鹵菜熟食，不僅美味好吃而且方便快捷，深受廣大年輕人的喜愛。一般鹵菜店都會有鹵鴨頭、雞爪、鴨脖等可以作為休閑零食、下酒菜等。下面分享一款秘制鹵鴨脖鹵鴨頭的配方做法，喜歡小編的分享記得關注收藏哦！

鹵鴨脖原料：

袋裝冰鮮鴨脖子5000克，香辛料100克，干辣椒400克，姜塊100克，蔥節120克，精鹽200克，味精15克，硝鹽1克，紅曲米50克，料酒100克，鮮湯5000克，精煉油2000克。

香辛料配方：八角20克，三萘10克，桂皮8克，小茴香10克，草果10克，花椒10克，丁香5克，砂仁8克，豆蔻12克，排草5克，香葉3克

 

制作方法：

1、鴨脖子的初加工，袋裝鴨脖子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節50克，精鹽100克及料酒、硝鹽，拌和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。

2、制辣味鹵汁，干辣椒剪成節，香辛料用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米，調入精鹽，味精燒開后改小火熬煮2小時，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

3、鹵制，把初加工好的鴨脖子放入燒開的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨脖子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼，斬件食用。

 

操作要領：

1、鴨脖子以袋裝冰鮮的去皮鴨脖子為宜，不宜選帶皮的鴨脖子，這是因為帶皮鴨脖子鹵制時不易入味，且成菜不美觀；去皮鴨脖子一定要先經腌漬、焯水后在鹵制，否則腥味較重。另外，腌漬時加放硝鹽，鹵出的鴨脖子才會色澤淺紅、風味較佳，但切忌過量加入硝鹽，以免對人體有害。

2、干辣椒以選干小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精煉油，稍炒即可（切忌炒焦成煳辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。

3、鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香辛料，其實據試制得知，香辛料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料就可以了，關鍵在于要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出一種若有若無的香味。

4、為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子汆水后，脊椎管中的脊髓成熟收縮就會露出小孔，鹵制時辣油汁進入孔內，便會使骨內帶有一股辣味。鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵一汁浸泡。

 

秘制鴨頭原料：鴨頭20個，蘿卜卷60克，青紅椒圈10個，香菜葉2片。

調料：自制味汁1500克，香料包1個（八角5克，香葉、桂皮各2克，豆蔻、白芷、當歸、茴香各3克）。

自制味汁配方：加飯酒300生抽3千克，老抽1千克，甜面醬5千克，香滑磨豉醬、香糟鹵各2500克，冰糖、雞精各150克，鹽100克，醋50克調勻。

制作方法：

1、將鴨頭治凈，入沸水中汆透，撈出洗凈。

2、鍋入清水2干克，入自制味汁、香料包燒開，入鴨頭鹵制45分鐘，待鴨頭熟爛后撈出。

3、客人點菜時，取5個鴨頭，用青紅椒圈、蘿卜卷、香菜點葉綴即可。