克，桂皮5克，味精70克。

②麻辣味：花椒0.3公斤，辣椒0.4公斤，芝麻0.4公斤，白豆油2公斤，味精30克，香油0.4公斤，白胡椒5克，桂皮5克。

③金鉤味：金鉤0.5公斤(切成小顆)，熟雞油0.3公斤。

 

制作：

1、整塊牛肉去雜洗凈，切成鍋能放下的大塊。

2、燒開一鍋水，將牛肉放入，再燒開片刻后撈出待用。

3、把鍋燒熱，加入素油，燒六成熟時(shí)，先爆香蔥姜蒜，淋上料酒，加入醬油、鹽及其他調(diào)料，加入雞湯（加水也行，但要熱水，這是竅門），牛肉，大火煮20-30分鐘，改為小火煮至牛肉熟爛入味。

4、待肉連湯涼后，放入冰箱內(nèi)涼透，撈出切片即可。

 

1．買回的牛腱子肉（一定要牛鍵子肉）切成大塊（大約半斤，順刀切成長(zhǎng)條塊），用水煮開，撇去浮沫；

2． 生姜、蔥、花椒、大料、桂皮、香葉，少量樹椒，牛肉連湯放入砂鍋，煮開后燜；

3． 1個(gè)小時(shí)后，用筷子看是否戳得動(dòng)牛肉，放鹽；

4． 炒鍋中加適量湯，放少許糖，醬油煮開，放入牛肉，收汁起鍋，涼以后切片，食用。

這個(gè)是東北做法，北京的做法是用黃醬炒過后著色入味。

 

四川做法是先鍋里放水和調(diào)料，另加紅糖熬30-40分鐘，（不要加鹽）等調(diào)料味道煮出來了，把洗好的牛肉放進(jìn)去煮到爛為止加鹽，再燜一會(huì)兒就成了。這樣鹵出來的肉，味道特別重，適合口味重的人，具有代表性的如川味廖排骨醬牛肉。

再教大家一種鹵湯的做法：可用于鹵雞或雞蛋或豬蹄等

用2大匙油爆香蔥、姜、蒜，焦黃時(shí)加入半瓶醬油（約2碗）、2大匙料酒、2大匙冰糖、1大匙鹽、15杯水和1袋五香包，先燒開，再改小火煮20分鐘，待香味溢出即成。湯用越久越好，只要保存得當(dāng)，可反復(fù)使用。

大塊的牛肉1公斤，五香，桂皮，紅塘，生抽，老抽，鹽，蒜粉，生姜，蔥，料酒，花椒，香葉。

做法：

1：把牛肉切大塊，洗干凈。

2：燒一鍋水，煮開后放入牛肉和一點(diǎn)料酒和蒜粉，煮5分鐘左右去雜物和血水，撈出瀝水。

3：鍋洗干凈，放入牛肉，再分別放入生抽，老抽，糖，鹽，料酒，五香，桂皮，香葉，花椒，蒜粉，

 

拿一整塊生姜拍松放進(jìn)去，再放蔥段，主要是料酒和生抽要多，鹽，糖少量。有條件的話可以放幾塊橙皮或者一瓣檸檬。

再加一點(diǎn)水，料要完全漫過牛肉，然后大火燒開以后轉(zhuǎn)小火燉3個(gè)小時(shí)左右，離火放置一個(gè)晚上，第二再大火燒開，然后小火燉3到4個(gè)小時(shí)讓它完全入味，然后離火等牛肉涼了以后就可以撈出來瀝干鹵水放冰箱了，吃的時(shí)候拿出來切片就可以了。

注意的地方：要舍得下料，反正以后鹵汁可以繼續(xù)鹵東西的，我基本都不放水；煮的時(shí)間一定要長(zhǎng)，不然里面不入味；這個(gè)放一晚上拿出來最好吃，不過不能在鹵中泡太長(zhǎng)時(shí)間，不然會(huì)酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面條，或者切片炒菜都很好。

 

主料：牛腱子

輔料：檸檬、桂皮、桂花、八角、蒜、蔥

調(diào)料：啤酒、黃豆醬油、老抽、五香粉、花生油、食鹽

做法：

1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分鐘去除血水。

2、倒掉水后在牛腱子上放入一點(diǎn)鹽，五香粉和兩片檸檬，抓勻腌制15分鐘。

3、鍋里加水，放入生姜片。

4、腌制好的牛肉焯水。

5、用涼水沖涼，鍋里加入一點(diǎn)油，放入生姜和大蒜煸炒出香味。

6、加入兩勺黃豆醬煸炒，加入蔥結(jié)，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入兩罐啤酒。

7、加入點(diǎn)老抽和生抽，加入焯水后的腱子肉，加入一片檸檬和一點(diǎn)鹽，煮開后改小火煮45-60分鐘。

8、完全冷卻后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鮮膜包好后冷藏，吃時(shí)切片即可。

 

