開鹵菜店經常會有打包帶走的鹵味，一般我們也會給客人一些蘸料或者涼拌汁，這點每個地方蘸料，涼拌汁的口味會有些區別。那么這些蘸料該怎么調制呢？小編今天就教大家好吃的鹵肉的蘸料怎么調配。

一、拌麻辣料（干拌麻辣牛肚、干拌手撕牛肉條、干拌麻辣雞）

干拌麻辣料一般是麻辣孜然味。把煮熟、或蒸熟、或炸熟、或鹵熟之后的原料直接拌，再加花椒粉、辣椒粉、味精、鹽等調味料

1. 干拌涼菜的麻辣味調制：咸味一定要足，在底味足夠的情況下，用辣椒粉和花椒粉，就能突出麻辣味的口感。一般來說，辣椒粉與花椒粉的比例為2：1或3：1，小編個人經驗辣椒粉和花椒粉其實是有有生、熟之分的，有不明就里的人直接在調料店買回來的其實是生辣椒粉和生花椒粉，而只有炒熟之后的辣椒和花椒打成的粉才具有辣香麻香風味，所以一定要自己炒辣椒花椒，自己打粉，而不要買現成的。

2 、干拌麻辣辣料還有另外一種做法，就是先把辣椒粉、花椒粉、味精、精鹽拌均勻做成麻辣味碟，再直接用于干蘸菜肴，這種麻辣味碟又稱麻辣干碟，調制時還可加入少許酥花生碎末、熟芝麻增香。

　

二、麻辣味汁（拌制涼菜的味汁）

1、麻辣味汁是帶有汁水的，調制的重點是要用醬油定味提鮮，鹽要少量添加，以輔助醬油定味，加白糖是為了和味降燥，加香油和蔥花可以輔助增香，加入豆豉、熟芝麻、油酥花生末、香菜末、芹菜末這些能使味道具有層次感，如果在咸鮮有味的基礎上想有差異化，可以加重紅油辣椒、花椒粉、花椒油等的用量，這樣可以使麻辣味突出。這類麻辣味汁的代表菜有麻辣拌雞、麻辣兔丁、麻辣蘿卜絲、麻辣黃瓜等等。

2、業內還有一種鮮椒麻辣味汁的調法，是以小米椒圈代替紅油辣椒，以鮮的青花椒代替花椒油、花椒粉調味，突出的是鮮麻鮮辣風味。

3、還有一種做法，就是做成麻辣味醬來調制，具體是在油酥豆瓣醬（一定要是油酥豆瓣醬）和辣椒醬中加入花椒粉、花椒油、紅油、姜米、蒜米、蔥末、精鹽以及少許五香粉等調制

 

三、炸收涼拌菜的麻辣料（麻辣泥鰍、麻辣排骨、麻辣酥魚）

炸收可能有些人不了解，這里簡單介紹一下，重點是突出干香味，最后要收汁。

1、先將活泥鰍用鹽腌暈后，直接下入油鍋中炸到酥脆后撈出來，另外準備一口鍋上火，先將干辣椒節、花椒、姜塊、蔥節用油煸香，再下入泥鰍，用文火慢慢地入味，之后再用中火收汁，最后淋入少許香油起鍋，晾涼之后就可以售賣了。這種麻辣味的調制，一定要將干辣椒節、花椒煸香，調味時注意把握好底味，加糖可使泥鰍入味，另外在起鍋后還可淋入適量紅油、花椒油和撒入少許花椒粉拌勻，以增加其麻辣味感。

以上幾款是口味比較大眾的鹵肉蘸料的調制方法，蘸料做得好，能給鹵肉增色不少。所以鹵味店的攤主們一定要學起來哦。