南京六合豬頭肉，傳統名菜，屬蘇菜系，早在晚清時即享有盛名，主料選用地方土豬，經手工去毛、瀝盡血水、老鹵腌制、旺火煮沸、文火燜爛等工序制成。具有香、透、潔的特色，食客“聞到開胃，進口即化，一抿下肚”，視感清暢利爽，口感肥而不膩。民國以后，大約有20家店鋪經營豬頭肉，其在選材、加工、用料、火候上都很有講究。下面一起來看看南京豬頭肉的鹵制及配方，如下：

原料：

新鮮豬頭 100 千克。

配方（按原料 100 千克計）：

食鹽 3000 克，醬油 4000 克，生姜 1500 克，鮮姜 200 克，料酒 200克，香辛藥料 1580 克。

 

香辛藥料配比：

花椒 200 克，蓽撥 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克。

 

制作方法：

1、選料與處理：

選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮凈豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔凈余毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從后腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡 1 小時，撈出，洗凈，瀝去水分。

2、鹵制：

將洗凈的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水 15 分鐘，撈出，瀝干，放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨 2 小左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形后即為成品。

 

以下為拓展資料：

鹵豬頭肉是用豬頭制作的一道家常菜。豬頭肉還有較多的維生素B1、B2、尼克酸等，其中，維生素B可以增強人的體質，體質瘦弱的人應該多吃含有維生素B的食物。

功效：補虛養身，滋陰，營養不良食譜，貧血食譜 。