溫馨提示：

1.喜歡吃辣的可放干辣椒。

2.煮的時(shí)間可根據(jù)個(gè)人對(duì)牛肉口感的喜好而控制。

（1）原料選擇與整理 選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的鮮、凍牛肉。去掉污物、雜質(zhì)和忌食物后用清水沖洗干凈，切成750G左右的方肉塊，控凈血水，以待下鍋。

（2）煮制 先將煮鍋內(nèi)放上清水，把火點(diǎn)燃，然后將黃醬、大鹽按量放入鍋內(nèi)，用笊籬用力攪勻，黃醬澥好后，按傳統(tǒng)作法應(yīng)用細(xì)目的籮把黃醬湯中的渣滓濾出不要，使用清醬湯。一般不用這種方法，只有密網(wǎng)笊籬撈幾下，如沒有什么雜質(zhì)即可。然后將水放足，以能淹沒過牛肉為適度。用旺火把湯燒開，先打醬泛，即撇凈湯的浮沫，然后把墊鍋箅子放入鍋底，用鐵鏟或長(zhǎng)把笊籬將其壓隹，防止墊鍋箅子上左右的浮動(dòng)。墊鍋箅子是用3。5左右寬的竹板編成85cm見方的竹箅子。墊鍋箅子放好后，按照牛肉老嫩程度和吃火鍋程度分別下鍋，肉質(zhì)老的，吃火大的放底層，肉質(zhì)較老，塊大的先放下層，肉質(zhì)嫩吃大小的放上層，仍用旺火使湯大開，約60MIN左右。

（3）翻鍋 鍋內(nèi)大開60min后先撇凈血沫，然后在投入入輔，同時(shí)把牛肉翻動(dòng)一下，兌上老湯，老湯兌好后進(jìn)行壓鍋。壓鍋就是把壓鍋箅子壓住，防止牛肉浮起，出現(xiàn)旱肉現(xiàn)象，湯要沒過牛肉5CM，老湯不足要補(bǔ)上清水，大開鍋后改用文火燜煮。

（4）燜煮牛肉在燜煮過程中每隔60MIN翻鍋時(shí)要把老的吃火慢的放在開鍋頭上，翻動(dòng)后，仍用箅子壓好，繼續(xù)用文火燜煮。

（5）出鍋牛肉煮4～5H待大部分已熟時(shí)，用笊籬把牛肉撈起。撈時(shí)先將肉在湯里把輔料渣涮凈，撈出的肉輕輕的放在屜里，要注意保持牛肉的完整。一邊撈肉一邊用竹筷子逐塊的檢查牛肉的成熟程度。熟逶的肉質(zhì)松軟，用筷子一觸即逶，內(nèi)外彈力一致。沒熟逶的肉質(zhì)堅(jiān)硬，顏色發(fā)紅，有的切面還能見血筋。沒熟逶的牛肉要繼續(xù)煮制，直到熟逶方可出鍋。牛肉出鍋后，要及時(shí)送到晾肉間，打開空調(diào)，將牛肉降溫晾涼，涼逶即為成品。

 

注意事項(xiàng)

(1)原料選擇及整理 選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的牛的腿肉、脊肉。先將牛肉切成重0.4～0.8公斤重的大塊，用清水漂洗后放入鍋中，每50公斤鮮牛肉加水25公斤，老姜0.3公斤，硝酸鈉25克煮開，過紅即行撈起(肉塊切開后，切面呈現(xiàn)粉紅色)，目的是除去血腥。

(2)制鹵 按鹵汁基本配方稱好各種輔料，香料用紗布包好，煮開即為鹵汁。

(3)鹵制 根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味要求，將調(diào)味鹵汁中的配料下到鹵汁中(味精要等牛肉起鍋前再下)，再放入煮過紅的牛肉，旺火燒開后改用文火燜30～60分鐘(視牛肉老嫩而定)，起鍋即成不同味道的鹵牛肉。

 

小貼士

1、肉要選對(duì)部位，牛腱子最適合鹵制；

2、肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面的臟物；然后切塊，浸泡在清水中約半小時(shí)，去除污血雜質(zhì)；

3、牛肉焯水用冷水下鍋，這樣才能充分去除血末和異味；

4、香料不必多而全，可以根據(jù)自己的喜好自由調(diào)整；

5、鹽要放得遲；

6、水要一次加足。如果發(fā)現(xiàn)水少，應(yīng)加開水；

7、在肉鍋中放幾個(gè)山楂片，既熟得快，還可去除異味；

8、鹵制時(shí)間不宜過長(zhǎng)，否則沒有嚼勁，而且容易切碎，以筷子能夠輕松插入為準(zhǔn)；

9、鹵好的牛肉冷藏以后，更容易切片成型。